作者happydora (Sobo)
看板baking
标题[问题] 用粉类取代蛋糕配方中的面粉的问题?
时间Thu Sep 16 20:42:37 2010
各位厨友好
本人有一个问题想请教各位
如果要把本来配方口味为原味的烘焙蛋糕 戚风.海绵...etc
增添其他口味的粉类 可可粉.香草粉
因为这些粉类本来的蛋白质含量就不高.
而且一般而言可可粉的油脂大约只有10%左右，姑且忽略不计
在不影响配方中的筋性前提下
是否增添多少粉类 就同时要去掉多少的面粉?
假设原本戚风蛋糕配方为 90g的面粉
如果我想要改成可可的口味 加了20g的可可粉
调整配方时是否面粉要同时减少20g 变成70g?
还是只要90g的面粉在额外加上20g的可可粉即可?
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 123.110.18.133
1F：→ capik:非也～非也，施主的想法太过简单 09/16 21:01
2F：→ capik:可可油脂可是会影响成品的，而不是可省略的 09/16 21:01
3F：→ capik:可可粉、面粉也不是1：1取代 09/16 21:02
4F：→ capik:至於取代比例多少，必须看你要做出哪种口感的蛋糕 09/16 21:02
5F：→ capik:建议可以先看别人的可可蛋糕配方去做 09/16 21:03
6F：→ capik:就不用自己换算了 09/16 21:03
7F：→ capik:当然要找成功的配方 09/16 21:03
8F：→ capik:因为可可粉除了油脂，他的吸水性跟面粉也不同 09/16 21:04
9F：→ capik:应该说整成分（上网找一下可可的成分），跟面粉都不同 09/16 21:04
10F：→ capik:所以没办法1：1取代 09/16 21:05
11F：→ capik:但你1：1取代能不能成功，答案是做的出来 09/16 21:05
12F：→ capik:但口感应该不会是你想要的 09/16 21:05
13F：→ meisterhaft:可以参考本板#1BG31jEK 第4567篇 09/16 21:47
14F：→ happydora:感谢楼上的推文 09/16 22:55