作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 戚风有腰身的疑问
时间Wed Jun 2 11:19:51 2010
戚风"侧腰"表示
蛋糕支撑力不够，才会"奈"下去。
先排除配方有问题这个可能（原始食谱作者做出来了），原因有可能是--
1.蛋白打不够挺 = 支撑力不够
2.打过头蛋白霜已经破破呈棉花状 = 支撑力不够
3.在拌合时破坏了蛋白霜，还是 = 支撑力不够
从原PO的叙述「打完的蛋白比较难拌匀，会有一块一块地混在面糊里，要仔细划开才行」
感觉比较像#3
就是因为拌不开，重复一再拌，可能拌到消泡了
不见得整个在冒泡泡面糊变很稀才叫消泡
我们这样比喻：如果你本来应该有100ml的蛋白霜撑起这个蛋糕
被你拌到(破坏到)只剩60ml，是不是支撑力就打了六折？
至於拌不开的原因从原PO叙述里看来蛋白是有可能打过发了
蛋黄面糊是软的，蛋白霜打越发越硬；
蛋白打越发，和蛋黄面糊的软硬度差越多，越难拌合，增加越多消泡的可能。
很多人怕消泡，所以就把蛋白打发一点；很多人强调蛋白一定要打到硬性发泡...
很多高手把蛋白打到硬性发泡，最後蛋糕成功了，但这不代表新手也可以^^
然後，巧克力戚风本来就比较难拌＆易消泡，所以更不能打太发！
建议蛋白是
打到湿性接近乾性，像原始食谱出处照片里那样就好。
最後，有一点是常被忽略的。
打蛋白不能定点一直打，要停下来稍微刮一刮，拌一拌，才能确定整锅都有打到。
检查打好了没也一样，不能只沾一个地方的蛋白起来检查
要在蛋白霜里划几圈，再拿起来看，才准。
再来是拌合的方法：要拌匀但不能拌过头把辛苦打好的蛋白霜破坏了。
该拌到的有拌到就好，不要重覆拌同一个地方，然後有些没拌到。
所以你看有些高手，上下左右东南西北亳无章法的胡乱拌，还有人用指挥音乐来做比喻...
一样的，他能成功不代表新手也可以。
因为他有经验，他会判断，拌好了还是还没有，但新手不会。
新手最好是从一个点开始，由上往下把蛋白翻拌起来
再用同样手法拌右边的，再右边，再右边...
这样才会每个地方都有拌到而不重覆拌到同个地方。
把钢盆看成一个时钟的面，从12点开始，顺时钟方向（左捌子则为反时钟方向）
排头拌完一圈回到12点，如果还没拌匀，再一圈... 拌到看起来没有蛋白霜就好。
拌的过程很明显：蛋白会由多到慢慢变少，最後都和蛋黄面糊结合在一起。
戚风会侧腰还有可能是：没熟就出炉，没完全冷却就脱模，出炉没重摔把热气摔出来。
希望不是这几个小问题，不然我上面那堆就白打了。
※ 引述《mtvtwo (222)》之铭言：
: 经历过内缩、顶部穹拱等各种失败
: 今天迎来了人生第一次的腰缩...
: 蛋糕出炉前一直保持很完美的状态
: 凉了稍微凹陷，脱模後就变成有两层游泳圈的肚子....
: 爬了文发现大家说法不一样啊
: 总结了一下可能的问题：
: 1.蛋白过发
: 2.温度没掌控好
: 3.没熟
: 但我还是不知道我自己的问题出在哪里>"<
: 所以来求解....
: 我用的是大陆某强人的配方，也是第一次用加这麽多水的配方
: http://blog.sina.com.cn/s/blog_4c52eba30100ii95.html
: 材料1g都没少，但没有他那麽大的模具，就放在6寸活动底圆模和6寸天使模
: 烘烤时除了三次开箱略有降温，全程有温度计测量，都是160度
: ((可以排除原因2？))
: 天使模烤了20分钟，圆模烤了25分钟
: 牙签插进去没沾黏，但吃起来好像有点没熟
: ((是因为没熟而缩吗?但我以前好像也有这样没熟口感的经历))
: 蛋白好像是打得比之前发，我分不太出来是几分发
: 今天打到发的时间比以前快好多，是因为加了玉米粉吗???
: 打完的蛋白比较难拌匀，会有一块一块地混在面糊里，要仔细划开才行
: ((这就是蛋白过发吗？))
: 还有没有可能是水分太多了呢？
: 因为以前用的配方都不会加这麽多水，虽然我几乎没作出过成功的戚风T_T
: 真的真的好想做出完美的戚风啊...
: 总觉得做不出来人生就有一块抹不去的污点.......
