又有一些与翻面的有关的想法与大家分享交流~ (都是自己的想法, 不一定完全正确) (上一篇写很长了, 所以另外写一篇) 1. 那些面包的面团需要"翻面"? (此指有"整理"面团的翻面) 在此处, 先不讨论均温, 也不讨论排气 (我个人觉得少量面团的翻面其实均温跟排气作用不大..) 仅就面包的"大小"与"外型"来讨论翻面的功能~ (以下面团重量为我乱分类的:P) (1) 小面包(面团重约100g以下) > 面团不需要翻面 小面包的面团在滚圆时, 其筋络变化就很强烈了 所以不须藉由整个原始大面团的翻面来增加筋性 不管是小甜面包或小欧式面包, 应该都适用此道理 (2) 中型面包(面团约重250g~600g) > 面团需要翻面 因为面团大, 为维持成品外形不会太塌, 所以需要翻面以增加面团"挺度" 当然, 也可以先不翻面, 然後於分割後共滚圆二次以增加成品"挺度" 不过, 分二次滚圆比较花时间.... 我想, 这个道理应该也可以分别适用於中型甜面包及中型欧式面包 (3) 大型面包(面团重约1000g以上) > 面团可翻面可不翻面 大型面包再怎麽翻面, 烤出来应该也是塌塌的.. (地心引力的缘故?) 所以翻不翻面, 应该对"挺度"的影响不大 甜面包应该没人做整颗超大的... 顶多做整盘.... 欧式面包若是做很大颗的, 应该都会放在藤篮里发酵, 看youtube影片, 大颗欧包不用翻面, 直接分割滚圆丢藤篮就好了 藤篮本身, 应该就可以帮助面团维持"挺度"了 (4) 土司 > 面团可以不翻面 土司有带盖也有不带盖, 土司本身筋性强, 搅拌也最充足 土司也还有杆卷2次..... 所以, 土司为何要翻面?? (可能大工厂求均温吧? 不是求挺度) 而且, 带盖土司不需要藉由翻面来求外型挺度 不带盖土司在较长的後发过程中, 面团本身也会随时间形成更佳的气体包覆性 结论: 面团该不该翻面, 好似就跟女人胸前那儿该不该好好维持挺度差不多 若是A, 毋须做什麽.. 若是D, 就该好好做些什麽来维持... 若是G, 应该做什麽都没效果.. (这也是跟地心引力有关?) ( 有人说面包师傅整天二手在滚圆面团, 就像在XX女人胸前那儿...) ( 以上结论只是比喻... 勿太严肃看待呦~ :P) 2. 上下倒置与面团筋络的关系: 面团若上下倒置, 可以均温吗? 应该可以... 而且若只上下"翻面", 则上下"表面"的均温效果应该会很平均 但是, 面团若经过拉一拉, 或是再折一折, 到底那边是上面? 那边是下面? 那边是外面? 那边是里面? 面团温度的分布变成怎样了?? 好像很乱... 此时, 再来个上下倒置... 就搞不懂是怎麽个均温法了@@.... 我觉得, 经过日系面包店的翻面手法整理过的面团 (如网友所提, 例如野上的书所写的方法? <我是没买他的书啦...> ) 其面团整理过後, 面团有没有倒置, 影响最多的是面团筋络, 不是温度.... 为何? 因为地心引力.... 再次拿女人胸前那儿比喻, 躺着, 或趴着, 肌肤的受力方向就不同... 这部份也是比较难理解的... 因为..... 我不是女人... 不, 我是说, 有些日本面包师父, 在面团翻面後的正反放置, 以及面团分割滚园後的正反放置, 都有一套自己的见解 这所牵涉到的, 应该不是温度.. 而是面团筋络对最後成品的影响... 以上, 又写了一些... 呵~ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 59.117.12.175 ※ 编辑: lifelover 来自: 59.117.6.63 (05/12 00:26)