作者meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)
看板baking
标题[问题] 巧克力慕斯与蛋黄
时间Thu Sep 23 20:58:58 2010
今天偶然看到料理东西军，主题是巧克力甜点的对决
两边主厨是极具知名度的 铠塚俊彦 与 和泉光一
铠塚主厨做的是巧克力慕斯，在慕斯初步完成之後和泉主厨说了
https://www.youtube.com/watch?v=e6lvbcQ2TDU (第6分33秒处，这影片不是我上传的)
"现在巧克力慕斯几乎都不会加鸡蛋"(这句话是电视台翻译的版本)
後面有没有再多加解释我不得而知，因为刚好漏看之後到结束间的30分钟XD
那.....先撇开"慕斯加鸡蛋"这件事的主要用意(虽然这件事情应该非常重要)
如果说是用"别的东西"来取代"加鸡蛋"这件事，那那个"别的东西"会是什麽呢?
(毕竟现在的食品工业很发达，什麽奇奇怪怪的东西都有)
或者是说，没有用特别研发的东西来取代鸡蛋(例如乳化剂)，
而是单纯就抽掉鸡蛋?
翻了翻手边的书，以巧克力圣经为例，里面中译提到的巧克力慕斯绝大部分都
有加鸡蛋跟少量的液体如水，只有少数中译为巧克力慕斯或白巧克力慕斯是只
用了巧克力跟鲜奶油两种材料。其他的食谱书也是。
总之，我只是很好奇那句话的立基点。
有板友有什麽想法吗?
BTW,铠塚俊彦先生的网站也很精采(基本上是日文，手写配方的图片则否)
http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/recette/index.htm
有日文配方唷!懂得基本操作原理的人可以参考看看~
有些产品甚至有主厨本人的影音简介!(画面左边有MOVIE字样)
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◆ From: 122.118.4.173
1F：推 sunnypie1992:我觉得是单纯抽掉鸡蛋，台湾市售的慕斯很多也是没加 09/23 21:59
2F：→ sunnypie1992:蛋....问题是....不好吃！XD 09/23 21:59
3F：→ sunnypie1992:忘了说，不加单的做法不一样。有加蛋的做法类似卡士 09/23 22:00
4F：→ sunnypie1992:达(你会做你知)，没加的就是没煮，把吉利丁加在液体 09/23 22:01
5F：→ sunnypie1992:材料里，另外打发鲜奶油拌入。 09/23 22:01
6F：→ meisterhaft:这样呀~那不就跟巧克力鲜奶油差不多XD 改天试看看再 09/23 22:27
7F：→ meisterhaft:来比较口感差异好了~ 09/23 22:27
8F：推 sunnypie1992:对，奶味会偏重，所以很多人说慕斯吃起来很腻，我觉 09/23 23:12
9F：→ sunnypie1992:得这是原因之一，另一是用了植鲜 :p 09/23 23:12
10F：推 GirlInBlack:没加蛋的话我会下稍微重一点点的吉利丁说。就会比较 09/23 23:51
11F：→ GirlInBlack:有弹性一点，也改善太腻的问题。就是没有加蛋那种丝 09/23 23:53
12F：→ GirlInBlack:绸般柔顺的口感就是了 @@" 09/23 23:54
13F：推 bluecatdanny:嘎...看完了之後我比较想吃和泉大师的蛋说...Q_Q 09/24 11:05
14F：推 bluecatdanny:铠塚大师的作品好爱放椭圆球球 XD 网站好多看起来都 09/24 11:10
15F：→ bluecatdanny:比节目里面的好吃 XD 不过感觉铠塚的比较像料理呢! 09/24 11:11
16F：→ meisterhaft:我总觉得~糖量如果偏多的话似乎就比较容易腻? 和泉主 09/24 13:05
17F：→ meisterhaft:厨弄的那个盘饰跟巧克力片很漂亮! 09/24 13:05
18F：推 iceblue11:看完了..害我手又痒了..XD 和泉大师的摆盘完成度真高. 09/24 21:16
19F：→ iceblue11:其实巧克力慕斯的做法有很多种.我看我开一篇来说好了.. 09/24 21:17