從上次發問至今已陸續做了五、六次canele， 幾次經驗累積下來，成果還算穩定， 之前很感謝板上的朋友給予指點， 在這邊也回饋一下自己改進過程的心得。 模具：矽膠模 烤箱：容量約50公分*3的大烤箱 烘焙地點：春、夏季的法國中南部 (如果有人覺得因此會有什麼室溫濕度差異的話) 參考食譜：以下列這個網站為主，斟酌其他的配方 http://www.aftouch-cuisine.com/recipe/caneles-27.htm 我常用的是下面這個： 全蛋 一個 蛋黃 兩個 牛奶 500ml 香草莢 半個或一個(看想吃多香) 麵粉 130g 糖 220g(可減至200g) 奶油 50g(可減至30-40g, 50g個人覺得有點太油) 蘭姆酒 15-30ml(看想吃多醉) 麵糊的準備： 對我來說只有三個步驟： 1.煮牛奶 2.把牛奶放溫涼後跟其他成分全部倒在一起喇喇。 (我蠻喜歡做canele也是因為它不涉及(?)打發程度等較細膩的技術細節..喇喇就對了) 3.放冰箱隔夜備用。 ★準備心得： 1.煮牛奶： 上次有版友建議不要超過70度， 但苦於沒有廚用溫度計，所以改以手測代替。Q_Q 香草莢剖開、刮籽然後連籽帶莢丟入牛奶，以小火加熱， 其間不時用手指去沾一下牛奶表面，若溫熱但還可以忍受則繼續煮， 也可感覺溫熱(40-50度？)就離火，但若一沾就燙得立刻縮手就得熄火了。 好吧我知道這是很不精確的測量方式，且各人耐受度不同， 但是我用這個方式給牛奶控溫(控個鬼)，canele都不再有底部過度高漲的問題。 或許有其他未知因素... 2.準備麵糊： 很多食譜提供的步驟，是先把糖跟全蛋、蛋黃大致打勻， 然後篩入麵粉、加入室溫軟化的奶油(先切小塊)大致打勻， 最後分批把降溫的牛奶慢慢倒入攪拌均勻， 然後加入蘭姆酒，可再過篩一次...這樣。 (也有人把蘭姆酒先加入牛奶，再一起倒入已大致攪勻的其他材料中) 但是我做了幾次下來的感覺是...先放什麼不太重要，最後攪勻就好。 我曾經把除了香草牛奶外的所有材料通通倒在一起， 其中包括未過篩的麵粉、一大塊剛從冰箱切出來的奶油、胡亂戳破沒打散的蛋黃， 然後把溫牛奶倒進去一口氣攪均勻。(對那次在趕時間) 不過，奶油遇到溫牛奶很快就消融於無形， 牛奶比例上量多，麵粉也很容易攪散不易結塊。 這樣第二天還是烤出外觀、口感正常的canele。 我當下大徹大悟，從此以後準備canele麵糊就沒步驟了...... 3.放冰箱隔夜時間： 12-20小時。 隔天麵糊從冰箱拿出來，麵粉會稍微沈澱， 表面也會浮出一層奶油泡沫，要再輕輕把麵糊拌勻一次。 烘焙心得： 1.溫度與時間(上下火同溫)： 我試過全程210度(50-60分鐘)， 或前30分鐘200度、後20-30分鐘220度，都可以。 但重點是，前陣子買了一個便宜(因此不知是否可信)的烤箱內溫度計， 發現我的烤箱顯示的200-220度，其實是在約170-190度之間而已... 我想每個烤箱大概都有其獨特的扯謊方式， 這部分還是請大家各自多多實驗好了。 2.預防底部過於焦黑： 因為第一次烤有底部嚴重焦黑的問題， 所以我開始實驗用鋁箔紙加蓋的方式， 後來發現，先未加蓋鋁箔烤20-30分鐘，然後加蓋鋁箔烤15-20分鐘， 最後10分鐘拿掉鋁箔紙，這樣烤出來底部的色澤對我來說最剛好。 (蠻均勻的深褐色，邊緣鑲著一小圈黑邊。) 給底部會烤很黑的朋友參考一下。 3.上色與口感： 在注意牛奶溫度、烘焙溫度與蓋鋁箔紙之後，烤出來幾乎都沒有白頭的問題， 上色也算是均勻，但是可能因為矽膠模跟沒用蜂臘的關係， 外層的口感偏軟韌，而少了一點脆的感覺， 但仍可吃得出明顯內外口感差異。 下圖是週末做的最新一批canele， 我另外在煮牛奶時加入即溶咖啡做成咖啡口味的， 不太正統，但是感覺比較不甜膩，也提供大家做個參考。 :) http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4771625828/ ※ 引述《linsulaire (linsulaire)》之銘言： : 我是甜點新手，今天第一次作canele, : 用的是網路關鍵字搜到的食譜跟一般矽膠烤模。 : (後來發現食譜跟板友曾po過的大同小異...) : 至於烤箱，是房東家系統化廚具的大烤箱， : 看似有上下火之分，但不能分別調整溫度。 : 因為房東早就不知把說明書丟哪去， : 我只有看按鈕的圖示，用應該是上下火一起烤。 : 我把麵糊放置冰箱約20小時後，分兩批烤。 : 烤出來的成果在此： : http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/ : 第一批是用220度C烤半小時後， : 發現底部過於焦黑，所以後半小時改用200度。 : 第二批是全程用200度烤約一小時。 : 兩批上色都還算均勻， : 口感上，只覺得焦糖化的外皮還蠻脆的， : 不像想像中那麼有韌性跟嚼勁，也比較薄一點。 : 第一次用矽膠模烤出這樣的成果， : 個人覺得還可以吃得下去就是了。 : 比較讓我在意的問題是， : 這兩批canele，底部最後都圓鼓鼓地漲起來， : 有點像是madeleine的屁股，不知這樣形容好不好理解... : 所以站起來有點給他東倒西歪，不甚美觀， : (難道是我讓他們喝蘭姆酒喝多了...) : 以前吃朋友烤的跟麵包店買的好像都沒有這個問題捏~ : 不知道這個問題有沒有辦法改善呢？ : 若在烘烤的過程中有其他任何建議也請不吝指教， : 謝謝！ --

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