所以結論是 我用的麵粉降落數(falling number)過低 酵素含量過高 補救的辦法是加入1-2%的麥芽精或是大麥粉 補足些許的味道 但對於麵包的孔洞大小以及顏色並沒有補強作用(請見投影片P22) 顏色可以靠加入氧化劑或是增加麵粉在空氣中的接觸時間使麵粉看起來更白 孔洞大小可以加入增加筋度的添加劑和澱粉來改善 但基本的做法是找到一家有品質控制並使用高級原料的麵粉廠 來確定麵粉符合麥種二次加工標準 以下是完整的解釋 美國USDA 投影片 http://0rz.tw/tFGYC 小麥衛生與品管 http://www.tafongflour.com.tw/w7_qc.htm FN 101 http://www.smallgrains.org/springwh/Mar06/falling/falling.html 麥種中除了水和蛋白質大約含有70-75%的澱粉 麥種接觸到外來的水分後 胚芽為了產生發芽需要的養分 會產生α-澱粉酶來轉化澱粉成為糖分 這個糖分便會轉化為發芽的養分喪失 但是0.3%左右的α-澱粉酶仍然需要存在麵粉中以在發酵過程中轉化澱粉成醣產生味道 換句話說α-澱粉酶是麵粉新鮮的指標 過高的α-澱粉酶代表麵粉的養分喪失 降落數是酵素含量也就是新鮮度的指標 降落數低 代表酵素濃度高 麵粉養分喪失 降落數過低 代表麵粉中澱粉成分降低 使麵包吸水性不足 產生大孔洞 顏色暗沉 膠感重 產生的糖分只夠形成脆皮 但是不足以形成味道 影響降落數的原因有 收成天候 船運設備 倉儲設備 磨粉比例和方式 目前美國小麥只有衛生和磨粉品質有合約規範 對於降落數等二次加工指標並沒有辦法規範 世界一流大廠均有辦法自行規範二次加工指標 使合約農場來種植並收成所需要的麥種 現在講降落數的測量方法 首先取水含量14% 300g麵粉 放入試管中型成水溶液 在100C水浴中加熱並絞拌60秒 使用特殊的攪拌器從試管頭掉到底的時間加上攪拌時間 即為降落數 一般來說作麵包用的麵粉需要250秒左右 降落數並不直接測量α-澱粉酶含量 而是間接利用測量澱粉質的含量 配合投影片p14的實驗數據 來決定α-澱粉酶含量 以決定品質 增加降落數 可以加入水合過的大麥粉(malting) 補充澱粉含量 到此結束了 希望版上的大大們 都能作出心中理想的麵包 --

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