作者linjudy (愛情是非賣品)
看板baking
標題Re: [問題] 我的帶蓋吐司一直失敗!
時間Thu Sep 30 11:21:11 2010
今天試了改良過的配方
麵粉改為255g 糖21克
然後發酵時間放足了60分鐘
本來還發酵到超過邊緣
讓我有點擔心的壓一下讓蓋子可以合上
但烤出來終於成功了!
謝謝板上的大大們提供的意見!
太感動了!!!
謝謝大家!
有圖為證:
http://www.wretch.cc/blog/linjudy/21372913
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.144.159
1F：推 capik:很漂亮喔，烤的時間在減少3分鐘，顏色會更淡一點（白一點） 09/30 16:58
2F：→ linjudy:喔喔!那就會像外面賣的白吐司了! 謝謝你的建議! 09/30 17:11
3F：推 sunnypie1992:現在的顏色很OK呢，你可以比較看看，再淡烤焙香氣也 09/30 20:52
4F：→ sunnypie1992:少了，好看（？），不會比較好吃喔。 09/30 20:52
5F：→ linjudy:喔喔~原來如此!我覺得這次的味道不好聞.但烤過抹醬就 09/30 21:01
6F：→ linjudy:好一點! 所以還是要繼續調整吧?! 謝謝你喔! 09/30 21:02
7F：推 capik:現吃的話，目前樣子剛剛好。但我想這一條應該不會馬上吃完 09/30 21:09
8F：→ capik:隔天或以後切片回烤的時候～則目前的樣子應該就不好吃 09/30 21:09
9F：→ capik:所以要回烤的土司（我自己都是一次做一週的份），會做淡一點 09/30 21:10
10F：推 sunnypie1992:我一次都做12兩4條，冷了先切好再冷凍，大概吃2週。 09/30 21:16
11F：→ sunnypie1992:外面賣的白吐司顏色偏白還有個原因是很多店家是用白 09/30 21:16
12F：→ sunnypie1992:油。而且你發現，口碑較好的麵包店的吐司顏色會比較 09/30 21:17
13F：→ sunnypie1992:深一點，例如：六福，野上（這更不用說，野上好多麵 09/30 21:18
14F：→ sunnypie1992:包都烤的比一般店家深），Le Gout...等等。 09/30 21:18
15F：→ lifelover:比較殘酷的說..你的吐司還是有問題..一看就覺得怪怪的.. 09/30 23:36
16F：→ lifelover:你的酵母及攪拌還是有問題, 然後你發酵溫度可能很高? 09/30 23:38
17F：→ lifelover:推測應該是高溫發酵, 所以才使原不易發酵的麵團硬長大 09/30 23:39
18F：→ lifelover:不然你都壓蓋子了,怎麼烤出來不是超級方?(個人感覺啦..) 09/30 23:41
19F：推 sunnypie1992:我的感覺是有點像還沒查出病因就亂下藥 :p 10/01 01:45
20F：→ sunnypie1992:1.後發不能只看發到幾分滿入爐，要看最後麵糰的感覺 10/01 01:46
21F：→ sunnypie1992:有沒有力？有力的麵糰入爐後才會長大。 10/01 01:47
22F：→ sunnypie1992:2.這麵糰入爐前就長好大，入爐後卻沒長，是沒力的麵 10/01 01:47
23F：→ sunnypie1992:糰。 10/01 01:48
24F：→ sunnypie1992:3.為何沒力？要看你攪拌的結果，筋性夠不夠？攪拌終 10/01 01:49
25F：→ sunnypie1992:溫是幾度？基發／中發／後發各在幾度，發多久？ 10/01 01:49
26F：→ sunnypie1992:這些基本問題要先釐清啊。 10/01 01:51
27F：→ sunnypie1992:4.改了配方但又拉長後發時間，其實判斷不出是因為改 10/01 01:53
28F：→ sunnypie1992:了配方所以長大了，還是因拉長時間。 10/01 01:54
29F：→ sunnypie1992:如果所有其它條件都一模一樣，改了配方後發時間縮短 10/01 01:55
30F：→ sunnypie1992:（或者一樣都好），但麵糰長比較大；或者麵糰入爐前 10/01 01:55
31F：→ sunnypie1992:一樣高，但出爐後比較高=麵糰比較有力，才能證明這樣 10/01 01:56
32F：→ sunnypie1992:改的威力 XD 10/01 01:56
33F：→ sunnypie1992:不要嫌我囉嗦，做麵包的細節和眉角就是這麼多。 10/01 01:58
34F：→ sunnypie1992:建議從頭記錄起，至少要有：1.攪拌終溫 2.攪拌完麵糰 10/01 01:59
