作者happydora (Sobo)
看板baking
標題[問題] 用粉類取代蛋糕配方中的麵粉的問題?
時間Thu Sep 16 20:42:37 2010
各位廚友好
本人有一個問題想請教各位
如果要把本來配方口味為原味的烘焙蛋糕 戚風.海綿...etc
增添其他口味的粉類 可可粉.香草粉
因為這些粉類本來的蛋白質含量就不高.
而且一般而言可可粉的油脂大約只有10%左右，姑且忽略不計
在不影響配方中的筋性前提下
是否增添多少粉類 就同時要去掉多少的麵粉?
假設原本戚風蛋糕配方為 90g的麵粉
如果我想要改成可可的口味 加了20g的可可粉
調整配方時是否麵粉要同時減少20g 變成70g?
還是只要90g的麵粉在額外加上20g的可可粉即可?
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 123.110.18.133
1F：→ capik:非也～非也，施主的想法太過簡單 09/16 21:01
2F：→ capik:可可油脂可是會影響成品的，而不是可省略的 09/16 21:01
3F：→ capik:可可粉、麵粉也不是1：1取代 09/16 21:02
4F：→ capik:至於取代比例多少，必須看你要做出哪種口感的蛋糕 09/16 21:02
5F：→ capik:建議可以先看別人的可可蛋糕配方去做 09/16 21:03
6F：→ capik:就不用自己換算了 09/16 21:03
7F：→ capik:當然要找成功的配方 09/16 21:03
8F：→ capik:因為可可粉除了油脂，他的吸水性跟麵粉也不同 09/16 21:04
9F：→ capik:應該說整成分（上網找一下可可的成分），跟麵粉都不同 09/16 21:04
10F：→ capik:所以沒辦法1：1取代 09/16 21:05
11F：→ capik:但你1：1取代能不能成功，答案是做的出來 09/16 21:05
12F：→ capik:但口感應該不會是你想要的 09/16 21:05
13F：→ meisterhaft:可以參考本板#1BG31jEK 第4567篇 09/16 21:47
14F：→ happydora:感謝樓上的推文 09/16 22:55