作者jaredison (大頭西瓜)
看板baking
標題[問題] 戚風蛋糕失敗第3次了…
時間Fri Jul 23 00:24:16 2010
最近在看了版上 「晴姐姐」的配方後
突然想大口的吃戚風…於是開始動手做了起來…
第1次
配方完全一樣…但吃起來的口感…
這是發糕吧 Q_Q 就QQ的發糕 不是鬆軟的蛋糕
猜想應該是玉米粉的問題…於是…宣告失敗…
第2次
默默把玉米粉的量用低筋麵粉取代~~
因為覺得上次沒發很夠 把蛋糕往下移一隔 (烤全雞式的旋風烤箱)
結果 就發很夠…爆頂了!!…整個頂部炸開…
加上在底部偷墊了防沾紙…不知怎麼著…在倒扣出來時…
底部是凹一塊進來…但口感很綿…很好吃~~只是蛋糕體不挺 扁扁的…
第3次
突然想吃巧克力口味…把玉米粉用可可粉取代
上次太發了…把BP的5克降至3克…完美…
只有在出爐前表面裂開那麼一點點…這次也改用脫膜式的烤膜
應該底部會黏住不會掉下來凹成飛碟停機場才對??…
出爐後 小心的用涼架架好…過個5分鐘…天ㄚ!!
整個蛋糕體跌下來…又扁掉了…又扁了…
口感仍是那麼的綿…像7-11的蒸果子蛋糕那種綿密程度
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請問板上高手大大們…
蛋糕體太軟(綿密) 總覺得按起來還聽得到一點點沙沙的聲音…
跌下來又會有點小扁掉的問題是出在??
1 烤的時間溫度不夠嗎?? (8吋模我是用180烤約45分鐘…)
2 偷偷把玉米粉改掉的原因?? (但有看到戚風配方是不用玉米粉的!?)
3 蛋白打發程度不足，不夠硬挺?? (打至濕性-->乾性，沒有完全直立，有勾勾)
希望高手們替我解答~~~
我想做出一個脫膜後長相正常的蛋糕啊
……>_<……謝謝
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◆ From: 125.224.8.234
1F：→ fool79328:剛出爐的蛋糕.因為組織還沒完全定型.是靠空氣將孔洞結構 07/23 01:02
2F：→ fool79328:撐住的.所以熱脹冷縮會導致支撐用的空氣隨著出爐溫度下 07/23 01:03
3F：→ fool79328:降後.體積跟著變小 所以烤模一出烤箱後可以試試馬上震 07/23 01:04
4F：→ fool79328:一下.將蛋糕體內的熱空氣換成外界的冷空氣.應可以避免冷 07/23 01:05
5F：→ fool79328:縮的問題.也許可以多少對扁掉的問題有所幫助? 07/23 01:05
6F：→ fool79328:至於烤的時間...應該是夠吧XD 07/23 01:06
7F：推 emmalee:戚風蛋糕不能用防沾紙，也不能抹油撲粉!!底部會凹我想跟我 07/23 09:31
8F：→ emmalee:之前一樣吧，下火太旺了!!把下火溫度調低一點!! 07/23 09:31
9F：→ saters:同上 下火太高也會爆頂的樣子 07/23 11:50
10F：推 ansor:底部會凹除了下火太強.還有一部分是因為你鋪紙!鋪紙也會凹 07/23 13:47
11F：→ ansor:加玉米粉是降低麵粉筋性.蛋糕會較軟Q.不可能因為加了就失敗 07/23 13:50
12F：→ ansor:每台烤箱的溫度都不同.蛋糕倒扣會掉很有可能就是沒烤熟 07/23 13:51
13F：→ ansor:至於蛋白你還是要拍照才能幫你判斷.但蛋白打越發.組織越粗 07/23 13:55
14F：→ ansor:我是偏好打到溼性偏乾.記得蛋白打發到你要的程度之後.轉低速 07/23 13:56
15F：→ ansor:再讓他打個2分鐘.這樣蛋白會更細緻平均 07/23 13:57
16F：→ ansor:另外建議倒扣用網架就好.蛋糕如果沒熟頂多就是底部下陷而已 07/23 13:58
17F：→ ansor:如用倒扣架架高.蛋糕沒熟一定摔下來.一摔就支離破碎了 07/23 14:00
18F：→ jaredison:今天第4次成功了!! 差在出爐沒敲…都馬上倒扣…縮翻天! 07/23 20:01
19F：→ jaredison:原來出爐沒敲會差這麼多…XD… 07/23 20:01
20F：推 fool79328:恭喜囉~ 話說當烤模底部有油或水.也會在烤的過程中 07/24 00:44
21F：→ fool79328:膨脹成水氣.像個氣泡造成底部有大凹洞 07/24 00:45
22F：→ fool79328:至於倒扣掉下來.當蛋糕體本身烤不夠熟.也會發生這樣情況 07/24 00:46
23F：→ fool79328:抱歉沒注意到a大有回倒扣問題了XD 07/24 00:47