作者m525 (毛兒)
看板baking
標題[問題] 味道很好吃 長相卻很糟糕的戚風蛋糕
時間Tue Sep 28 00:49:37 2010
最近常做戚風蛋糕，大部分都成功，就只有這個食譜...（搖頭）
還煩請版上的高手們幫我看看問題在哪裡，真的不解阿= =
[檸檬蜂蜜戚風蛋糕]配方如下：
蛋3個（分蛋）、砂糖100g、
橄欖油45cc、檸檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶10cc、
檸檬皮1顆份、低筋麵粉100g、鹽1g。
作法：
1.蛋黃加50g糖打發，加入橄欖油拌勻。
2.加入檸檬汁、蜂蜜、牛奶、檸檬皮、鹽一起拌勻。
3.篩入低筋麵粉切拌至沒粉粒。
4.剩下的50g砂糖分次加入蛋白打到硬性發泡。
5.將蛋黃鍋和蛋白鍋拌勻，進烤箱以150度烤50分鐘，倒扣放涼即可脫膜。
問題：
1.我在拌麵糊的時候覺得很輕很濃，然後拌起來好漂亮，就是輕輕柔柔的鵝黃色。
所以連續兩次都失敗讓我打擊超大的= = 為什麼長這麼漂亮會失敗？
2.第一次我用150度上下火烤30分鐘，然後關上火繼續烤20分鐘，
上面澎很高，平常做澎起來的部分會縮回去變剛好滿模，可是這次還是澎的。
脫膜以後發現整個底是個大洞，邊邊還往內捲，形狀很像...煙灰缸...
切開上半部很綿密好吃，下面縮起來的部分有一塊很像粿，實心沒空氣的感覺。
第二次我查妃娟的部落格（
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14294501）
她說到「失敗多半是烤焙不足造成的，最常見是塌陷內縮，或部分組織不發。」
我就一相情願的認為第一次會失敗是烤焙不足，
於是第二次改成150度上下火烤40分鐘，關上火烤30分鐘，足足烤了70分。
這次脫膜更妙了，裡面的大洞是鉤玉形的，就很像個八卦...囧
切開的狀態還是一樣，有部分組織不發。
3.最後想請問這個食譜的水份會不會太多呢？因為原食譜是135g糖、40cc水，
我很想加蜂蜜...就改成100g糖、30cc蜂蜜、10cc水（有用牛奶換），
加在蛋白糊裡面的糖維持原食譜的50g，減蛋黃糊裡的糖，這樣會影響很大嗎？
如果我還是很想加蜂蜜，是不是應該要增加麵粉量？
總結：
我很想知道這個蛋糕烤成這樣，到底是火的問題？還是改食譜水份太多的問題？
如果要讓這份食譜成功的話，應該怎麼修改呢？
因為現在這個蛋糕甜度酸度香味都很剛好，要怎麼改才不會讓味道跑掉很多？
以往烤6吋戚風蛋糕，我都用150度烤50分鐘剛剛好，
是不是因為配方裡水份多了，底火就應該要更弱呢？應該改成幾度比較好呢？
以上，感謝大家耐心看完，
在這裡先謝謝各位回覆^^~
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.64.114.164
1F：推 ansor:底火太強才會導致底部內凹.另外像粿是因為你還拌不夠勻! 09/28 00:56
2F：→ ansor:建議蛋白打到濕偏乾階段.會比較好拌且細緻!蛋黃的糖可增減 09/28 00:57
3F：→ ansor:主要還是以蛋白糊為主.所以不要減少太多蛋白的糖就好 09/28 00:58
4F：→ ansor:每台烤箱溫度都不同.你得自己嘗試最適合的溫度~降個10度試試 09/28 00:59
5F：→ m525:感謝A大 拌不夠勻的意思是 蛋黃糊和蛋白糊入模前拌不夠勻嗎？ 09/28 07:14
6F：→ m525:因為我很怕消泡 所以都拌到顏色均勻這樣而已... 09/28 07:15
7F：推 ansor:是的!你如果擔心消泡.蛋白打到濕性偏乾階段會好拌很多!! 09/28 10:45
8F：推 olivia0119:拌的時候下面的麵糊要偶爾翻上來~有時候會沒拌到 09/28 13:05
9F：推 ILflower:我昨天也做了蜂蜜檸檬戚風=v= 09/28 13:32
10F：推 wedgewood:這個配方是可以操作得起來的,操作的心得是溫度的影響比 09/28 16:13
11F：→ wedgewood:較大,還有因為放了蜂蜜,蛋黃糊比較重,建議將所有的糖放 09/28 16:15
12F：→ wedgewood:在蛋白這裏,如此一來,蛋白霜會更堅實細緻 09/28 16:17
13F：→ m525:感謝上面高手們的建議(感動) 我下次把所有糖移到蛋白糊 然後 09/28 16:49
14F：→ m525:用周老師部落格裡提到的125度烤烤看 攪拌的時候拌仔細 從下 09/28 16:50
15F：→ m525:面翻上來這樣 都筆記了！ 過幾天再挑戰一次 我爹娘已經連吃 09/28 16:51
16F：→ m525:檸檬蜂蜜煙灰缸了...今天再做他們看到明天的早餐會翻臉XDD 09/28 16:52
17F：→ m525:另外有點想知道I大做的檸檬蜂蜜戚風配方 因為這個是偷改來的 09/28 17:01
18F：→ m525:如果有更好的配方很想參考^^ 09/28 17:01
19F：→ meisterhaft:剛剛google了一下,那個原配方還真是廣為流傳,但幾乎 09/28 21:03
20F：→ meisterhaft:都沒有成品圖,只有看到一張很小疑似成品的圖片 09/28 21:04
21F：→ m525:這個原食譜是出自一本書 書名叫什麼我忘記了 不過是在圖書館 09/28 21:10
22F：→ m525:翻到的一本舊舊的烘焙書 應該滿有歷史了 記得是精裝書... 09/28 21:11
23F：→ meisterhaft:內凹就是底火太旺 至於配方 我覺得原PO可以試著找一個 09/28 21:13
24F：→ meisterhaft:成品圖漂亮口碑似乎還不錯的配方來改看看 今天看完這 09/28 21:14
25F：→ meisterhaft:文我就湊了一個蜂蜜檸檬戚風 成品還OK 但我覺得加蜂蜜 09/28 21:15
26F：→ meisterhaft:要特別注意溫度的調整 不然可能外面開始焦化了但是內 09/28 21:15
27F：→ meisterhaft:部卻還沒有烤乾 這是我今天亂弄的成品圖 09/28 21:16
29F：→ m525:找到了找到了 書名巧手做蛋糕 作者周淑玲 還可以下載PDF耶 09/28 21:24
30F：→ m525:當初檸檬買回來 一股衝動就想說手邊有食譜耶 然後好像又可以 09/28 21:26
31F：→ m525:消耗一些蜂蜜 胡亂改了就做了 一整個沒想到150度還是太高= = 09/28 21:27
32F：→ m525:M大隨便弄看起來都很棒~ 我做戚風的經驗還很欠累積..再接再厲 09/28 21:29
33F：推 sunnypie1992:大家都說的差不多了，另外回了一篇稍作補充。 09/29 00:06
34F：→ m525:感謝餅大回文 來去看看^^~ 09/29 07:59