作者mtvtwo (222)
看板baking
标题[问题] 戚风有腰身的疑问
时间Tue Jun 1 23:32:13 2010
经历过内缩、顶部穹拱等各种失败
今天迎来了人生第一次的腰缩...
蛋糕出炉前一直保持很完美的状态
凉了稍微凹陷，脱模後就变成有两层游泳圈的肚子....
爬了文发现大家说法不一样啊
总结了一下可能的问题：
1.蛋白过发
2.温度没掌控好
3.没熟
但我还是不知道我自己的问题出在哪里>"<
所以来求解....
我用的是大陆某强人的配方，也是第一次用加这麽多水的配方
http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html
材料1g都没少，但没有他那麽大的模具，就放在6寸活动底圆模和6寸天使模
烘烤时除了三次开箱略有降温，全程有温度计测量，都是160度
((可以排除原因2？))
天使模烤了20分钟，圆模烤了25分钟
牙签插进去没沾黏，但吃起来好像有点没熟
((是因为没熟而缩吗?但我以前好像也有这样没熟口感的经历))
蛋白好像是打得比之前发，我分不太出来是几分发
今天打到发的时间比以前快好多，是因为加了玉米粉吗???
打完的蛋白比较难拌匀，会有一块一块地混在面糊里，要仔细划开才行
((这就是蛋白过发吗？))
还有没有可能是水分太多了呢？
因为以前用的配方都不会加这麽多水，虽然我几乎没作出过成功的戚风T_T
真的真的好想做出完美的戚风啊...
总觉得做不出来人生就有一块抹不去的污点.......
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 221.218.166.50
1F：推 capik:建议你要不要找版上的配方及作法，找一个很多人成功过 06/02 20:42
2F：→ capik:的配方及作法，先做出成功的戚风，以後回头看这些失败的 06/02 20:43
3F：→ capik:自然能知道原因所在。 06/02 20:43
4F：→ mtvtwo:我之前都找板上的配方...从来没成功过,这次刚好看到这个配 06/02 21:44
5F：→ mtvtwo:方，想说来试试看水量多的配方...唉 06/02 21:45
6F：→ capik:可以问一下，你用那个配方、作法不成功？ 06/02 22:31
7F：→ capik:版上很多作者都在，其实可以直接问本人，或许找问题比较快 06/02 22:31
8F：→ mtvtwo:不记得了...两三年前的事情...失败十几次後就封炉了... 06/02 23:15
9F：→ mtvtwo:最近又鼓起勇气重新试了几次 上一次是上个月 也忘了是谁的 06/02 23:16
10F：→ mtvtwo:但配方是蛋黄2个 沙拉油22g 水20g 糖6g 盐少许 低粉30g 06/02 23:18
11F：→ mtvtwo:泡打粉2g 可可粉20g 蛋白2个 糖35g 170度烤35分钟 06/02 23:19
12F：→ mtvtwo:成品比较乾 而且底部拱起来 拱起来可能是我的下火太旺 06/02 23:21
13F：→ mtvtwo:上个礼拜买了烤箱温度计来掌控温度 发现原来调170实际只有 06/02 23:22
14F：→ mtvtwo:130 所以这次真正160度就不敢多烤..同个圆膜只烤了25分钟 06/02 23:23
15F：→ mtvtwo:但我没考虑到配方也不同就是了 以为牙签没沾黏就可关火出炉 06/02 23:23
16F：推 sunnypie1992:戚风的判断方式应是轻压表面，不会陷下去，还会反弹 06/03 00:31
17F：→ sunnypie1992:比较准喔 06/03 00:32
18F：推 capik:轻压表面（要压中心点），陷下去不回弹--->还没好 06/03 07:00
19F：→ capik:陷下去後稍微回弹----->差不多了 06/03 07:00
20F：→ capik:陷下去马上回弹----->熟透了 （但出炉仍要倒扣,组织还不稳) 06/03 07:01
21F：→ capik:不用管声音，听声音不好分辨熟了没 06/03 07:01