作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題[洽特] 關於麵糰的酸鹼值
時間Mon May 17 17:41:44 2010
野上的原味白吐司裡加的是脫脂奶粉。
有一次，寶春師傅也在課堂上提到，加奶粉是為了調整麵糰的酸鹼值，而不是我之前
學的，為了增加香氣。他也是加脫脂奶粉。
這中間有什麼關聯？是說加了會增加酸度還是減低酸度？
我今天在做一個新配方，因為我自己加了配方以外的老麵，
想知道要不要再加脫脂奶粉？
呵，答案出來前先來看照片吧：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/4615021677/
切片秀：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/4620827308/
食譜底佳
http://tinyurl.com/27uggq7
我只把直接法改成中種法
用100克左右的蛋取代了水(因為冰箱裡有不小心分蛋失敗的蛋)
沒加改良劑
其它都有照著做
只有後發30分沒達到(這有點誇張?)
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※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.128.79 (05/17 23:44)
1F：推 meisterhaft:那個羅勒香蒜粉最後呈現出來的風味如何? 05/18 00:38
2F：→ sunnypie1992:烤的時候很香，吃起來普普。但市售這類麵包我吃來也 05/18 00:50
3F：→ sunnypie1992:都是普普而已^^ 05/18 00:50
4F：→ sunnypie1992:今晚還在想，還是做普通麵包，然後夾新鮮蕃茄＋起士 05/18 00:51
5F：→ sunnypie1992:＋九層塔一起吃算了 05/18 00:51
6F：→ sunnypie1992:忘了說，我還加了15%的老麵。 05/18 01:03
7F：→ sunnypie1992:後發最後發了近2小時完成，還好，沒啥酸味。 05/18 01:05
8F：→ sunnypie1992:是用熱水放專業烤箱當發酵箱發的，最後表面算平整。 05/18 01:06
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