※ 引述《sunnypie1992 (阿餅)》之銘言： : ※ 引述《capik (capik)》之銘言： : : 電視上播出有家麵包店賣蔥花麵包，一天只能做300個。 : : 他強調他家的蔥花麵包吃起來 烤～烤～烤 ，而且蔥花比別人家的多很多， : : 實際看成品也是青蔥翠綠（沒烤過的痕跡） : : 看來要研究一下這東西的作法了。 : : 記得阿餅之前專程去上蔥花麵包的課，學到最有價值的是那個蔥花翠綠不變黃的作法， : : 但我想要做到翠綠應該很容易，但要做到翠綠且～吃起來也 粒粒分明、烤烤烤 : : 真的要研究一下。 : 翠綠和粒粒分明都不難辦到，吃起來還會烤烤烤就太誇張了 : 再怎麼說也還只是蔥，是蔬菜，怎麼可能烤烤烤？ : 除非是生蔥 : 也不到烤烤烤啊 XD : 是說吃起來有清脆感，不乾癟吧 電視上訪問是問蔥花吃起來的感覺，回答者意思是說蔥很新鮮清脆啦， 那個烤烤烤是我自己加的（我本意是要形容清脆的感覺，因為我吃蔥的底部白色那段， 那部分比較紮實，單吃的話真的有那個聲音喔。倒不是餅乾那種烤烤烤， 硬脆的感覺。） : 翠綠不變黃不乾癟其實很簡單，來玩動動腦遊戲好了 : 提示： : 1. 翠綠=不變黃=吃起來清脆=等於蔥不脫水 : 2. 要加什麼蔬菜在烹調後可達上述結果？ : 3. 加了什麼蔬菜會脫水？怎樣預防呢？ 加油（現在95汽油好貴喔，但我想不是加95汽油）。多加一點沙拉油（豬油行嗎？） 應該有幫助。加油跟蔥花混在一起，應該有助預防水分快速散發。 另外你有說過，最後蔥花在入爐之前再調味灑上去，這也是預防太早出水的方法之一。 至於你說還要加什麼蔬菜，真的考倒人了， 加了什麼蔬菜能預防，加了什麼蔬菜又會脫水.....好難喔。 : : 試試看破解一下他的秘訣： : : 看一下電視播出的畫面，他的麵團是捲兩捲，有點像辮子狀。 : : 這應該是蔥花能放很多的原因。（另外蔥花裡面有點黏稠，所以猜想應該有加料， : : 讓他不會掉下來，同時這加料應該也是烤的時候不變黃、吃起來烤烤烤的秘訣。） : : 至於加了什麼，再研究看看好了。 : 4.加某樣東西是可以讓蔥粘在一起不亂跑，但和不變黃烤烤烤是兩回事 讓蔥黏在一起，烤起來又看不太到，不知道加一點稀釋的蛋白液（或蛋汁）行不行？ : 5.捲兩捲這我以前好像說過了 重點是他捲兩捲後，上面沒有切割，蔥花就直接抹放在上面（我說抹放， 是因為那個蔥花不會亂跑，應該有某種黏稠液體讓他不會亂跑，需要用抹放的） : 和吐司分割越多捲麵包口感越細原理相同 : 一大捲的圓頂吐司吃起來沒有三峰或五峰吐司好吃 : 更比不上辮子吐司 : 所以勤快點我的24兩吐司都會學野上做成六峰，而不是五峰 這下次要來試試看，五峰跟六峰的差別，不過可惜的是24兩土司模底部是五個透氣孔， 專們替五峰設計的。 : 但沒勤快到做辮子吐司 XD : 所以啊 : 以前做成一大個橄欖形的蔥花麵包式微了其實可以說是一種市場物競天擇的結果吧 : 又那個烤烤烤真的是指蔥嗎？ : 不是指麵包底部吃起來的口感？？？ : 古早味青蔥麵包底部吃起來是真的烤烤烤（誇張）的油香酥啊 那是形容蔥沒錯，只是形容他清脆而已。不是餅乾那種硬脆。 另外他的麵包體（麵團）吃過人發表的感想是軟趴趴，所以應該沒有特別用很多油 讓底部油香酥。（他的麵包體其實烤的白白的，底部也不黑，油用的不多） 改天來做做看好了，說完理論就要實做了。 -- ※ 編輯: capik 來自: 61.56.137.148 (09/14 17:00)