作者linjudy (爱情是非卖品)
看板baking
标题Re: [问题] 我的带盖吐司一直失败!
时间Thu Sep 30 11:21:11 2010
今天试了改良过的配方
面粉改为255g 糖21克
然後发酵时间放足了60分钟
本来还发酵到超过边缘
让我有点担心的压一下让盖子可以合上
但烤出来终於成功了!
谢谢板上的大大们提供的意见!
太感动了!!!
谢谢大家!
有图为证:
http://www.wretch.cc/blog/linjudy/21372913
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.144.159
1F：推 capik:很漂亮喔，烤的时间在减少3分钟，颜色会更淡一点（白一点） 09/30 16:58
2F：→ linjudy:喔喔!那就会像外面卖的白吐司了! 谢谢你的建议! 09/30 17:11
3F：推 sunnypie1992:现在的颜色很OK呢，你可以比较看看，再淡烤焙香气也 09/30 20:52
4F：→ sunnypie1992:少了，好看（？），不会比较好吃喔。 09/30 20:52
5F：→ linjudy:喔喔~原来如此!我觉得这次的味道不好闻.但烤过抹酱就 09/30 21:01
6F：→ linjudy:好一点! 所以还是要继续调整吧?! 谢谢你喔! 09/30 21:02
7F：推 capik:现吃的话，目前样子刚刚好。但我想这一条应该不会马上吃完 09/30 21:09
8F：→ capik:隔天或以後切片回烤的时候～则目前的样子应该就不好吃 09/30 21:09
9F：→ capik:所以要回烤的土司（我自己都是一次做一周的份），会做淡一点 09/30 21:10
10F：推 sunnypie1992:我一次都做12两4条，冷了先切好再冷冻，大概吃2周。 09/30 21:16
11F：→ sunnypie1992:外面卖的白吐司颜色偏白还有个原因是很多店家是用白 09/30 21:16
12F：→ sunnypie1992:油。而且你发现，口碑较好的面包店的吐司颜色会比较 09/30 21:17
13F：→ sunnypie1992:深一点，例如：六福，野上（这更不用说，野上好多面 09/30 21:18
14F：→ sunnypie1992:包都烤的比一般店家深），Le Gout...等等。 09/30 21:18
15F：→ lifelover:比较残酷的说..你的吐司还是有问题..一看就觉得怪怪的.. 09/30 23:36
16F：→ lifelover:你的酵母及搅拌还是有问题, 然後你发酵温度可能很高? 09/30 23:38
17F：→ lifelover:推测应该是高温发酵, 所以才使原不易发酵的面团硬长大 09/30 23:39
18F：→ lifelover:不然你都压盖子了,怎麽烤出来不是超级方?(个人感觉啦..) 09/30 23:41
19F：推 sunnypie1992:我的感觉是有点像还没查出病因就乱下药 :p 10/01 01:45
20F：→ sunnypie1992:1.後发不能只看发到几分满入炉，要看最後面团的感觉 10/01 01:46
21F：→ sunnypie1992:有没有力？有力的面团入炉後才会长大。 10/01 01:47
22F：→ sunnypie1992:2.这面团入炉前就长好大，入炉後却没长，是没力的面 10/01 01:47
23F：→ sunnypie1992:团。 10/01 01:48
24F：→ sunnypie1992:3.为何没力？要看你搅拌的结果，筋性够不够？搅拌终 10/01 01:49
25F：→ sunnypie1992:温是几度？基发／中发／後发各在几度，发多久？ 10/01 01:49
26F：→ sunnypie1992:这些基本问题要先厘清啊。 10/01 01:51
27F：→ sunnypie1992:4.改了配方但又拉长後发时间，其实判断不出是因为改 10/01 01:53
28F：→ sunnypie1992:了配方所以长大了，还是因拉长时间。 10/01 01:54
29F：→ sunnypie1992:如果所有其它条件都一模一样，改了配方後发时间缩短 10/01 01:55
30F：→ sunnypie1992:（或者一样都好），但面团长比较大；或者面团入炉前 10/01 01:55
31F：→ sunnypie1992:一样高，但出炉後比较高=面团比较有力，才能证明这样 10/01 01:56
32F：→ sunnypie1992:改的威力 XD 10/01 01:56
33F：→ sunnypie1992:不要嫌我罗嗦，做面包的细节和眉角就是这麽多。 10/01 01:58
34F：→ sunnypie1992:建议从头记录起，至少要有：1.搅拌终温 2.搅拌完面团 10/01 01:59
