作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題Re: [問題] 戚風有腰身的疑問
時間Wed Jun 2 11:19:51 2010
戚風"側腰"表示
蛋糕支撐力不夠，才會"奈"下去。
先排除配方有問題這個可能（原始食譜作者做出來了），原因有可能是--
1.蛋白打不夠挺 = 支撐力不夠
2.打過頭蛋白霜已經破破呈棉花狀 = 支撐力不夠
3.在拌合時破壞了蛋白霜，還是 = 支撐力不夠
從原PO的敘述「打完的蛋白比較難拌勻，會有一塊一塊地混在面糊裡，要仔細劃開才行」
感覺比較像#3
就是因為拌不開，重複一再拌，可能拌到消泡了
不見得整個在冒泡泡麵糊變很稀才叫消泡
我們這樣比喻：如果你本來應該有100ml的蛋白霜撐起這個蛋糕
被你拌到(破壞到)只剩60ml，是不是支撐力就打了六折？
至於拌不開的原因從原PO敘述裡看來蛋白是有可能打過發了
蛋黃麵糊是軟的，蛋白霜打越發越硬；
蛋白打越發，和蛋黃麵糊的軟硬度差越多，越難拌合，增加越多消泡的可能。
很多人怕消泡，所以就把蛋白打發一點；很多人強調蛋白一定要打到硬性發泡...
很多高手把蛋白打到硬性發泡，最後蛋糕成功了，但這不代表新手也可以^^
然後，巧克力戚風本來就比較難拌＆易消泡，所以更不能打太發！
建議蛋白是
打到溼性接近乾性，像原始食譜出處照片裡那樣就好。
最後，有一點是常被忽略的。
打蛋白不能定點一直打，要停下來稍微刮一刮，拌一拌，才能確定整鍋都有打到。
檢查打好了沒也一樣，不能只沾一個地方的蛋白起來檢查
要在蛋白霜裡劃幾圈，再拿起來看，才準。
再來是拌合的方法：要拌勻但不能拌過頭把辛苦打好的蛋白霜破壞了。
該拌到的有拌到就好，不要重覆拌同一個地方，然後有些沒拌到。
所以你看有些高手，上下左右東南西北亳無章法的胡亂拌，還有人用指揮音樂來做比喻...
一樣的，他能成功不代表新手也可以。
因為他有經驗，他會判斷，拌好了還是還沒有，但新手不會。
新手最好是從一個點開始，由上往下把蛋白翻拌起來
再用同樣手法拌右邊的，再右邊，再右邊...
這樣才會每個地方都有拌到而不重覆拌到同個地方。
把鋼盆看成一個時鐘的面，從12點開始，順時鐘方向（左捌子則為反時鐘方向）
排頭拌完一圈回到12點，如果還沒拌勻，再一圈... 拌到看起來沒有蛋白霜就好。
拌的過程很明顯：蛋白會由多到慢慢變少，最後都和蛋黃麵糊結合在一起。
戚風會側腰還有可能是：沒熟就出爐，沒完全冷卻就脫模，出爐沒重摔把熱氣摔出來。
希望不是這幾個小問題，不然我上面那堆就白打了。
※ 引述《mtvtwo (222)》之銘言：
: 經歷過內縮、頂部穹拱等各種失敗
: 今天迎來了人生第一次的腰縮...
: 蛋糕出爐前一直保持很完美的狀態
: 涼了稍微凹陷，脫模後就變成有兩層遊泳圈的肚子....
: 爬了文發現大家說法不一樣啊
: 總結了一下可能的問題：
: 1.蛋白過發
: 2.溫度沒掌控好
: 3.沒熟
: 但我還是不知道我自己的問題出在哪裡>"<
: 所以來求解....
: 我用的是大陸某強人的配方，也是第一次用加這麼多水的配方
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html
: 材料1g都沒少，但沒有他那麼大的模具，就放在6寸活動底圓模和6寸天使模
: 烘烤時除了三次開箱略有降溫，全程有溫度計測量，都是160度
: ((可以排除原因2？))
: 天使模烤了20分鐘，圓模烤了25分鐘
: 牙簽插進去沒沾黏，但吃起來好像有點沒熟
: ((是因為沒熟而縮嗎?但我以前好像也有這樣沒熟口感的經歷))
: 蛋白好像是打得比之前發，我分不太出來是幾分發
: 今天打到發的時間比以前快好多，是因為加了玉米粉嗎???
: 打完的蛋白比較難拌勻，會有一塊一塊地混在面糊裡，要仔細劃開才行
: ((這就是蛋白過發嗎？))
: 還有沒有可能是水分太多了呢？
: 因為以前用的配方都不會加這麼多水，雖然我幾乎沒作出過成功的戚風T_T
: 真的真的好想做出完美的戚風啊...
: 總覺得做不出來人生就有一塊抹不去的污點.......
