最近我很積極的在做戚風蛋糕 但是都沒有真正成功過 有時候是,內縮,中間凹下去,或是爆頂 還有一次是底部凹陷 戚風有的問題我都有過了= = 每次做都是會有一個問題出現 總之我跟我的烤箱很不熟 ...... 雖然最近幾次有做出比較像樣的戚風 可是今天仍然烤出驚人之作 以下是我用的食譜 (6吋) 1.麵糊 蛋黃 2個 蜂蜜 40g(倒的時候失手可能有多10g) 奶油 10g(這...這是我自作聰明加的...想實驗看看,沒成功跟它有沒有關係阿?) 橄欖油 15g 牛奶 25g 低粉 45g 萊姆酒 1/2T 2.蛋白霜 蛋白 2個 糖 10g (我總覺得太少,不過我當時找的食譜就是寫10g) 做法: 1.蛋黃加蜂蜜攪拌均勻後,牛奶加入油中略攪拌,在一起加入蛋黃液中 2.加入萊姆酒,再加入過篩後的低粉 烤箱預熱 160度 10分 (不能分上下火的烤箱) 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至綿密後加入另一半的糖,在繼續打到乾性發泡 (* 這裡我這次好像打的太發了,有打到蛋白不會流動拿起來也沒有勾勾,可是拿起來沒 有很高聳的尖,只有一點點尖尖的而已....這樣講不知道清不清楚....) 4.先放1/3的蛋白霜入麵湖中,用切拌的方式拌勻,再全部倒回蛋白霜中,從下面撈起來拌勻 (* 這裡我在拌的時候有點難拌勻,蛋白一塊塊的,而且不知道是不是消泡了,有很多氣泡 孔洞,而且麵糊拌好也沒有像之前做的那麼濃稠) 5.拌勻後倒入烤膜,從離桌十公分處往下丟2~3次 (* 倒在膜裡的麵糊小氣泡很多,而且還被我發現一塊沒拌勻的蛋白...麵糊不像上次做 的濃到倒下去會有紋路,比較稀,而且上次用同配方的量也比今天多一點) 6.入烤箱 下層 160度 全火15分鐘 (差不多10分就爆頂了) 上色後 150度 下火15分鐘 最後成品(抱歉沒有照到照片....) 爆頂+底部凹陷+內縮 冷掉後發現 它呈現倒扣的時候是膨的,翻回來的時候馬上下陷 好像中空一般...... 脫膜後發現原來是底部完全膨上去了,蛋糕體是扁的 =口= 口感微濕潤,不難吃....(還好,這樣至少還能吃掉) 我烤好後沒有馬上拿出烤箱倒扣我想是他內縮嚴重的原因吧 底部凹爬文後覺得是我下火太旺了 我想問的是 1.我的這次的後來會關上火,是希望可以不用開烤箱門放錫薄紙蓋在上面來避免烤焦 因為有時候我開了門原本膨膨的蛋糕就會開始縮,可是這次試來似乎適得其反 請問如果我把下火調的再低一點會不會比較好呢?例如140度 還是維持之前都用全火烤再蓋錫箔紙的方式? (我家烤箱只有三層,放中層的話表面會很容易烤焦) 2.這次會失敗跟我加了奶油有沒有關係呢? 還有我在混合蛋白霜跟麵糊的時候會有氣泡孔洞,而不是平滑的感覺, 是不是跟我打的蛋白太發有關係?還是糖太少蛋白不穩定? 3.為什麼我蛋糕每次一爆頂等到拿出來後就會自動消下去變平.. 也是因為沒有馬上重摔一下然後倒扣嗎? (我今天出爐重摔的時候它馬上給它縮了下去.....) 感謝你看完那麼長的文 > < 我都有爬過文了,可是想要確定我發現的錯誤是不是造就那驚人蛋糕的原因 或是有其他的問題...... 希望版上的高手能替我解答 謝謝大家 >"< --

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