最近我很积极的在做戚风蛋糕 但是都没有真正成功过 有时候是,内缩,中间凹下去,或是爆顶 还有一次是底部凹陷 戚风有的问题我都有过了= = 每次做都是会有一个问题出现 总之我跟我的烤箱很不熟 ...... 虽然最近几次有做出比较像样的戚风 可是今天仍然烤出惊人之作 以下是我用的食谱 (6寸) 1.面糊 蛋黄 2个 蜂蜜 40g(倒的时候失手可能有多10g) 奶油 10g(这...这是我自作聪明加的...想实验看看,没成功跟它有没有关系阿?) 橄榄油 15g 牛奶 25g 低粉 45g 莱姆酒 1/2T 2.蛋白霜 蛋白 2个 糖 10g (我总觉得太少,不过我当时找的食谱就是写10g) 做法: 1.蛋黄加蜂蜜搅拌均匀後,牛奶加入油中略搅拌,在一起加入蛋黄液中 2.加入莱姆酒,再加入过筛後的低粉 烤箱预热 160度 10分 (不能分上下火的烤箱) 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至绵密後加入另一半的糖,在继续打到乾性发泡 (* 这里我这次好像打的太发了,有打到蛋白不会流动拿起来也没有勾勾,可是拿起来没 有很高耸的尖,只有一点点尖尖的而已....这样讲不知道清不清楚....) 4.先放1/3的蛋白霜入面湖中,用切拌的方式拌匀,再全部倒回蛋白霜中,从下面捞起来拌匀 (* 这里我在拌的时候有点难拌匀,蛋白一块块的,而且不知道是不是消泡了,有很多气泡 孔洞,而且面糊拌好也没有像之前做的那麽浓稠) 5.拌匀後倒入烤膜,从离桌十公分处往下丢2~3次 (* 倒在膜里的面糊小气泡很多,而且还被我发现一块没拌匀的蛋白...面糊不像上次做 的浓到倒下去会有纹路,比较稀,而且上次用同配方的量也比今天多一点) 6.入烤箱 下层 160度 全火15分钟 (差不多10分就爆顶了) 上色後 150度 下火15分钟 最後成品(抱歉没有照到照片....) 爆顶+底部凹陷+内缩 冷掉後发现 它呈现倒扣的时候是膨的,翻回来的时候马上下陷 好像中空一般...... 脱膜後发现原来是底部完全膨上去了,蛋糕体是扁的 =口= 口感微湿润,不难吃....(还好,这样至少还能吃掉) 我烤好後没有马上拿出烤箱倒扣我想是他内缩严重的原因吧 底部凹爬文後觉得是我下火太旺了 我想问的是 1.我的这次的後来会关上火,是希望可以不用开烤箱门放锡薄纸盖在上面来避免烤焦 因为有时候我开了门原本膨膨的蛋糕就会开始缩,可是这次试来似乎适得其反 请问如果我把下火调的再低一点会不会比较好呢?例如140度 还是维持之前都用全火烤再盖锡箔纸的方式? (我家烤箱只有三层,放中层的话表面会很容易烤焦) 2.这次会失败跟我加了奶油有没有关系呢? 还有我在混合蛋白霜跟面糊的时候会有气泡孔洞,而不是平滑的感觉, 是不是跟我打的蛋白太发有关系?还是糖太少蛋白不稳定? 3.为什麽我蛋糕每次一爆顶等到拿出来後就会自动消下去变平.. 也是因为没有马上重摔一下然後倒扣吗? (我今天出炉重摔的时候它马上给它缩了下去.....) 感谢你看完那麽长的文 > < 我都有爬过文了,可是想要确定我发现的错误是不是造就那惊人蛋糕的原因 或是有其他的问题...... 希望版上的高手能替我解答 谢谢大家 >"< --

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