※ 引述《lilyliu628 ()》之銘言： : 最近我很積極的在做戚風蛋糕 : 但是都沒有真正成功過 : 有時候是,內縮,中間凹下去,或是爆頂 : 還有一次是底部凹陷 : 戚風有的問題我都有過了= = : 每次做都是會有一個問題出現 : 總之我跟我的烤箱很不熟 ...... : 雖然最近幾次有做出比較像樣的戚風 : 可是今天仍然烤出驚人之作 : 以下是我用的食譜 (6吋) : 1.麵糊 : 蛋黃 2個 : 蜂蜜 40g(倒的時候失手可能有多10g) 把蜂蜜改為10g的糖試看看 我想你取材的食譜是想利用蜂蜜來代替糖,但我覺得如此取代反而影響原本的比例! 因為糖主要是來讓蛋白霜成型,如果換成蜂蜜,也不可能把它加在蛋白霜裡面,只能 加在麵糊這鍋裡面,反而讓蛋白霜原本可以使用的糖變少而已 : 奶油 10g(這...這是我自作聰明加的...想實驗看看,沒成功跟它有沒有關係阿?) 戚風不需要加奶油 : 橄欖油 15g 橄欖油改為25g : 牛奶 25g : 低粉 45g : 萊姆酒 1/2T : 2.蛋白霜 : 蛋白 2個 : 糖 10g (我總覺得太少,不過我當時找的食譜就是寫10g) 我也覺得太少了,改為40g或30g的糖(怕太甜的話,用30g就好了) 糖可以幫助蛋白霜組織穩定 以上把蜂蜜&奶油先刪掉,再調整油跟糖的比例,您再試看看吧! 蛋白您應該是打得太發了,但也有可能是因為你只加10g的糖,致使組織不穩定 烘烤時放下層試看看 (因為你的蛋糕模是有底部的比較不怕底火,沒有上蓋所以會怕上火) 溫度調150度看看 如果可以的話,使用中空模更好(受熱比較均勻) : 做法: : 1.蛋黃加蜂蜜攪拌均勻後,牛奶加入油中略攪拌,在一起加入蛋黃液中 : 2.加入萊姆酒,再加入過篩後的低粉 烤箱預熱 160度 10分 (不能分上下火的烤箱) : 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至綿密後加入另一半的糖,在繼續打到乾性發泡 : (* 這裡我這次好像打的太發了,有打到蛋白不會流動拿起來也沒有勾勾,可是拿起來沒 : 有很高聳的尖,只有一點點尖尖的而已....這樣講不知道清不清楚....) : 4.先放1/3的蛋白霜入麵湖中,用切拌的方式拌勻,再全部倒回蛋白霜中,從下面撈起來拌勻 : (* 這裡我在拌的時候有點難拌勻,蛋白一塊塊的,而且不知道是不是消泡了,有很多氣泡 : 孔洞,而且麵糊拌好也沒有像之前做的那麼濃稠) : 5.拌勻後倒入烤膜,從離桌十公分處往下丟2~3次 : (* 倒在膜裡的麵糊小氣泡很多,而且還被我發現一塊沒拌勻的蛋白...麵糊不像上次做 : 的濃到倒下去會有紋路,比較稀,而且上次用同配方的量也比今天多一點) : 6.入烤箱 下層 : 160度 全火15分鐘 (差不多10分就爆頂了) : 上色後 150度 下火15分鐘 : 最後成品(抱歉沒有照到照片....) : 爆頂+底部凹陷+內縮 : 冷掉後發現 : 它呈現倒扣的時候是膨的,翻回來的時候馬上下陷 : 好像中空一般...... : 脫膜後發現原來是底部完全膨上去了,蛋糕體是扁的 =口= : 口感微濕潤,不難吃....(還好,這樣至少還能吃掉) : 我烤好後沒有馬上拿出烤箱倒扣我想是他內縮嚴重的原因吧 : 底部凹爬文後覺得是我下火太旺了 : 我想問的是 : 1.我的這次的後來會關上火,是希望可以不用開烤箱門放錫薄紙蓋在上面來避免烤焦 : 因為有時候我開了門原本膨膨的蛋糕就會開始縮,可是這次試來似乎適得其反 : 請問如果我把下火調的再低一點會不會比較好呢?例如140度 : 還是維持之前都用全火烤再蓋錫箔紙的方式? : (我家烤箱只有三層,放中層的話表面會很容易烤焦) : 2.這次會失敗跟我加了奶油有沒有關係呢? : 還有我在混合蛋白霜跟麵糊的時候會有氣泡孔洞,而不是平滑的感覺, : 是不是跟我打的蛋白太發有關係?還是糖太少蛋白不穩定? : 3.為什麼我蛋糕每次一爆頂等到拿出來後就會自動消下去變平.. : 也是因為沒有馬上重摔一下然後倒扣嗎? : (我今天出爐重摔的時候它馬上給它縮了下去.....) : 感謝你看完那麼長的文 > < : 我都有爬過文了,可是想要確定我發現的錯誤是不是造就那驚人蛋糕的原因 : 或是有其他的問題...... : 希望版上的高手能替我解答 : 謝謝大家 >"< --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 118.165.161.64