作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题Re: [问题] 味道很好吃 长相却很糟糕的戚风蛋糕
时间Wed Sep 29 00:05:04 2010
※ 引述《m525 (毛儿)》之铭言：
: 最近常做戚风蛋糕，大部分都成功，就只有这个食谱...（摇头）
: 还烦请版上的高手们帮我看看问题在哪里，真的不解阿= =
: [柠檬蜂蜜戚风蛋糕]配方如下：
: 蛋3个（分蛋）、砂糖100g、
: 橄榄油45cc、柠檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶10cc、
: 柠檬皮1颗份、低筋面粉100g、盐1g。
: 作法：
: 1.蛋黄加50g糖打发，加入橄榄油拌匀。
: 2.加入柠檬汁、蜂蜜、牛奶、柠檬皮、盐一起拌匀。
: 3.筛入低筋面粉切拌至没粉粒。
: 4.剩下的50g砂糖分次加入蛋白打到硬性发泡。
: 5.将蛋黄锅和蛋白锅拌匀，进烤箱以150度烤50分钟，倒扣放凉即可脱膜。
: 问题：
: 1.我在拌面糊的时候觉得很轻很浓，然後拌起来好漂亮，就是轻轻柔柔的鹅黄色。
: 所以连续两次都失败让我打击超大的= = 为什麽长这麽漂亮会失败？
: 2.第一次我用150度上下火烤30分钟，然後关上火继续烤20分钟，
: 上面澎很高，平常做澎起来的部分会缩回去变刚好满模，可是这次还是澎的。
: 脱膜以後发现整个底是个大洞，边边还往内卷，形状很像...烟灰缸...
: 切开上半部很绵密好吃，下面缩起来的部分有一块很像粿，实心没空气的感觉。
: 第二次我查妃娟的部落格（http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14294501）
: 她说到「失败多半是烤焙不足造成的，最常见是塌陷内缩，或部分组织不发。」
[塌陷内缩]和你描述的是完全不一样的状况啊
妃娟那个是粉量很少的黄金戚风
和你做的这个配方/做法/成品都是不一样的
: 我就一相情愿的认为第一次会失败是烤焙不足，
: 於是第二次改成150度上下火烤40分钟，关上火烤30分钟，足足烤了70分。
: 这次脱膜更妙了，里面的大洞是钩玉形的，就很像个八卦...囧
: 切开的状态还是一样，有部分组织不发。
: 3.最後想请问这个食谱的水份会不会太多呢？因为原食谱是135g糖、40cc水，
: 我很想加蜂蜜...就改成100g糖、30cc蜂蜜、10cc水（有用牛奶换），
: 加在蛋白糊里面的糖维持原食谱的50g，减蛋黄糊里的糖，这样会影响很大吗？
: 如果我还是很想加蜂蜜，是不是应该要增加面粉量？
你的意思是说原食谱有40CC的水，你只用了10CC牛奶吗？
30CC蜂蜜粗略算法等於是24克糖+6克水
所以你的总糖量变成100+24=124
液体变成10(牛奶)+6(蜂蜜里的水)=16
和原本的40比，是变少，怎麽会太多呢？
: 总结：
: 我很想知道这个蛋糕烤成这样，到底是火的问题？还是改食谱水份太多的问题？
火的问题占主要
水可能有影响，但不是因为太多，而是太少！
: 如果要让这份食谱成功的话，应该怎麽修改呢？
请把水补足原本的份量
: 因为现在这个蛋糕甜度酸度香味都很刚好，要怎麽改才不会让味道跑掉很多？
: 以往烤6寸戚风蛋糕，我都用150度烤50分钟刚刚好，
: 是不是因为配方里水份多了，底火就应该要更弱呢？应该改成几度比较好呢？
或许应该说，你的面糊总重变少了，当然应该缩短时间
: 以上，感谢大家耐心看完，
: 在这里先谢谢各位回覆^^~
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◆ From: 61.230.122.143
1F：→ sunnypie1992:蛋白打法和最後拌合请参考#5393一文。 09/29 00:10
2F：→ m525:查妃娟的部落格阿...是我第一次做完失败病急乱投医 断章取义 09/29 08:02
3F：→ m525:的结果...囧 我只看到有部分组织不发 就想说问题大概是这个 09/29 08:03
4F：→ m525:爬前面的戚风文阿 有看过说底部凹陷是底火太旺 可是当时想说 09/29 08:04
5F：→ m525:150度已经比原食谱180度低好多了 以往我家的烤箱用150度刚好 09/29 08:05
6F：推 m525:我还以为我家的烤箱只要是烤戚风就是用这个温度就OK= = 一整 09/29 08:10
7F：→ m525:以为温度是看烤箱来订的 有够没常识= = 现在想一想 本来就是 09/29 08:12
8F：→ m525:应该看面糊的状况调温才对～ 水份的问题更精彩 我就把蜂蜜 09/29 08:13
9F：→ m525:直接当成液体 想说40cc的水 拆成30cc的蜂蜜+10cc的牛奶刚好 09/29 08:15
10F：→ m525:然後因为蜂蜜有甜了 糖就拿掉35g 就自作聪明阿 在饼大说明 09/29 08:16
11F：→ m525:蜂蜜应该是24g糖+6g水之前 都没想到那麽仔细 现在恍然大悟阿! 09/29 08:19
12F：推 m525:所以我应该要把牛奶加到35cc罗~ 缺的24+原本的10=34cc 我看到 09/29 08:24
13F：→ m525:部分蛋糕没熟 就想说会不会是糖换成蜂蜜太湿烤不乾 结果完全 09/29 08:25
14F：→ m525:不是我猜的那样阿... 这告诉我有问题就应该赶快问专业的人 09/29 08:27
15F：→ m525:自己在那边乱猜只会更惨~~~ 感谢饼大的建议和指导(感动鞠躬) 09/29 08:28
16F：推 m525:蛋白打法和拌合爬文拜读了 笔记笔记 我想我拌合太暴力了点... 09/29 08:38