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1F：推 sashababie:請問阿餅有沒有推薦的戚風書籍？我翻過別的版友提及過 06/02 11:57
2F：→ sashababie:的超Q潤戚風和另外一兩本也是日籍作者的，都沒有很滿意 06/02 11:58
3F：→ sashababie:真的好想做出美麗的戚風(有練習但是每次問題都不一樣XD 06/02 11:58
我沒有特別推薦的書（糟糕）。
我的戚風是上課學來的。
但我覺得超Q潤還不錯啊，為何不滿意？
4F：→ lifelover:我覺得原PO的問題是水多+溫度略低+烤的時間不夠,所造成~ 06/02 12:14
5F：→ lifelover:160度烤25分, 溫度及時間都不太夠~ 06/02 12:15
6F：→ lifelover:穀研所"蛋糕與西點"p157提到 "蛋糕出爐後如果表面部份或 06/02 12:21
7F：→ lifelover:側腰部份收縮很烈, 可能是配方內水份太多或烤焙不夠, 06/02 12:23
8F：→ lifelover:應稍予延長烤焙時間, 或減少配方內水份用量" 06/02 12:24
9F：→ lifelover:(原po中途開3次烤箱降溫至160度, 感覺也怪怪的..) 06/02 12:33
10F：→ lifelover:(更正, 上面那句話應該是我誤會原PO意思了:P) 06/02 12:35
水份太多會導致最後完成的麵糊太稀，當然有可能造成支撐力不夠
但我看了一下，感覺沒有比我平常做慣了的配方多很多
也許要找時間做看看才知道
溫度偏低+烤的時間不夠會導致烤不熟
11F：推 capik:阿餅，出爐重摔把熱氣摔出來---->這個是要做什麼？ 06/02 17:12
瞬間把熱氣震出來，冷空氣補充原本熱空氣佔的位置，蛋糕才不會縮
如果放著慢慢冷，冷縮熱脹的原理，蛋糕會縮
如果蛋糕本身支撐力就不是很好(不管是結構還是沒烤熟)
再加上這項 = 雪上加霜，應該是會奈下去
我自己的經驗，很少是結構問題。
但偶爾趕時間太快把蛋糕剝下來，蛋糕還沒完全冷卻定型，也會側腰一點點。
為什麼有把握就是這原因？
因為我一次不會只烤一個，第一個側腰了，就知道後面的要等一下
之後的就不會了，可見出在太早脫模 XD
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.123.25 (06/02 17:38)
12F：推 capik:瞭解，之前我拿出來都小心翼翼的，把他當寶一樣 06/02 20:35
13F：→ capik:趕時間的話，其實我在倒扣後，就直接電風扇拿過來吹 06/02 20:36
14F：→ capik:這樣比較容易冷確定型，不會側腰（但我很少趕時間) 06/02 20:36
15F：→ capik:下次趕時間，試看看冷氣拿來吹...XD 06/02 20:37
16F：推 cupcook:謝謝阿餅專業詳細的解說^^ 06/02 21:40
17F：→ meisterhaft:講到蛋糕出爐要不要敲的問題,我剛好有看到反論,周老師 06/02 21:43
19F：→ meisterhaft:該頁最下面那兩行 難道是敲法的問題? 06/02 21:44
20F：推 mtvtwo:謝謝你!!好詳細!! 我的拌法是像你說得那樣 我很怕消泡 06/02 21:51
21F：→ sunnypie1992:我也看到了喔，不知耶。我正在努力回想，她上課時有 06/02 21:53
22F：→ sunnypie1992:沒有敲... 可惜想不起來>.< 06/02 21:53
23F：→ mtvtwo:這次即使拌勻了感覺比我以前的還蓬鬆耶 所以我都沒考慮是 06/02 21:53
24F：→ sunnypie1992:不過，我也敲過不只100次了吧，蛋糕不曾垮呀^^ 06/02 21:54
25F：→ mtvtwo:消泡的原因..會不會是原因2呢?我打得整碗都滿挺的 挖起來 06/02 21:54
26F：→ mtvtwo:不是很光滑...我想我下次試試看蛋白不要太硬 烤久一點 06/02 21:56
27F：→ mtvtwo:阿餅大大跟我一起在板上呢~~~再次感謝你~~~!! 06/02 21:57
28F：→ sunnypie1992:哈，那有可能就只是沒烤透，2也有可能啦，下回再試試 06/02 21:59
29F：推 capik:我小心翼翼也是怕組織垮掉，所以我也不敢亂敲 06/02 22:28
30F：→ capik:不過好幾次不小心太大力倒扣，或是敲到，也沒事就是了 06/02 22:29
31F：→ capik:或許烤的差不多時，敲的動作影響不大 06/02 22:30
32F：→ capik:如果是在成功、失敗邊緣，那應該會有影響 06/02 22:30
33F：推 mtvtwo:阿餅大，壓下去如果有"啵啵啵"的感覺 是不是還沒熟啊? 06/03 00:41
34F：→ mtvtwo:可是有次6寸烤了35分鐘 壓下去有"啵啵" 但吃起來好乾 06/03 00:42
35F：→ sunnypie1992:另一篇capik推文解釋的很清楚，我也不以聲音為判斷依 06/05 20:36
36F：→ sunnypie1992:據，而是看壓下去是否反彈，反彈就好了。 06/05 20:36