※ 引述《lilyliu628 ()》之铭言： : 最近我很积极的在做戚风蛋糕 : 但是都没有真正成功过 : 有时候是,内缩,中间凹下去,或是爆顶 : 还有一次是底部凹陷 : 戚风有的问题我都有过了= = : 每次做都是会有一个问题出现 : 总之我跟我的烤箱很不熟 ...... : 虽然最近几次有做出比较像样的戚风 : 可是今天仍然烤出惊人之作 : 以下是我用的食谱 (6寸) : 1.面糊 : 蛋黄 2个 : 蜂蜜 40g(倒的时候失手可能有多10g) 把蜂蜜改为10g的糖试看看 我想你取材的食谱是想利用蜂蜜来代替糖,但我觉得如此取代反而影响原本的比例! 因为糖主要是来让蛋白霜成型,如果换成蜂蜜,也不可能把它加在蛋白霜里面,只能 加在面糊这锅里面,反而让蛋白霜原本可以使用的糖变少而已 : 奶油 10g(这...这是我自作聪明加的...想实验看看,没成功跟它有没有关系阿?) 戚风不需要加奶油 : 橄榄油 15g 橄榄油改为25g : 牛奶 25g : 低粉 45g : 莱姆酒 1/2T : 2.蛋白霜 : 蛋白 2个 : 糖 10g (我总觉得太少,不过我当时找的食谱就是写10g) 我也觉得太少了,改为40g或30g的糖(怕太甜的话,用30g就好了) 糖可以帮助蛋白霜组织稳定 以上把蜂蜜&奶油先删掉,再调整油跟糖的比例,您再试看看吧! 蛋白您应该是打得太发了,但也有可能是因为你只加10g的糖,致使组织不稳定 烘烤时放下层试看看 (因为你的蛋糕模是有底部的比较不怕底火,没有上盖所以会怕上火) 温度调150度看看 如果可以的话,使用中空模更好(受热比较均匀) : 做法: : 1.蛋黄加蜂蜜搅拌均匀後,牛奶加入油中略搅拌,在一起加入蛋黄液中 : 2.加入莱姆酒,再加入过筛後的低粉 烤箱预热 160度 10分 (不能分上下火的烤箱) : 3.蛋白打出泡泡後加入一半的糖,打至绵密後加入另一半的糖,在继续打到乾性发泡 : (* 这里我这次好像打的太发了,有打到蛋白不会流动拿起来也没有勾勾,可是拿起来没 : 有很高耸的尖,只有一点点尖尖的而已....这样讲不知道清不清楚....) : 4.先放1/3的蛋白霜入面湖中,用切拌的方式拌匀,再全部倒回蛋白霜中,从下面捞起来拌匀 : (* 这里我在拌的时候有点难拌匀,蛋白一块块的,而且不知道是不是消泡了,有很多气泡 : 孔洞,而且面糊拌好也没有像之前做的那麽浓稠) : 5.拌匀後倒入烤膜,从离桌十公分处往下丢2~3次 : (* 倒在膜里的面糊小气泡很多,而且还被我发现一块没拌匀的蛋白...面糊不像上次做 : 的浓到倒下去会有纹路,比较稀,而且上次用同配方的量也比今天多一点) : 6.入烤箱 下层 : 160度 全火15分钟 (差不多10分就爆顶了) : 上色後 150度 下火15分钟 : 最後成品(抱歉没有照到照片....) : 爆顶+底部凹陷+内缩 : 冷掉後发现 : 它呈现倒扣的时候是膨的,翻回来的时候马上下陷 : 好像中空一般...... : 脱膜後发现原来是底部完全膨上去了,蛋糕体是扁的 =口= : 口感微湿润,不难吃....(还好,这样至少还能吃掉) : 我烤好後没有马上拿出烤箱倒扣我想是他内缩严重的原因吧 : 底部凹爬文後觉得是我下火太旺了 : 我想问的是 : 1.我的这次的後来会关上火,是希望可以不用开烤箱门放锡薄纸盖在上面来避免烤焦 : 因为有时候我开了门原本膨膨的蛋糕就会开始缩,可是这次试来似乎适得其反 : 请问如果我把下火调的再低一点会不会比较好呢?例如140度 : 还是维持之前都用全火烤再盖锡箔纸的方式? : (我家烤箱只有三层,放中层的话表面会很容易烤焦) : 2.这次会失败跟我加了奶油有没有关系呢? : 还有我在混合蛋白霜跟面糊的时候会有气泡孔洞,而不是平滑的感觉, : 是不是跟我打的蛋白太发有关系?还是糖太少蛋白不稳定? : 3.为什麽我蛋糕每次一爆顶等到拿出来後就会自动消下去变平.. : 也是因为没有马上重摔一下然後倒扣吗? : (我今天出炉重摔的时候它马上给它缩了下去.....) : 感谢你看完那麽长的文 > < : 我都有爬过文了,可是想要确定我发现的错误是不是造就那惊人蛋糕的原因 : 或是有其他的问题...... : 希望版上的高手能替我解答 : 谢谢大家 >"< --

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