从上次发问至今已陆续做了五、六次canele， 几次经验累积下来，成果还算稳定， 之前很感谢板上的朋友给予指点， 在这边也回馈一下自己改进过程的心得。 模具：矽胶模 烤箱：容量约50公分*3的大烤箱 烘焙地点：春、夏季的法国中南部 (如果有人觉得因此会有什麽室温湿度差异的话) 参考食谱：以下列这个网站为主，斟酌其他的配方 http://www.aftouch-cuisine.com/recipe/caneles-27.htm 我常用的是下面这个： 全蛋 一个 蛋黄 两个 牛奶 500ml 香草荚 半个或一个(看想吃多香) 面粉 130g 糖 220g(可减至200g) 奶油 50g(可减至30-40g, 50g个人觉得有点太油) 兰姆酒 15-30ml(看想吃多醉) 面糊的准备： 对我来说只有三个步骤： 1.煮牛奶 2.把牛奶放温凉後跟其他成分全部倒在一起喇喇。 (我蛮喜欢做canele也是因为它不涉及(?)打发程度等较细腻的技术细节..喇喇就对了) 3.放冰箱隔夜备用。 ★准备心得： 1.煮牛奶： 上次有版友建议不要超过70度， 但苦於没有厨用温度计，所以改以手测代替。Q_Q 香草荚剖开、刮籽然後连籽带荚丢入牛奶，以小火加热， 其间不时用手指去沾一下牛奶表面，若温热但还可以忍受则继续煮， 也可感觉温热(40-50度？)就离火，但若一沾就烫得立刻缩手就得熄火了。 好吧我知道这是很不精确的测量方式，且各人耐受度不同， 但是我用这个方式给牛奶控温(控个鬼)，canele都不再有底部过度高涨的问题。 或许有其他未知因素... 2.准备面糊： 很多食谱提供的步骤，是先把糖跟全蛋、蛋黄大致打匀， 然後筛入面粉、加入室温软化的奶油(先切小块)大致打匀， 最後分批把降温的牛奶慢慢倒入搅拌均匀， 然後加入兰姆酒，可再过筛一次...这样。 (也有人把兰姆酒先加入牛奶，再一起倒入已大致搅匀的其他材料中) 但是我做了几次下来的感觉是...先放什麽不太重要，最後搅匀就好。 我曾经把除了香草牛奶外的所有材料通通倒在一起， 其中包括未过筛的面粉、一大块刚从冰箱切出来的奶油、胡乱戳破没打散的蛋黄， 然後把温牛奶倒进去一口气搅均匀。(对那次在赶时间) 不过，奶油遇到温牛奶很快就消融於无形， 牛奶比例上量多，面粉也很容易搅散不易结块。 这样第二天还是烤出外观、口感正常的canele。 我当下大彻大悟，从此以後准备canele面糊就没步骤了...... 3.放冰箱隔夜时间： 12-20小时。 隔天面糊从冰箱拿出来，面粉会稍微沈淀， 表面也会浮出一层奶油泡沫，要再轻轻把面糊拌匀一次。 烘焙心得： 1.温度与时间(上下火同温)： 我试过全程210度(50-60分钟)， 或前30分钟200度、後20-30分钟220度，都可以。 但重点是，前阵子买了一个便宜(因此不知是否可信)的烤箱内温度计， 发现我的烤箱显示的200-220度，其实是在约170-190度之间而已... 我想每个烤箱大概都有其独特的扯谎方式， 这部分还是请大家各自多多实验好了。 2.预防底部过於焦黑： 因为第一次烤有底部严重焦黑的问题， 所以我开始实验用铝箔纸加盖的方式， 後来发现，先未加盖铝箔烤20-30分钟，然後加盖铝箔烤15-20分钟， 最後10分钟拿掉铝箔纸，这样烤出来底部的色泽对我来说最刚好。 (蛮均匀的深褐色，边缘镶着一小圈黑边。) 给底部会烤很黑的朋友参考一下。 3.上色与口感： 在注意牛奶温度、烘焙温度与盖铝箔纸之後，烤出来几乎都没有白头的问题， 上色也算是均匀，但是可能因为矽胶模跟没用蜂腊的关系， 外层的口感偏软韧，而少了一点脆的感觉， 但仍可吃得出明显内外口感差异。 下图是周末做的最新一批canele， 我另外在煮牛奶时加入即溶咖啡做成咖啡口味的， 不太正统，但是感觉比较不甜腻，也提供大家做个参考。 :) http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4771625828/ ※ 引述《linsulaire (linsulaire)》之铭言： : 我是甜点新手，今天第一次作canele, : 用的是网路关键字搜到的食谱跟一般矽胶烤模。 : (後来发现食谱跟板友曾po过的大同小异...) : 至於烤箱，是房东家系统化厨具的大烤箱， : 看似有上下火之分，但不能分别调整温度。 : 因为房东早就不知把说明书丢哪去， : 我只有看按钮的图示，用应该是上下火一起烤。 : 我把面糊放置冰箱约20小时後，分两批烤。 : 烤出来的成果在此： : http://www.flickr.com/photos/linsulaire_tw/4432496604/ : 第一批是用220度C烤半小时後， : 发现底部过於焦黑，所以後半小时改用200度。 : 第二批是全程用200度烤约一小时。 : 两批上色都还算均匀， : 口感上，只觉得焦糖化的外皮还蛮脆的， : 不像想像中那麽有韧性跟嚼劲，也比较薄一点。 : 第一次用矽胶模烤出这样的成果， : 个人觉得还可以吃得下去就是了。 : 比较让我在意的问题是， : 这两批canele，底部最後都圆鼓鼓地涨起来， : 有点像是madeleine的屁股，不知这样形容好不好理解... : 所以站起来有点给他东倒西歪，不甚美观， : (难道是我让他们喝兰姆酒喝多了...) : 以前吃朋友烤的跟面包店买的好像都没有这个问题捏~ : 不知道这个问题有没有办法改善呢？ : 若在烘烤的过程中有其他任何建议也请不吝指教， : 谢谢！ --

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