作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[洽特] 关於面团的酸硷值
时间Mon May 17 17:41:44 2010
野上的原味白吐司里加的是脱脂奶粉。
有一次，宝春师傅也在课堂上提到，加奶粉是为了调整面团的酸硷值，而不是我之前
学的，为了增加香气。他也是加脱脂奶粉。
这中间有什麽关联？是说加了会增加酸度还是减低酸度？
我今天在做一个新配方，因为我自己加了配方以外的老面，
想知道要不要再加脱脂奶粉？
呵，答案出来前先来看照片吧：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/4615021677/
切片秀：
http://www.flickr.com/photos/sunnypie/4620827308/
食谱底佳
http://tinyurl.com/27uggq7
我只把直接法改成中种法
用100克左右的蛋取代了水(因为冰箱里有不小心分蛋失败的蛋)
没加改良剂
其它都有照着做
只有後发30分没达到(这有点夸张?)
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※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.128.79 (05/17 23:44)
1F：推 meisterhaft:那个罗勒香蒜粉最後呈现出来的风味如何? 05/18 00:38
2F：→ sunnypie1992:烤的时候很香，吃起来普普。但市售这类面包我吃来也 05/18 00:50
3F：→ sunnypie1992:都是普普而已^^ 05/18 00:50
4F：→ sunnypie1992:今晚还在想，还是做普通面包，然後夹新鲜蕃茄＋起士 05/18 00:51
5F：→ sunnypie1992:＋九层塔一起吃算了 05/18 00:51
6F：→ sunnypie1992:忘了说，我还加了15%的老面。 05/18 01:03
7F：→ sunnypie1992:後发最後发了近2小时完成，还好，没啥酸味。 05/18 01:05
8F：→ sunnypie1992:是用热水放专业烤箱当发酵箱发的，最後表面算平整。 05/18 01:06
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