作者shago (隐形超人)
看板baking
标题[问题] 实做了提拉米苏之後的一些疑问
时间Wed May 26 11:29:17 2010
因为学校食谱上都没写蛋黄要加热,所以我没加
但後来爬文才发现大家都说要隔水加热比较好?
那如果要隔水加热,是不是先将蛋黄与砂糖打发後再加热?
(看到两种版本一种是边加热边打)
如果没有温度计,要怎样以肉眼判断温度适不适当?
因为过热似乎会产生小颗粒?
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.230.120.43
1F：→ shago:但其实有点懒的加热XD大家都会先加热吗 05/26 11:30
2F：推 malisse74:蛋黄加热一方面是卫生问题 另一方面加热到一定会温度会 05/26 11:42
3F：→ malisse74:变稠 隔水时确定碗底不要接触水面就不太担心会煮熟 05/26 11:43
4F：推 rheah:手是最方便的温度计^^ 05/26 11:53
5F：→ shago:用手的话,怎样的温度适差不多了? 05/26 13:22
6F：推 sashababie:我觉得隔水加热的消毒作用不大耶，一般鸡蛋要完全煮熟 05/26 14:13
7F：→ sashababie:才能达到杀菌的效果,但制作甜点(custard)鲜少能加热到 05/26 14:14
8F：→ sashababie:100度C，只加热40-60度只能说使其更浓稠吧?(有误请指正 05/26 14:15
9F：→ sashababie:谢谢^^") 05/26 14:15
10F：推 lifelover:鸡蛋要煮熟凝固不用100度C & 加糖会影响凝固温度~ 05/26 14:41
11F：→ lifelover:边搅边加温,用抹刀插入取出,看蛋黄在抹刀上的流动性~ 05/26 14:44
12F：→ lifelover:蛋黄加糖加热消毒, 最後温度好像在70~80度左右~ 05/26 14:46
13F：→ meisterhaft:温度计其实也不贵,加糖打好後去边搅边加热到82度也没 05/26 14:59
14F：→ meisterhaft:问题~不然就是买品质好的鸡蛋罗 05/26 15:00
15F：推 sunnypie1992:我上课听师傅说是80度就可杀菌，但我查到的资料是要 05/26 15:34
16F：→ sunnypie1992:100度 05/26 15:34
17F：→ sunnypie1992:蛋黄大概在60度左右就会结块(熟),所以要加糖一起煮 05/26 15:34
18F：→ sunnypie1992:如果配方里有糖, 不要减这部份的糖 05/26 15:35
19F：→ sunnypie1992:100度是杀氏杀菌法的数字(就杀门杆菌那个杀氏) 05/26 15:36
20F：→ sunnypie1992:错了, 好像是沙氏? 反正都是音译 XD 05/26 15:36
21F：→ sunnypie1992:不过如果我来做, 安全起见, 我大概会煮糖水到120度 05/26 15:37
22F：→ sunnypie1992:再冲进生蛋里(类似义大利蛋白霜的做法) 05/26 15:37
我也好想嚐试这个做法!
可是是烘培新手....不知道後续如何处理
23F：→ sunnypie1992:新手还是买支温度计吧 05/26 15:37
24F：推 sashababie:嗯嗯我知道的也是沙门式^^"所以要100度...XD 下次试试 05/26 16:06
25F：→ sashababie:阿饼说的作法(义式蛋白霜) 05/26 16:06
谢谢专业的版友热心解答!!!
所以加热後蛋黄糊会变浓稠吗?
口感会不会有差啊
感觉这样隔水加热只是加热心安的?
不到100度也无法杀死那个沙门氏菌....
※ 编辑: shago 来自: 61.230.120.43 (05/26 17:34)
26F：→ meisterhaft:也不是所有的鸡蛋都是满满的沙门氏菌...像我这种抵抗 05/26 17:47
27F：→ meisterhaft:差胃又非常弱但是又很爱吃半熟蛋黄的人还不是好好的~ 05/26 17:48
28F：→ meisterhaft:我自己是有买固定品牌的鸡蛋、冷藏保存注意手部的清洁 05/26 17:49
29F：→ meisterhaft:等等 如果你真的非常担心,那只能放大绝不要放淡黄了~ 05/26 17:50
30F：→ meisterhaft:不然就是买慕斯类的预拌粉 但我不晓得口感有没有差 05/26 17:52
31F：推 sashababie:老实说我也照吃不误..但不在市场买散装蛋，都买包装 05/26 18:59
32F：→ sashababie:好的(买心安的吧,但是有些蛋真的很好吃很香XD) 05/26 18:59
33F：→ shago:我家是买COSTCO的蛋~所以应该还OK吧~XD结果我还是没加热了~ 05/27 14:00
34F：推 airrooco:用巴斯德氏灭菌法72度左右就可以达到无食物中毒风险 05/27 20:10
35F：→ airrooco:(好像啦...温度我不是很确定,6X度也是OK的样子) 05/27 20:10
36F：推 Shepherdss:我以为加热是让但比较容易发耶 我都用手摸一摸热热的 05/28 22:28
37F：→ Shepherdss:就拿起来 我想这样应该杀不死细菌说... 05/28 22:28