35F：→ sunnypie1992:的照片這兩項...算要查病因前最基礎的把脈吧 10/01 02:01
36F：推 capik:自己做，用奶油，上色還是可以控制白黃、白黃（不太黃） 10/01 07:08
37F：→ capik:我烤過整條白白的，出爐時差點暈倒，以為沒熟，不過有熟。 10/01 07:09
38F：→ capik:不過細說成品，確實麵團部分問題很大（要求完美，要找原因） 10/01 07:10
39F：→ capik:本來我第一句要推的話是～怎麼壓麵團了，卻沒有出角？ 10/01 07:11
40F：→ capik:不過鼓勵一下原PO，希望能繼續做下去，就沒講很多。 10/01 07:12
41F：推 capik:一般到壓麵團蓋蓋子，烤的時候會溢模。 10/01 07:14
42F：→ capik:或是出爐開蓋會壓力很大，有噴土司的現象 10/01 07:15
43F：→ capik:當然也會長角。 10/01 07:15
44F：→ linjudy:天呀!!!樓上的大大們真的好強! 我也認為最後發酵的階段 10/01 09:30
45F：→ linjudy:溫度太高 才會讓麵糰那麼大 但我如果縮短時間 10/01 09:32
46F：→ linjudy:又怕發不起來 烤時無法成正方形 因為我家沒有攪拌機 10/01 09:32
47F：→ linjudy:所以用手揉 我想麵糰沒力應該跟手揉也有關~ 10/01 09:33
48F：→ linjudy:大家能夠告訴我所有問題的原因 我真的很高興 10/01 09:35
49F：→ linjudy:我比較喜歡直接講出優缺點 這樣才有進步的機會 10/01 09:36
50F：→ linjudy:謝謝大家!!! 10/01 09:36
51F：→ linjudy:不然大家都是怎麼讓麵糰發酵的呢? 溫水? 發酵箱? 10/01 09:37
52F：推 cloudstr:S大跟C大真專業 不過我用奶油跟白油做出的成品顏色差不多 10/01 11:57
53F：→ cloudstr:請問SUNNY用的是無水奶油或者糖量有較多嗎? 10/01 11:57
54F：推 capik:土司顏色跟表皮厚薄有關，也跟烤的時間、溫度有關 10/01 13:30
55F：→ capik:個人感覺以上因素遠大於材料因素(例如白砂糖、黃砂糖) 10/01 13:31
56F：→ capik:或是奶油、白油。（材料反而影響內部顏色比較多） 10/01 13:32
57F：→ capik:而表皮通常因為烤溫上色，比較分不出是烤溫還是材料的關係 10/01 13:32
58F：→ capik:記得原PO沒有攪拌機，手揉能做到這樣，已經很不錯了 10/01 13:33
59F：推 sunnypie1992:對，我後來再仔細想，白吐司要用白油是要裡面白，不 10/01 20:16
60F：→ sunnypie1992:是外皮白。一時不查的發言。 10/01 20:16
61F：→ sunnypie1992:不過還是要強調，即使是白吐司也要烤到呈金黃色，不 10/01 20:17
62F：→ sunnypie1992:要被外面一些店家的白吐司誤導了。 10/01 20:17
63F：→ sunnypie1992:這個可參考穀研所那本實用麵包製作技術。 10/01 20:20
64F：→ sunnypie1992:另外會影響皮顏色的材料有，是糖，不是油。 10/01 20:20
65F：→ meisterhaft:糖可能也是個原因,有些糖的褐變程度比一般細砂低 10/01 20:21
66F：→ sunnypie1992:所以還要回cloudstr嗎？^^ 不過我用的是奶油，無水奶 10/01 20:21
67F：→ sunnypie1992:油通常用在酥皮類產品裡，因為要酥不要水份。 10/01 20:22
68F：推 sunnypie1992:回到原PO的部份，這個吐司光看外觀已經算及格了 10/01 20:29
69F：→ sunnypie1992:尤其在沒有攪拌機的情況下，但為了做出更好吃的產品 10/01 20:30
70F：→ sunnypie1992:(我想這是大家一致的夢想吧)，有些基本問題還是可以 10/01 20:31
71F：→ sunnypie1992:一起討論。 10/01 20:31
72F：→ sunnypie1992:比方說推文裡說的"味道不好聞"是什麼意思呢？ 10/01 20:32
73F：→ sunnypie1992:是麵糰溫度太高發酵過程產生不良酸氣嗎？ 10/01 20:33
74F：→ sunnypie1992:所以又多一樣要記錄^^ 發酵幾度&發多久 10/01 20:33
75F：→ sunnypie1992:雖是手揉，揉完的溫度還是記錄一下&麵糰拉開的薄膜 10/01 20:34
