作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
標題[問題] 巧克力慕斯與蛋黃
時間Thu Sep 23 20:58:58 2010
今天偶然看到料理東西軍，主題是巧克力甜點的對決
兩邊主廚是極具知名度的 鎧塚俊彦 與 和泉光一
鎧塚主廚做的是巧克力慕斯，在慕斯初步完成之後和泉主廚說了
https://www.youtube.com/watch?v=e6lvbcQ2TDU (第6分33秒處，這影片不是我上傳的)
"現在巧克力慕斯幾乎都不會加雞蛋"(這句話是電視台翻譯的版本)
後面有沒有再多加解釋我不得而知，因為剛好漏看之後到結束間的30分鐘XD
那.....先撇開"慕斯加雞蛋"這件事的主要用意(雖然這件事情應該非常重要)
如果說是用"別的東西"來取代"加雞蛋"這件事，那那個"別的東西"會是什麼呢?
(畢竟現在的食品工業很發達，什麼奇奇怪怪的東西都有)
或者是說，沒有用特別研發的東西來取代雞蛋(例如乳化劑)，
而是單純就抽掉雞蛋?
翻了翻手邊的書，以巧克力聖經為例，裡面中譯提到的巧克力慕斯絕大部分都
有加雞蛋跟少量的液體如水，只有少數中譯為巧克力慕斯或白巧克力慕斯是只
用了巧克力跟鮮奶油兩種材料。其他的食譜書也是。
總之，我只是很好奇那句話的立基點。
有板友有什麼想法嗎?
BTW,鎧塚俊彦先生的網站也很精采(基本上是日文，手寫配方的圖片則否)
http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/recette/index.htm
有日文配方唷!懂得基本操作原理的人可以參考看看~
有些產品甚至有主廚本人的影音簡介!(畫面左邊有MOVIE字樣)
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◆ From: 122.118.4.173
1F：推 sunnypie1992:我覺得是單純抽掉雞蛋，台灣市售的慕斯很多也是沒加 09/23 21:59
2F：→ sunnypie1992:蛋....問題是....不好吃！XD 09/23 21:59
3F：→ sunnypie1992:忘了說，不加單的做法不一樣。有加蛋的做法類似卡士 09/23 22:00
4F：→ sunnypie1992:達(妳會做妳知)，沒加的就是沒煮，把吉利丁加在液体 09/23 22:01
5F：→ sunnypie1992:材料裡，另外打發鮮奶油拌入。 09/23 22:01
6F：→ meisterhaft:這樣呀~那不就跟巧克力鮮奶油差不多XD 改天試看看再 09/23 22:27
7F：→ meisterhaft:來比較口感差異好了~ 09/23 22:27
8F：推 sunnypie1992:對，奶味會偏重，所以很多人說慕斯吃起來很膩，我覺 09/23 23:12
9F：→ sunnypie1992:得這是原因之一，另一是用了植鮮 :p 09/23 23:12
10F：推 GirlInBlack:沒加蛋的話我會下稍微重一點點的吉利丁說。就會比較 09/23 23:51
11F：→ GirlInBlack:有彈性一點，也改善太膩的問題。就是沒有加蛋那種絲 09/23 23:53
12F：→ GirlInBlack:綢般柔順的口感就是了 @@" 09/23 23:54
13F：推 bluecatdanny:嘎...看完了之後我比較想吃和泉大師的蛋說...Q_Q 09/24 11:05
14F：推 bluecatdanny:鎧塚大師的作品好愛放橢圓球球 XD 網站好多看起來都 09/24 11:10
15F：→ bluecatdanny:比節目裡面的好吃 XD 不過感覺鎧塚的比較像料理呢! 09/24 11:11
16F：→ meisterhaft:我總覺得~糖量如果偏多的話似乎就比較容易膩? 和泉主 09/24 13:05
17F：→ meisterhaft:廚弄的那個盤飾跟巧克力片很漂亮! 09/24 13:05
18F：推 iceblue11:看完了..害我手又癢了..XD 和泉大師的擺盤完成度真高. 09/24 21:16
19F：→ iceblue11:其實巧克力慕斯的做法有很多種.我看我開一篇來說好了.. 09/24 21:17