35F：→ sunnypie1992:的照片这两项...算要查病因前最基础的把脉吧 10/01 02:01
36F：推 capik:自己做，用奶油，上色还是可以控制白黄、白黄（不太黄） 10/01 07:08
37F：→ capik:我烤过整条白白的，出炉时差点晕倒，以为没熟，不过有熟。 10/01 07:09
38F：→ capik:不过细说成品，确实面团部分问题很大（要求完美，要找原因） 10/01 07:10
39F：→ capik:本来我第一句要推的话是～怎麽压面团了，却没有出角？ 10/01 07:11
40F：→ capik:不过鼓励一下原PO，希望能继续做下去，就没讲很多。 10/01 07:12
41F：推 capik:一般到压面团盖盖子，烤的时候会溢模。 10/01 07:14
42F：→ capik:或是出炉开盖会压力很大，有喷土司的现象 10/01 07:15
43F：→ capik:当然也会长角。 10/01 07:15
44F：→ linjudy:天呀!!!楼上的大大们真的好强! 我也认为最後发酵的阶段 10/01 09:30
45F：→ linjudy:温度太高 才会让面团那麽大 但我如果缩短时间 10/01 09:32
46F：→ linjudy:又怕发不起来 烤时无法成正方形 因为我家没有搅拌机 10/01 09:32
47F：→ linjudy:所以用手揉 我想面团没力应该跟手揉也有关~ 10/01 09:33
48F：→ linjudy:大家能够告诉我所有问题的原因 我真的很高兴 10/01 09:35
49F：→ linjudy:我比较喜欢直接讲出优缺点 这样才有进步的机会 10/01 09:36
50F：→ linjudy:谢谢大家!!! 10/01 09:36
51F：→ linjudy:不然大家都是怎麽让面团发酵的呢? 温水? 发酵箱? 10/01 09:37
52F：推 cloudstr:S大跟C大真专业 不过我用奶油跟白油做出的成品颜色差不多 10/01 11:57
53F：→ cloudstr:请问SUNNY用的是无水奶油或者糖量有较多吗? 10/01 11:57
54F：推 capik:土司颜色跟表皮厚薄有关，也跟烤的时间、温度有关 10/01 13:30
55F：→ capik:个人感觉以上因素远大於材料因素(例如白砂糖、黄砂糖) 10/01 13:31
56F：→ capik:或是奶油、白油。（材料反而影响内部颜色比较多） 10/01 13:32
57F：→ capik:而表皮通常因为烤温上色，比较分不出是烤温还是材料的关系 10/01 13:32
58F：→ capik:记得原PO没有搅拌机，手揉能做到这样，已经很不错了 10/01 13:33
59F：推 sunnypie1992:对，我後来再仔细想，白吐司要用白油是要里面白，不 10/01 20:16
60F：→ sunnypie1992:是外皮白。一时不查的发言。 10/01 20:16
61F：→ sunnypie1992:不过还是要强调，即使是白吐司也要烤到呈金黄色，不 10/01 20:17
62F：→ sunnypie1992:要被外面一些店家的白吐司误导了。 10/01 20:17
63F：→ sunnypie1992:这个可参考谷研所那本实用面包制作技术。 10/01 20:20
64F：→ sunnypie1992:另外会影响皮颜色的材料有，是糖，不是油。 10/01 20:20
65F：→ meisterhaft:糖可能也是个原因,有些糖的褐变程度比一般细砂低 10/01 20:21
66F：→ sunnypie1992:所以还要回cloudstr吗？^^ 不过我用的是奶油，无水奶 10/01 20:21
67F：→ sunnypie1992:油通常用在酥皮类产品里，因为要酥不要水份。 10/01 20:22
68F：推 sunnypie1992:回到原PO的部份，这个吐司光看外观已经算及格了 10/01 20:29
69F：→ sunnypie1992:尤其在没有搅拌机的情况下，但为了做出更好吃的产品 10/01 20:30
70F：→ sunnypie1992:(我想这是大家一致的梦想吧)，有些基本问题还是可以 10/01 20:31
71F：→ sunnypie1992:一起讨论。 10/01 20:31
72F：→ sunnypie1992:比方说推文里说的"味道不好闻"是什麽意思呢？ 10/01 20:32
73F：→ sunnypie1992:是面团温度太高发酵过程产生不良酸气吗？ 10/01 20:33
74F：→ sunnypie1992:所以又多一样要记录^^ 发酵几度&发多久 10/01 20:33
75F：→ sunnypie1992:虽是手揉，揉完的温度还是记录一下&面团拉开的薄膜 10/01 20:34
