作者KaZeHuNter (Heartless)
看板baking
標題[問題] 如何控制打蛋器轉速打發出結構穩定的蛋白?
時間Thu Sep 30 14:18:07 2010
請教版友
許多甜點的蛋白.鮮奶油.油脂都需要打發
其中打發蛋白的注意的地方更多 否則常常會失敗告終
這次想跟各位請教
打發蛋白的打蛋器轉速該如何控制
才能打出穩定結構組織的蛋白糊?
光於打發速度就有聽過幾個不一樣的說法
譬如 一開始時打發階段調慢速 中期轉速調中速 最終階段再調回慢速打發
也有 一直保持在最高速打發 等到最後階段在控制轉速...諸如此類的
請教是否有較為正確打發時的控制速度方法?
謝謝
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◆ From: 211.75.71.4
1F：→ gananish:根據板友經驗，首先攪拌棒要用對形狀 (逃~) 09/30 14:45
2F：推 isolook:同樓上+1 ^^"~ 不過雞蛋的溫度也會影響打發程度 09/30 15:46
3F：推 bluecatdanny:對阿對阿! 要用對形狀不然你怎樣都打不發喔!揪咪^_<* 09/30 16:19
4F：推 xiaoxiao:打發蛋白重點在不間斷以及加糖的時機點.蛋白打發的綿密程 09/30 16:44
5F：→ xiaoxiao:度也可以以加砂糖的時機點控制 09/30 16:45
6F：→ xiaoxiao:我沒聽說過一開始要以慢速攪拌..第二種方法是我目前所用 09/30 16:47
7F：推 choubow:就我自己的經驗是，開始先用慢速度打的話，產生的氣泡較小 09/30 18:21
8F：→ choubow:但是每個氣泡的大小較為一致，所以在承擔壓力的時候也比較 09/30 18:22
9F：→ choubow:平均，像是第二次或第三次加糖的時候，都不會有要沉下去的 09/30 18:22
10F：→ choubow:感覺，而且之後再和其他材料(例如蛋黃麵糊)的時候也比較 09/30 18:23
11F：→ choubow:不容易消泡，會比較容易操作。 09/30 18:24
12F：推 ansor:其實沒有所謂的正確與不正確.每個人習慣的方式不同 09/30 18:35
13F：→ ansor:像我的糖一開始就全放缸底和蛋白一起高速打發.之後再用慢速 09/30 18:35
14F：→ ansor:把蛋白霜的氣泡打至完全一致穩定~只要能打到你要的程度.怎麼 09/30 18:36
15F：→ ansor:打都OK 09/30 18:37
16F：→ ansor:而鮮奶油品牌不同.也有不同的打法~我目前幾乎都是高速打發再 09/30 18:39
17F：→ ansor:轉低速調整氣泡 09/30 18:39
18F：推 newstarthsi:請問樓上 轉低速調整氣泡是要怎麼調整呢?? 謝謝 10/01 01:53
19F：推 ansor:高速運轉蛋白霜氣泡不穩定.有大有小~轉低速打個2~3分鐘.蛋 10/01 03:02
20F：→ ansor:白霜整體就會變的很細緻.氣泡也比較平均 10/01 03:02