作者m525 (毛儿)
看板baking
标题[问题] 味道很好吃 长相却很糟糕的戚风蛋糕
时间Tue Sep 28 00:49:37 2010
最近常做戚风蛋糕，大部分都成功，就只有这个食谱...（摇头）
还烦请版上的高手们帮我看看问题在哪里，真的不解阿= =
[柠檬蜂蜜戚风蛋糕]配方如下：
蛋3个（分蛋）、砂糖100g、
橄榄油45cc、柠檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶10cc、
柠檬皮1颗份、低筋面粉100g、盐1g。
作法：
1.蛋黄加50g糖打发，加入橄榄油拌匀。
2.加入柠檬汁、蜂蜜、牛奶、柠檬皮、盐一起拌匀。
3.筛入低筋面粉切拌至没粉粒。
4.剩下的50g砂糖分次加入蛋白打到硬性发泡。
5.将蛋黄锅和蛋白锅拌匀，进烤箱以150度烤50分钟，倒扣放凉即可脱膜。
问题：
1.我在拌面糊的时候觉得很轻很浓，然後拌起来好漂亮，就是轻轻柔柔的鹅黄色。
所以连续两次都失败让我打击超大的= = 为什麽长这麽漂亮会失败？
2.第一次我用150度上下火烤30分钟，然後关上火继续烤20分钟，
上面澎很高，平常做澎起来的部分会缩回去变刚好满模，可是这次还是澎的。
脱膜以後发现整个底是个大洞，边边还往内卷，形状很像...烟灰缸...
切开上半部很绵密好吃，下面缩起来的部分有一块很像粿，实心没空气的感觉。
第二次我查妃娟的部落格（
http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14294501）
她说到「失败多半是烤焙不足造成的，最常见是塌陷内缩，或部分组织不发。」
我就一相情愿的认为第一次会失败是烤焙不足，
於是第二次改成150度上下火烤40分钟，关上火烤30分钟，足足烤了70分。
这次脱膜更妙了，里面的大洞是钩玉形的，就很像个八卦...囧
切开的状态还是一样，有部分组织不发。
3.最後想请问这个食谱的水份会不会太多呢？因为原食谱是135g糖、40cc水，
我很想加蜂蜜...就改成100g糖、30cc蜂蜜、10cc水（有用牛奶换），
加在蛋白糊里面的糖维持原食谱的50g，减蛋黄糊里的糖，这样会影响很大吗？
如果我还是很想加蜂蜜，是不是应该要增加面粉量？
总结：
我很想知道这个蛋糕烤成这样，到底是火的问题？还是改食谱水份太多的问题？
如果要让这份食谱成功的话，应该怎麽修改呢？
因为现在这个蛋糕甜度酸度香味都很刚好，要怎麽改才不会让味道跑掉很多？
以往烤6寸戚风蛋糕，我都用150度烤50分钟刚刚好，
是不是因为配方里水份多了，底火就应该要更弱呢？应该改成几度比较好呢？
以上，感谢大家耐心看完，
在这里先谢谢各位回覆^^~
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.64.114.164
1F：推 ansor:底火太强才会导致底部内凹.另外像粿是因为你还拌不够匀! 09/28 00:56
2F：→ ansor:建议蛋白打到湿偏乾阶段.会比较好拌且细致!蛋黄的糖可增减 09/28 00:57
3F：→ ansor:主要还是以蛋白糊为主.所以不要减少太多蛋白的糖就好 09/28 00:58
4F：→ ansor:每台烤箱温度都不同.你得自己尝试最适合的温度~降个10度试试 09/28 00:59
5F：→ m525:感谢A大 拌不够匀的意思是 蛋黄糊和蛋白糊入模前拌不够匀吗？ 09/28 07:14
6F：→ m525:因为我很怕消泡 所以都拌到颜色均匀这样而已... 09/28 07:15
7F：推 ansor:是的!你如果担心消泡.蛋白打到湿性偏乾阶段会好拌很多!! 09/28 10:45
8F：推 olivia0119:拌的时候下面的面糊要偶尔翻上来~有时候会没拌到 09/28 13:05
9F：推 ILflower:我昨天也做了蜂蜜柠檬戚风=v= 09/28 13:32
10F：推 wedgewood:这个配方是可以操作得起来的,操作的心得是温度的影响比 09/28 16:13
11F：→ wedgewood:较大,还有因为放了蜂蜜,蛋黄糊比较重,建议将所有的糖放 09/28 16:15
12F：→ wedgewood:在蛋白这里,如此一来,蛋白霜会更坚实细致 09/28 16:17
13F：→ m525:感谢上面高手们的建议(感动) 我下次把所有糖移到蛋白糊 然後 09/28 16:49
14F：→ m525:用周老师部落格里提到的125度烤烤看 搅拌的时候拌仔细 从下 09/28 16:50
15F：→ m525:面翻上来这样 都笔记了！ 过几天再挑战一次 我爹娘已经连吃 09/28 16:51
16F：→ m525:柠檬蜂蜜烟灰缸了...今天再做他们看到明天的早餐会翻脸XDD 09/28 16:52
17F：→ m525:另外有点想知道I大做的柠檬蜂蜜戚风配方 因为这个是偷改来的 09/28 17:01
18F：→ m525:如果有更好的配方很想参考^^ 09/28 17:01
19F：→ meisterhaft:刚刚google了一下,那个原配方还真是广为流传,但几乎 09/28 21:03
20F：→ meisterhaft:都没有成品图,只有看到一张很小疑似成品的图片 09/28 21:04
21F：→ m525:这个原食谱是出自一本书 书名叫什麽我忘记了 不过是在图书馆 09/28 21:10
22F：→ m525:翻到的一本旧旧的烘焙书 应该满有历史了 记得是精装书... 09/28 21:11
23F：→ meisterhaft:内凹就是底火太旺 至於配方 我觉得原PO可以试着找一个 09/28 21:13
24F：→ meisterhaft:成品图漂亮口碑似乎还不错的配方来改看看 今天看完这 09/28 21:14
25F：→ meisterhaft:文我就凑了一个蜂蜜柠檬戚风 成品还OK 但我觉得加蜂蜜 09/28 21:15
26F：→ meisterhaft:要特别注意温度的调整 不然可能外面开始焦化了但是内 09/28 21:15
27F：→ meisterhaft:部却还没有烤乾 这是我今天乱弄的成品图 09/28 21:16
29F：→ m525:找到了找到了 书名巧手做蛋糕 作者周淑玲 还可以下载PDF耶 09/28 21:24
30F：→ m525:当初柠檬买回来 一股冲动就想说手边有食谱耶 然後好像又可以 09/28 21:26
31F：→ m525:消耗一些蜂蜜 胡乱改了就做了 一整个没想到150度还是太高= = 09/28 21:27
32F：→ m525:M大随便弄看起来都很棒~ 我做戚风的经验还很欠累积..再接再厉 09/28 21:29
33F：推 sunnypie1992:大家都说的差不多了，另外回了一篇稍作补充。 09/29 00:06
34F：→ m525:感谢饼大回文 来去看看^^~ 09/29 07:59