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1F：推 sashababie:请问阿饼有没有推荐的戚风书籍？我翻过别的版友提及过 06/02 11:57
2F：→ sashababie:的超Q润戚风和另外一两本也是日籍作者的，都没有很满意 06/02 11:58
3F：→ sashababie:真的好想做出美丽的戚风(有练习但是每次问题都不一样XD 06/02 11:58
我没有特别推荐的书（糟糕）。
我的戚风是上课学来的。
但我觉得超Q润还不错啊，为何不满意？
4F：→ lifelover:我觉得原PO的问题是水多+温度略低+烤的时间不够,所造成~ 06/02 12:14
5F：→ lifelover:160度烤25分, 温度及时间都不太够~ 06/02 12:15
6F：→ lifelover:谷研所"蛋糕与西点"p157提到 "蛋糕出炉後如果表面部份或 06/02 12:21
7F：→ lifelover:侧腰部份收缩很烈, 可能是配方内水份太多或烤焙不够, 06/02 12:23
8F：→ lifelover:应稍予延长烤焙时间, 或减少配方内水份用量" 06/02 12:24
9F：→ lifelover:(原po中途开3次烤箱降温至160度, 感觉也怪怪的..) 06/02 12:33
10F：→ lifelover:(更正, 上面那句话应该是我误会原PO意思了:P) 06/02 12:35
水份太多会导致最後完成的面糊太稀，当然有可能造成支撑力不够
但我看了一下，感觉没有比我平常做惯了的配方多很多
也许要找时间做看看才知道
温度偏低+烤的时间不够会导致烤不熟
11F：推 capik:阿饼，出炉重摔把热气摔出来---->这个是要做什麽？ 06/02 17:12
瞬间把热气震出来，冷空气补充原本热空气占的位置，蛋糕才不会缩
如果放着慢慢冷，冷缩热胀的原理，蛋糕会缩
如果蛋糕本身支撑力就不是很好(不管是结构还是没烤熟)
再加上这项 = 雪上加霜，应该是会奈下去
我自己的经验，很少是结构问题。
但偶尔赶时间太快把蛋糕剥下来，蛋糕还没完全冷却定型，也会侧腰一点点。
为什麽有把握就是这原因？
因为我一次不会只烤一个，第一个侧腰了，就知道後面的要等一下
之後的就不会了，可见出在太早脱模 XD
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.123.25 (06/02 17:38)
12F：推 capik:了解，之前我拿出来都小心翼翼的，把他当宝一样 06/02 20:35
13F：→ capik:赶时间的话，其实我在倒扣後，就直接电风扇拿过来吹 06/02 20:36
14F：→ capik:这样比较容易冷确定型，不会侧腰（但我很少赶时间) 06/02 20:36
15F：→ capik:下次赶时间，试看看冷气拿来吹...XD 06/02 20:37
16F：推 cupcook:谢谢阿饼专业详细的解说^^ 06/02 21:40
17F：→ meisterhaft:讲到蛋糕出炉要不要敲的问题,我刚好有看到反论,周老师 06/02 21:43
19F：→ meisterhaft:该页最下面那两行 难道是敲法的问题? 06/02 21:44
20F：推 mtvtwo:谢谢你!!好详细!! 我的拌法是像你说得那样 我很怕消泡 06/02 21:51
21F：→ sunnypie1992:我也看到了喔，不知耶。我正在努力回想，她上课时有 06/02 21:53
22F：→ sunnypie1992:没有敲... 可惜想不起来>.< 06/02 21:53
23F：→ mtvtwo:这次即使拌匀了感觉比我以前的还蓬松耶 所以我都没考虑是 06/02 21:53
24F：→ sunnypie1992:不过，我也敲过不只100次了吧，蛋糕不曾垮呀^^ 06/02 21:54
25F：→ mtvtwo:消泡的原因..会不会是原因2呢?我打得整碗都满挺的 挖起来 06/02 21:54
26F：→ mtvtwo:不是很光滑...我想我下次试试看蛋白不要太硬 烤久一点 06/02 21:56
27F：→ mtvtwo:阿饼大大跟我一起在板上呢~~~再次感谢你~~~!! 06/02 21:57
28F：→ sunnypie1992:哈，那有可能就只是没烤透，2也有可能啦，下回再试试 06/02 21:59
29F：推 capik:我小心翼翼也是怕组织垮掉，所以我也不敢乱敲 06/02 22:28
30F：→ capik:不过好几次不小心太大力倒扣，或是敲到，也没事就是了 06/02 22:29
31F：→ capik:或许烤的差不多时，敲的动作影响不大 06/02 22:30
32F：→ capik:如果是在成功、失败边缘，那应该会有影响 06/02 22:30
33F：推 mtvtwo:阿饼大，压下去如果有"啵啵啵"的感觉 是不是还没熟啊? 06/03 00:41
34F：→ mtvtwo:可是有次6寸烤了35分钟 压下去有"啵啵" 但吃起来好乾 06/03 00:42
35F：→ sunnypie1992:另一篇capik推文解释的很清楚，我也不以声音为判断依 06/05 20:36
36F：→ sunnypie1992:据，而是看压下去是否反弹，反弹就好了。 06/05 20:36