作者KaZeHuNter (Heartless)
看板baking
标题[问题] 如何控制打蛋器转速打发出结构稳定的蛋白?
时间Thu Sep 30 14:18:07 2010
请教版友
许多甜点的蛋白.鲜奶油.油脂都需要打发
其中打发蛋白的注意的地方更多 否则常常会失败告终
这次想跟各位请教
打发蛋白的打蛋器转速该如何控制
才能打出稳定结构组织的蛋白糊?
光於打发速度就有听过几个不一样的说法
譬如 一开始时打发阶段调慢速 中期转速调中速 最终阶段再调回慢速打发
也有 一直保持在最高速打发 等到最後阶段在控制转速...诸如此类的
请教是否有较为正确打发时的控制速度方法?
谢谢
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◆ From: 211.75.71.4
1F：→ gananish:根据板友经验，首先搅拌棒要用对形状 (逃~) 09/30 14:45
2F：推 isolook:同楼上+1 ^^"~ 不过鸡蛋的温度也会影响打发程度 09/30 15:46
3F：推 bluecatdanny:对阿对阿! 要用对形状不然你怎样都打不发喔!揪咪^_<* 09/30 16:19
4F：推 xiaoxiao:打发蛋白重点在不间断以及加糖的时机点.蛋白打发的绵密程 09/30 16:44
5F：→ xiaoxiao:度也可以以加砂糖的时机点控制 09/30 16:45
6F：→ xiaoxiao:我没听说过一开始要以慢速搅拌..第二种方法是我目前所用 09/30 16:47
7F：推 choubow:就我自己的经验是，开始先用慢速度打的话，产生的气泡较小 09/30 18:21
8F：→ choubow:但是每个气泡的大小较为一致，所以在承担压力的时候也比较 09/30 18:22
9F：→ choubow:平均，像是第二次或第三次加糖的时候，都不会有要沉下去的 09/30 18:22
10F：→ choubow:感觉，而且之後再和其他材料(例如蛋黄面糊)的时候也比较 09/30 18:23
11F：→ choubow:不容易消泡，会比较容易操作。 09/30 18:24
12F：推 ansor:其实没有所谓的正确与不正确.每个人习惯的方式不同 09/30 18:35
13F：→ ansor:像我的糖一开始就全放缸底和蛋白一起高速打发.之後再用慢速 09/30 18:35
14F：→ ansor:把蛋白霜的气泡打至完全一致稳定~只要能打到你要的程度.怎麽 09/30 18:36
15F：→ ansor:打都OK 09/30 18:37
16F：→ ansor:而鲜奶油品牌不同.也有不同的打法~我目前几乎都是高速打发再 09/30 18:39
17F：→ ansor:转低速调整气泡 09/30 18:39
18F：推 newstarthsi:请问楼上 转低速调整气泡是要怎麽调整呢?? 谢谢 10/01 01:53
19F：推 ansor:高速运转蛋白霜气泡不稳定.有大有小~转低速打个2~3分钟.蛋 10/01 03:02
20F：→ ansor:白霜整体就会变的很细致.气泡也比较平均 10/01 03:02