所以结论是 我用的面粉降落数(falling number)过低 酵素含量过高 补救的办法是加入1-2%的麦芽精或是大麦粉 补足些许的味道 但对於面包的孔洞大小以及颜色并没有补强作用(请见投影片P22) 颜色可以靠加入氧化剂或是增加面粉在空气中的接触时间使面粉看起来更白 孔洞大小可以加入增加筋度的添加剂和淀粉来改善 但基本的做法是找到一家有品质控制并使用高级原料的面粉厂 来确定面粉符合麦种二次加工标准 以下是完整的解释 美国USDA 投影片 http://0rz.tw/tFGYC 小麦卫生与品管 http://www.tafongflour.com.tw/w7_qc.htm FN 101 http://www.smallgrains.org/springwh/Mar06/falling/falling.html 麦种中除了水和蛋白质大约含有70-75%的淀粉 麦种接触到外来的水分後 胚芽为了产生发芽需要的养分 会产生α-淀粉酶来转化淀粉成为糖分 这个糖分便会转化为发芽的养分丧失 但是0.3%左右的α-淀粉酶仍然需要存在面粉中以在发酵过程中转化淀粉成醣产生味道 换句话说α-淀粉酶是面粉新鲜的指标 过高的α-淀粉酶代表面粉的养分丧失 降落数是酵素含量也就是新鲜度的指标 降落数低 代表酵素浓度高 面粉养分丧失 降落数过低 代表面粉中淀粉成分降低 使面包吸水性不足 产生大孔洞 颜色暗沉 胶感重 产生的糖分只够形成脆皮 但是不足以形成味道 影响降落数的原因有 收成天候 船运设备 仓储设备 磨粉比例和方式 目前美国小麦只有卫生和磨粉品质有合约规范 对於降落数等二次加工指标并没有办法规范 世界一流大厂均有办法自行规范二次加工指标 使合约农场来种植并收成所需要的麦种 现在讲降落数的测量方法 首先取水含量14% 300g面粉 放入试管中型成水溶液 在100C水浴中加热并绞拌60秒 使用特殊的搅拌器从试管头掉到底的时间加上搅拌时间 即为降落数 一般来说作面包用的面粉需要250秒左右 降落数并不直接测量α-淀粉酶含量 而是间接利用测量淀粉质的含量 配合投影片p14的实验数据 来决定α-淀粉酶含量 以决定品质 增加降落数 可以加入水合过的大麦粉(malting) 补充淀粉含量 到此结束了 希望版上的大大们 都能作出心中理想的面包 --

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