※ 引述《happydora (Sobo)》之銘言： : 請教 : 乾性蛋白霜與濕性蛋白霜何者的體積比較大? : 照理論來想 : 乾性階段的蛋白霜因為打比較久 : 所以包覆的空氣應該會比較多 : 所以體積應該會比較大吧? : 但是不才在打蛋白霜時 : 往往都是濕性發泡前段時 : 反而蛋白霜的體積是最大的 : 接著的蛋白霜體積反而會較小 尤其是乾性發泡時 除了打入空氣 也會打掉水份 所以才從溼變乾 而且越打是越綿密 一開始是粗泡，很膨，到後來氣泡越來越小，總体積變小是合理的 如果以曲線圖來說 是小 -> 大---- >小---->更小 (液体) (粗泡) (溼性) (乾性) : (乾性發泡我都打到打蛋盆翻過來也不會掉落的階段) : 雖然做出來的蛋糕不致於失敗 : 但不曉得 : 我這樣的情形是否因為蛋白霜結構不穩定 : 在濕性發泡時已經開始有發泡現象了? : 再請教一點 : 我在最後結合蛋黃糊與蛋白霜時 : 表面會有一些零星的氣泡 : 這樣是否正常 沒看到圖很難講 但不算不正常吧 拌合過程裡多少也會拌進一些空氣 : 非常謝謝各位的解答 -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net --

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