作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題Re: [問題] 味道很好吃 長相卻很糟糕的戚風蛋糕
時間Wed Sep 29 00:05:04 2010
※ 引述《m525 (毛兒)》之銘言：
: 最近常做戚風蛋糕，大部分都成功，就只有這個食譜...（搖頭）
: 還煩請版上的高手們幫我看看問題在哪裡，真的不解阿= =
: [檸檬蜂蜜戚風蛋糕]配方如下：
: 蛋3個（分蛋）、砂糖100g、
: 橄欖油45cc、檸檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶10cc、
: 檸檬皮1顆份、低筋麵粉100g、鹽1g。
: 作法：
: 1.蛋黃加50g糖打發，加入橄欖油拌勻。
: 2.加入檸檬汁、蜂蜜、牛奶、檸檬皮、鹽一起拌勻。
: 3.篩入低筋麵粉切拌至沒粉粒。
: 4.剩下的50g砂糖分次加入蛋白打到硬性發泡。
: 5.將蛋黃鍋和蛋白鍋拌勻，進烤箱以150度烤50分鐘，倒扣放涼即可脫膜。
: 問題：
: 1.我在拌麵糊的時候覺得很輕很濃，然後拌起來好漂亮，就是輕輕柔柔的鵝黃色。
: 所以連續兩次都失敗讓我打擊超大的= = 為什麼長這麼漂亮會失敗？
: 2.第一次我用150度上下火烤30分鐘，然後關上火繼續烤20分鐘，
: 上面澎很高，平常做澎起來的部分會縮回去變剛好滿模，可是這次還是澎的。
: 脫膜以後發現整個底是個大洞，邊邊還往內捲，形狀很像...煙灰缸...
: 切開上半部很綿密好吃，下面縮起來的部分有一塊很像粿，實心沒空氣的感覺。
: 第二次我查妃娟的部落格（http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14294501）
: 她說到「失敗多半是烤焙不足造成的，最常見是塌陷內縮，或部分組織不發。」
[塌陷內縮]和妳描述的是完全不一樣的狀況啊
妃娟那個是粉量很少的黃金戚風
和你做的這個配方/做法/成品都是不一樣的
: 我就一相情願的認為第一次會失敗是烤焙不足，
: 於是第二次改成150度上下火烤40分鐘，關上火烤30分鐘，足足烤了70分。
: 這次脫膜更妙了，裡面的大洞是鉤玉形的，就很像個八卦...囧
: 切開的狀態還是一樣，有部分組織不發。
: 3.最後想請問這個食譜的水份會不會太多呢？因為原食譜是135g糖、40cc水，
: 我很想加蜂蜜...就改成100g糖、30cc蜂蜜、10cc水（有用牛奶換），
: 加在蛋白糊裡面的糖維持原食譜的50g，減蛋黃糊裡的糖，這樣會影響很大嗎？
: 如果我還是很想加蜂蜜，是不是應該要增加麵粉量？
你的意思是說原食譜有40CC的水，你只用了10CC牛奶嗎？
30CC蜂蜜粗略算法等於是24克糖+6克水
所以你的總糖量變成100+24=124
液体變成10(牛奶)+6(蜂蜜裡的水)=16
和原本的40比，是變少，怎麼會太多呢？
: 總結：
: 我很想知道這個蛋糕烤成這樣，到底是火的問題？還是改食譜水份太多的問題？
火的問題佔主要
水可能有影響，但不是因為太多，而是太少！
: 如果要讓這份食譜成功的話，應該怎麼修改呢？
請把水補足原本的份量
: 因為現在這個蛋糕甜度酸度香味都很剛好，要怎麼改才不會讓味道跑掉很多？
: 以往烤6吋戚風蛋糕，我都用150度烤50分鐘剛剛好，
: 是不是因為配方裡水份多了，底火就應該要更弱呢？應該改成幾度比較好呢？
或許應該說，妳的麵糊總重變少了，當然應該縮短時間
: 以上，感謝大家耐心看完，
: 在這裡先謝謝各位回覆^^~
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我的部落格：陽光派報
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◆ From: 61.230.122.143
1F：→ sunnypie1992:蛋白打法和最後拌合請參考#5393一文。 09/29 00:10
2F：→ m525:查妃娟的部落格阿...是我第一次做完失敗病急亂投醫 斷章取義 09/29 08:02
3F：→ m525:的結果...囧 我只看到有部分組織不發 就想說問題大概是這個 09/29 08:03
4F：→ m525:爬前面的戚風文阿 有看過說底部凹陷是底火太旺 可是當時想說 09/29 08:04
5F：→ m525:150度已經比原食譜180度低好多了 以往我家的烤箱用150度剛好 09/29 08:05
6F：推 m525:我還以為我家的烤箱只要是烤戚風就是用這個溫度就OK= = 一整 09/29 08:10
7F：→ m525:以為溫度是看烤箱來訂的 有夠沒常識= = 現在想一想 本來就是 09/29 08:12
8F：→ m525:應該看麵糊的狀況調溫才對～ 水份的問題更精彩 我就把蜂蜜 09/29 08:13
9F：→ m525:直接當成液體 想說40cc的水 拆成30cc的蜂蜜+10cc的牛奶剛好 09/29 08:15
10F：→ m525:然後因為蜂蜜有甜了 糖就拿掉35g 就自作聰明阿 在餅大說明 09/29 08:16
11F：→ m525:蜂蜜應該是24g糖+6g水之前 都沒想到那麼仔細 現在恍然大悟阿! 09/29 08:19
12F：推 m525:所以我應該要把牛奶加到35cc囉~ 缺的24+原本的10=34cc 我看到 09/29 08:24
13F：→ m525:部分蛋糕沒熟 就想說會不會是糖換成蜂蜜太濕烤不乾 結果完全 09/29 08:25
14F：→ m525:不是我猜的那樣阿... 這告訴我有問題就應該趕快問專業的人 09/29 08:27
15F：→ m525:自己在那邊亂猜只會更慘~~~ 感謝餅大的建議和指導(感動鞠躬) 09/29 08:28
16F：推 m525:蛋白打法和拌合爬文拜讀了 筆記筆記 我想我拌合太暴力了點... 09/29 08:38