作者iceblue11 (iceblue)
看板baking
標題Re: [問題] 關於巧克力慕斯要不要加雞蛋
時間Fri Sep 24 21:36:15 2010
這邊只是個人意見, 看看就好...^^
早期的巧克力慕斯作法是
蛋黃跟糖加熱打發+融化的巧克力+蛋白跟糖打發
我在學校學的是 (這應該是後來改良版吧)
蛋黃跟糖加熱打發+融化的巧克力+蛋白跟糖打發+打發鮮奶油
到最近比較常看到的做法是
(甘奈許)鮮奶油+巧克力直接打發
甚至分子料理的做法
巧克力融化後+水一邊冷卻一邊打發
我覺得所謂的慕斯就是把空氣混入食材中
然後讓它安定下來, 形成綿密的口感
打發蛋,鮮奶油等都是讓空氣混入的手法
使用吉利丁或著仰賴巧克力本身的定型力都算是安定的元素之一
至於使用哪一種做法其實就看個人需求吧...
※ 引述《meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)》之銘言：
: 今天偶然看到料理東西軍，主題是巧克力甜點的對決
: 兩邊主廚是極具知名度的 鎧塚俊彦 與 和泉光一
: 鎧塚主廚做的是巧克力慕斯，在慕斯初步完成之後和泉主廚說了
: https://www.youtube.com/watch?v=e6lvbcQ2TDU (第6分33秒處，這影片不是我上傳的)
: "現在巧克力慕斯幾乎都不會加雞蛋"(這句話是電視台翻譯的版本)
: 後面有沒有再多加解釋我不得而知，因為剛好漏看之後到結束間的30分鐘XD
: 那.....先撇開"慕斯加雞蛋"這件事的主要用意(雖然這件事情應該非常重要)
: 如果說是用"別的東西"來取代"加雞蛋"這件事，那那個"別的東西"會是什麼呢?
: (畢竟現在的食品工業很發達，什麼奇奇怪怪的東西都有)
: 或者是說，沒有用特別研發的東西來取代雞蛋(例如乳化劑)，
: 而是單純就抽掉雞蛋?
: 翻了翻手邊的書，以巧克力聖經為例，裡面中譯提到的巧克力慕斯絕大部分都
: 有加雞蛋跟少量的液體如水，只有少數中譯為巧克力慕斯或白巧克力慕斯是只
: 用了巧克力跟鮮奶油兩種材料。其他的食譜書也是。
: 總之，我只是很好奇那句話的立基點。
: 有板友有什麼想法嗎?
: BTW,鎧塚俊彦先生的網站也很精采(基本上是日文，手寫配方的圖片則否)
: http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/recette/index.htm
: 有日文配方唷!懂得基本操作原理的人可以參考看看~
: 有些產品甚至有主廚本人的影音簡介!(畫面左邊有MOVIE字樣)
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女朋友不能當飯吃,還會把你的飯吃掉.
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◆ From: 124.8.0.76
1F：→ meisterhaft:我對添加打發蛋白這件事有很不理性的排斥感XD 至於那 09/26 21:08
2F：→ meisterhaft:個分子料理做法沒有接受過訓練的人應該最好別嘗試? 09/26 21:09
3F：→ meisterhaft:另外推最後一句! 個人需求最重要! 09/26 21:09
我覺得很多人都誤解了分子料理, Herve This 的初衷只是想以科學的方法研究食物
為甚麼好吃的原因. 我曾經迷失在食譜的追求中. 但是當我接觸了分子之後. 慢慢了解了
很多東西的本質. 當我們知道了慕斯的定義之後. 對於自己的需求不就能很快的找到適合
的做法了嗎? 我也不喜歡添加太多東西..廚房的黃金法則是,太多種味道會互相抵消.
※ 編輯: iceblue11 來自: 124.8.15.56 (09/28 02:52)