76F：→ linjudy:酵母的味道有點重 應該是發酵太久的酸氣 10/01 20:37
77F：→ linjudy:所以手揉比較吃虧囉? 感覺土司是個需要非常"暴力" 10/01 20:37
78F：→ linjudy:的麵糰! > < 那手揉的話要如何改進呢? 10/01 20:38
79F：推 sunnypie1992:先回之前的問題，發酵方法請參考#3410那篇(我也沒有 10/01 20:40
80F：→ sunnypie1992:發酵箱)，另板上還有capik也分享過發酵的文章 10/01 20:41
81F：推 capik:to.原PO手揉不是吃虧而已，而是要揉到攪拌機的程度 10/01 20:52
82F：→ capik:要很費勁及花時間，我想你揉的應該沒到薄膜程度吧 10/01 20:53
83F：→ capik:問題是土司的最後發酵跟揉出來的麵團～有絕對關係 10/01 20:54
84F：推 sunnypie1992:我找了半天找不到之前寫過手揉的方法>.< 10/01 20:54
85F：→ capik:你的麵團明顯的就是揉的不到位，所以後發沒辦法漂亮撐起組織 10/01 20:55
86F：→ capik:那篇手揉，好像寫在推文，所以不好找，我也找過 10/01 20:55
87F：→ sunnypie1992:1. 手揉麵糰溫度高很難避免(用機器一不小心也會啊) 10/01 20:55
88F：→ capik:實在應該找出來，重新貼一篇文章，明顯標題 10/01 20:56
89F：→ sunnypie1992:開冷氣或冬天再做麵包吧(但冬天冷又不好發XD) 10/01 20:56
90F：→ capik:冬天手揉就會有～太陽之手的好處了 10/01 20:56
91F：→ capik:其實原PO可以做免柔麵包系列 10/01 20:57
92F：推 sunnypie1992:所以兩相比較我把錢拿去買攪拌機,而不是發酵箱XD 10/01 20:59
93F：→ sunnypie1992:回在推文是方便討論, 但不方便日後找文XD 10/01 20:59
94F：推 capik:對阿～我每次找那一篇都找好久 10/01 21:00
95F：→ sunnypie1992:簡單說要甩出去的甩麵糰, 讓筋性延伸出去。 10/01 21:00
96F：→ capik:可以取代發酵箱的東西太多，可以取代攪拌機的～幾乎沒有 10/01 21:00
97F：→ sunnypie1992:去書店看郭滿蕙的手工麵包一書吧,裡面有圖 10/01 21:01
98F：→ capik:看網路那個影片吧，我記得那時有找到影片，比較快 10/01 21:01
99F：→ sunnypie1992:中途隨時留意麵糰溫度，感覺太熱(24~28)就拿去冰一下 10/01 21:02
100F：→ sunnypie1992:影片區我也找過, 但沒找到, 記得是一個法國帥哥^^ 10/01 21:03
101F：→ sunnypie1992:但他的方法我不甚喜歡, 偏向摔而不是甩 10/01 21:04
102F：推 capik:找到了，重新PO文好了，以後比較好找 10/01 21:05
103F：推 sunnypie1992:嗯嗯，今天我先到這，明天要去上課，收書包去^^ 10/01 21:06
107F：→ meisterhaft:可以看板上"請問低溫發酵法?"這篇文,我之前有收在文摘 10/01 21:11
108F：→ meisterhaft:裡面,按TAB可以看到我之前收的覺得值得參考的文 10/01 21:12
109F：推 capik:果然版主功力仍在，不過我搜尋功力一流，找的更快，發文了 10/01 22:02
110F：→ lifelover:照片第一眼就覺得怪, 主要是側面坑洞大&不平整(溫度高) 10/01 22:35
111F：→ lifelover:第二眼覺的怪, 是顏色感覺怪 (材料或發酵有問題的怪) 10/01 22:38
112F：→ lifelover:攪拌部份應該就跟顏色無關了 / 其實你做的不錯了~ 呵~~ 10/01 22:41
113F：→ linjudy:哈哈~大大們雖然說了這麼多.但我唯一真正明白的 10/02 07:41
114F：→ linjudy:是我居然敢把失敗作品PO在這裡! > <" 10/02 07:42
115F：推 capik:想太多，那個人不是慢慢學習來的 10/02 07:55
116F：→ capik:那個人不是一直在錯誤反覆探討，直到找到自己滿意的方法 10/02 07:56
117F：→ capik:吳寶春師傅～用了幾十年的方法，去了日本全部改過 10/02 07:56
118F：→ linjudy:嗯嗯~是呀! 所以要繼續加油啦!!! 謝謝C大!!! 10/02 19:47