作者iceblue11 (iceblue)
看板baking
标题Re: [问题] 关於巧克力慕斯要不要加鸡蛋
时间Fri Sep 24 21:36:15 2010
这边只是个人意见, 看看就好...^^
早期的巧克力慕斯作法是
蛋黄跟糖加热打发+融化的巧克力+蛋白跟糖打发
我在学校学的是 (这应该是後来改良版吧)
蛋黄跟糖加热打发+融化的巧克力+蛋白跟糖打发+打发鲜奶油
到最近比较常看到的做法是
(甘奈许)鲜奶油+巧克力直接打发
甚至分子料理的做法
巧克力融化後+水一边冷却一边打发
我觉得所谓的慕斯就是把空气混入食材中
然後让它安定下来, 形成绵密的口感
打发蛋,鲜奶油等都是让空气混入的手法
使用吉利丁或着仰赖巧克力本身的定型力都算是安定的元素之一
至於使用哪一种做法其实就看个人需求吧...
※ 引述《meisterhaft (唉唷胃呀(￣y▽￣)╭)》之铭言：
: 今天偶然看到料理东西军，主题是巧克力甜点的对决
: 两边主厨是极具知名度的 铠塚俊彦 与 和泉光一
: 铠塚主厨做的是巧克力慕斯，在慕斯初步完成之後和泉主厨说了
: https://www.youtube.com/watch?v=e6lvbcQ2TDU (第6分33秒处，这影片不是我上传的)
: "现在巧克力慕斯几乎都不会加鸡蛋"(这句话是电视台翻译的版本)
: 後面有没有再多加解释我不得而知，因为刚好漏看之後到结束间的30分钟XD
: 那.....先撇开"慕斯加鸡蛋"这件事的主要用意(虽然这件事情应该非常重要)
: 如果说是用"别的东西"来取代"加鸡蛋"这件事，那那个"别的东西"会是什麽呢?
: (毕竟现在的食品工业很发达，什麽奇奇怪怪的东西都有)
: 或者是说，没有用特别研发的东西来取代鸡蛋(例如乳化剂)，
: 而是单纯就抽掉鸡蛋?
: 翻了翻手边的书，以巧克力圣经为例，里面中译提到的巧克力慕斯绝大部分都
: 有加鸡蛋跟少量的液体如水，只有少数中译为巧克力慕斯或白巧克力慕斯是只
: 用了巧克力跟鲜奶油两种材料。其他的食谱书也是。
: 总之，我只是很好奇那句话的立基点。
: 有板友有什麽想法吗?
: BTW,铠塚俊彦先生的网站也很精采(基本上是日文，手写配方的图片则否)
: http://www.grand-patissier.info/ToshiYoroizuka/recette/index.htm
: 有日文配方唷!懂得基本操作原理的人可以参考看看~
: 有些产品甚至有主厨本人的影音简介!(画面左边有MOVIE字样)
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女朋友不能当饭吃,还会把你的饭吃掉.
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.8.0.76
1F：→ meisterhaft:我对添加打发蛋白这件事有很不理性的排斥感XD 至於那 09/26 21:08
2F：→ meisterhaft:个分子料理做法没有接受过训练的人应该最好别尝试? 09/26 21:09
3F：→ meisterhaft:另外推最後一句! 个人需求最重要! 09/26 21:09
我觉得很多人都误解了分子料理, Herve This 的初衷只是想以科学的方法研究食物
为甚麽好吃的原因. 我曾经迷失在食谱的追求中. 但是当我接触了分子之後. 慢慢了解了
很多东西的本质. 当我们知道了慕斯的定义之後. 对於自己的需求不就能很快的找到适合
的做法了吗? 我也不喜欢添加太多东西..厨房的黄金法则是,太多种味道会互相抵消.
※ 编辑: iceblue11 来自: 124.8.15.56 (09/28 02:52)