作者shago (隱形超人)
看板baking
標題[問題] 實做了提拉米蘇之後的一些疑問
時間Wed May 26 11:29:17 2010
因為學校食譜上都沒寫蛋黃要加熱,所以我沒加
但後來爬文才發現大家都說要隔水加熱比較好?
那如果要隔水加熱,是不是先將蛋黃與砂糖打發後再加熱?
(看到兩種版本一種是邊加熱邊打)
如果沒有溫度計,要怎樣以肉眼判斷溫度適不適當?
因為過熱似乎會產生小顆粒?
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.120.43
1F：→ shago:但其實有點懶的加熱XD大家都會先加熱嗎 05/26 11:30
2F：推 malisse74:蛋黃加熱一方面是衛生問題 另一方面加熱到一定會溫度會 05/26 11:42
3F：→ malisse74:變稠 隔水時確定碗底不要接觸水面就不太擔心會煮熟 05/26 11:43
4F：推 rheah:手是最方便的溫度計^^ 05/26 11:53
5F：→ shago:用手的話,怎樣的溫度適差不多了? 05/26 13:22
6F：推 sashababie:我覺得隔水加熱的消毒作用不大耶，一般雞蛋要完全煮熟 05/26 14:13
7F：→ sashababie:才能達到殺菌的效果,但製作甜點(custard)鮮少能加熱到 05/26 14:14
8F：→ sashababie:100度C，只加熱40-60度只能說使其更濃稠吧?(有誤請指正 05/26 14:15
9F：→ sashababie:謝謝^^") 05/26 14:15
10F：推 lifelover:雞蛋要煮熟凝固不用100度C & 加糖會影響凝固溫度~ 05/26 14:41
11F：→ lifelover:邊攪邊加溫,用抹刀插入取出,看蛋黃在抹刀上的流動性~ 05/26 14:44
12F：→ lifelover:蛋黃加糖加熱消毒, 最後溫度好像在70~80度左右~ 05/26 14:46
13F：→ meisterhaft:溫度計其實也不貴,加糖打好後去邊攪邊加熱到82度也沒 05/26 14:59
14F：→ meisterhaft:問題~不然就是買品質好的雞蛋囉 05/26 15:00
15F：推 sunnypie1992:我上課聽師傅說是80度就可殺菌，但我查到的資料是要 05/26 15:34
16F：→ sunnypie1992:100度 05/26 15:34
17F：→ sunnypie1992:蛋黃大概在60度左右就會結塊(熟),所以要加糖一起煮 05/26 15:34
18F：→ sunnypie1992:如果配方裡有糖, 不要減這部份的糖 05/26 15:35
19F：→ sunnypie1992:100度是殺氏殺菌法的數字(就殺門桿菌那個殺氏) 05/26 15:36
20F：→ sunnypie1992:錯了, 好像是沙氏? 反正都是音譯 XD 05/26 15:36
21F：→ sunnypie1992:不過如果我來做, 安全起見, 我大概會煮糖水到120度 05/26 15:37
22F：→ sunnypie1992:再沖進生蛋裡(類似義大利蛋白霜的做法) 05/26 15:37
我也好想嚐試這個做法!
可是是烘培新手....不知道後續如何處理
23F：→ sunnypie1992:新手還是買支溫度計吧 05/26 15:37
24F：推 sashababie:嗯嗯我知道的也是沙門式^^"所以要100度...XD 下次試試 05/26 16:06
25F：→ sashababie:阿餅說的作法(義式蛋白霜) 05/26 16:06
謝謝專業的版友熱心解答!!!
所以加熱後蛋黃糊會變濃稠嗎?
口感會不會有差啊
感覺這樣隔水加熱只是加熱心安的?
不到100度也無法殺死那個沙門氏菌....
※ 編輯: shago 來自: 61.230.120.43 (05/26 17:34)
26F：→ meisterhaft:也不是所有的雞蛋都是滿滿的沙門氏菌...像我這種抵抗 05/26 17:47
27F：→ meisterhaft:差胃又非常弱但是又很愛吃半熟蛋黃的人還不是好好的~ 05/26 17:48
28F：→ meisterhaft:我自己是有買固定品牌的雞蛋、冷藏保存注意手部的清潔 05/26 17:49
29F：→ meisterhaft:等等 如果你真的非常擔心,那只能放大絕不要放淡黃了~ 05/26 17:50
30F：→ meisterhaft:不然就是買慕斯類的預拌粉 但我不曉得口感有沒有差 05/26 17:52
31F：推 sashababie:老實說我也照吃不誤..但不在市場買散裝蛋，都買包裝 05/26 18:59
32F：→ sashababie:好的(買心安的吧,但是有些蛋真的很好吃很香XD) 05/26 18:59
33F：→ shago:我家是買COSTCO的蛋~所以應該還OK吧~XD結果我還是沒加熱了~ 05/27 14:00
34F：推 airrooco:用巴斯德氏滅菌法72度左右就可以達到無食物中毒風險 05/27 20:10
35F：→ airrooco:(好像啦...溫度我不是很確定,6X度也是OK的樣子) 05/27 20:10
36F：推 Shepherdss:我以為加熱是讓但比較容易發耶 我都用手摸一摸熱熱的 05/28 22:28
37F：→ Shepherdss:就拿起來 我想這樣應該殺不死細菌說... 05/28 22:28