作者mtvtwo (222)
看板baking
標題[問題] 戚風有腰身的疑問
時間Tue Jun 1 23:32:13 2010
經歷過內縮、頂部穹拱等各種失敗
今天迎來了人生第一次的腰縮...
蛋糕出爐前一直保持很完美的狀態
涼了稍微凹陷，脫模後就變成有兩層遊泳圈的肚子....
爬了文發現大家說法不一樣啊
總結了一下可能的問題：
1.蛋白過發
2.溫度沒掌控好
3.沒熟
但我還是不知道我自己的問題出在哪裡>"<
所以來求解....
我用的是大陸某強人的配方，也是第一次用加這麼多水的配方
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html
材料1g都沒少，但沒有他那麼大的模具，就放在6寸活動底圓模和6寸天使模
烘烤時除了三次開箱略有降溫，全程有溫度計測量，都是160度
((可以排除原因2？))
天使模烤了20分鐘，圓模烤了25分鐘
牙簽插進去沒沾黏，但吃起來好像有點沒熟
((是因為沒熟而縮嗎?但我以前好像也有這樣沒熟口感的經歷))
蛋白好像是打得比之前發，我分不太出來是幾分發
今天打到發的時間比以前快好多，是因為加了玉米粉嗎???
打完的蛋白比較難拌勻，會有一塊一塊地混在面糊裡，要仔細劃開才行
((這就是蛋白過發嗎？))
還有沒有可能是水分太多了呢？
因為以前用的配方都不會加這麼多水，雖然我幾乎沒作出過成功的戚風T_T
真的真的好想做出完美的戚風啊...
總覺得做不出來人生就有一塊抹不去的污點.......
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 221.218.166.50
1F：推 capik:建議你要不要找版上的配方及作法，找一個很多人成功過 06/02 20:42
2F：→ capik:的配方及作法，先做出成功的戚風，以後回頭看這些失敗的 06/02 20:43
3F：→ capik:自然能知道原因所在。 06/02 20:43
4F：→ mtvtwo:我之前都找板上的配方...從來沒成功過,這次剛好看到這個配 06/02 21:44
5F：→ mtvtwo:方，想說來試試看水量多的配方...唉 06/02 21:45
6F：→ capik:可以問一下，妳用那個配方、作法不成功？ 06/02 22:31
7F：→ capik:版上很多作者都在，其實可以直接問本人，或許找問題比較快 06/02 22:31
8F：→ mtvtwo:不記得了...兩三年前的事情...失敗十幾次後就封爐了... 06/02 23:15
9F：→ mtvtwo:最近又鼓起勇氣重新試了幾次 上一次是上個月 也忘了是誰的 06/02 23:16
10F：→ mtvtwo:但配方是蛋黃2個 沙拉油22g 水20g 糖6g 鹽少許 低粉30g 06/02 23:18
11F：→ mtvtwo:泡打粉2g 可可粉20g 蛋白2個 糖35g 170度烤35分鐘 06/02 23:19
12F：→ mtvtwo:成品比較乾 而且底部拱起來 拱起來可能是我的下火太旺 06/02 23:21
13F：→ mtvtwo:上個禮拜買了烤箱溫度計來掌控溫度 發現原來調170實際只有 06/02 23:22
14F：→ mtvtwo:130 所以這次真正160度就不敢多烤..同個圓膜只烤了25分鐘 06/02 23:23
15F：→ mtvtwo:但我沒考慮到配方也不同就是了 以為牙簽沒沾黏就可關火出爐 06/02 23:23
16F：推 sunnypie1992:戚風的判斷方式應是輕壓表面，不會陷下去，還會反彈 06/03 00:31
17F：→ sunnypie1992:比較準喔 06/03 00:32
18F：推 capik:輕壓表面（要壓中心點），陷下去不回彈--->還沒好 06/03 07:00
19F：→ capik:陷下去後稍微回彈----->差不多了 06/03 07:00
20F：→ capik:陷下去馬上回彈----->熟透了 （但出爐仍要倒扣,組織還不穩) 06/03 07:01
21F：→ capik:不用管聲音，聽聲音不好分辨熟了沒 06/03 07:01