76F：→ linjudy:酵母的味道有点重 应该是发酵太久的酸气 10/01 20:37
77F：→ linjudy:所以手揉比较吃亏罗? 感觉土司是个需要非常"暴力" 10/01 20:37
78F：→ linjudy:的面团! > < 那手揉的话要如何改进呢? 10/01 20:38
79F：推 sunnypie1992:先回之前的问题，发酵方法请参考#3410那篇(我也没有 10/01 20:40
80F：→ sunnypie1992:发酵箱)，另板上还有capik也分享过发酵的文章 10/01 20:41
81F：推 capik:to.原PO手揉不是吃亏而已，而是要揉到搅拌机的程度 10/01 20:52
82F：→ capik:要很费劲及花时间，我想你揉的应该没到薄膜程度吧 10/01 20:53
83F：→ capik:问题是土司的最後发酵跟揉出来的面团～有绝对关系 10/01 20:54
84F：推 sunnypie1992:我找了半天找不到之前写过手揉的方法>.< 10/01 20:54
85F：→ capik:你的面团明显的就是揉的不到位，所以後发没办法漂亮撑起组织 10/01 20:55
86F：→ capik:那篇手揉，好像写在推文，所以不好找，我也找过 10/01 20:55
87F：→ sunnypie1992:1. 手揉面团温度高很难避免(用机器一不小心也会啊) 10/01 20:55
88F：→ capik:实在应该找出来，重新贴一篇文章，明显标题 10/01 20:56
89F：→ sunnypie1992:开冷气或冬天再做面包吧(但冬天冷又不好发XD) 10/01 20:56
90F：→ capik:冬天手揉就会有～太阳之手的好处了 10/01 20:56
91F：→ capik:其实原PO可以做免柔面包系列 10/01 20:57
92F：推 sunnypie1992:所以两相比较我把钱拿去买搅拌机,而不是发酵箱XD 10/01 20:59
93F：→ sunnypie1992:回在推文是方便讨论, 但不方便日後找文XD 10/01 20:59
94F：推 capik:对阿～我每次找那一篇都找好久 10/01 21:00
95F：→ sunnypie1992:简单说要甩出去的甩面团, 让筋性延伸出去。 10/01 21:00
96F：→ capik:可以取代发酵箱的东西太多，可以取代搅拌机的～几乎没有 10/01 21:00
97F：→ sunnypie1992:去书店看郭满蕙的手工面包一书吧,里面有图 10/01 21:01
98F：→ capik:看网路那个影片吧，我记得那时有找到影片，比较快 10/01 21:01
99F：→ sunnypie1992:中途随时留意面团温度，感觉太热(24~28)就拿去冰一下 10/01 21:02
100F：→ sunnypie1992:影片区我也找过, 但没找到, 记得是一个法国帅哥^^ 10/01 21:03
101F：→ sunnypie1992:但他的方法我不甚喜欢, 偏向摔而不是甩 10/01 21:04
102F：推 capik:找到了，重新PO文好了，以後比较好找 10/01 21:05
103F：推 sunnypie1992:嗯嗯，今天我先到这，明天要去上课，收书包去^^ 10/01 21:06
107F：→ meisterhaft:可以看板上"请问低温发酵法?"这篇文,我之前有收在文摘 10/01 21:11
108F：→ meisterhaft:里面,按TAB可以看到我之前收的觉得值得参考的文 10/01 21:12
109F：推 capik:果然版主功力仍在，不过我搜寻功力一流，找的更快，发文了 10/01 22:02
110F：→ lifelover:照片第一眼就觉得怪, 主要是侧面坑洞大&不平整(温度高) 10/01 22:35
111F：→ lifelover:第二眼觉的怪, 是颜色感觉怪 (材料或发酵有问题的怪) 10/01 22:38
112F：→ lifelover:搅拌部份应该就跟颜色无关了 / 其实你做的不错了~ 呵~~ 10/01 22:41
113F：→ linjudy:哈哈~大大们虽然说了这麽多.但我唯一真正明白的 10/02 07:41
114F：→ linjudy:是我居然敢把失败作品PO在这里! > <" 10/02 07:42
115F：推 capik:想太多，那个人不是慢慢学习来的 10/02 07:55
116F：→ capik:那个人不是一直在错误反覆探讨，直到找到自己满意的方法 10/02 07:56
117F：→ capik:吴宝春师傅～用了几十年的方法，去了日本全部改过 10/02 07:56
118F：→ linjudy:嗯嗯~是呀! 所以要继续加油啦!!! 谢谢C大!!! 10/02 19:47