作者m525 (毛兒)
看板baking
標題Re: [問題] 味道很好吃 長相卻很糟糕的戚風蛋糕
時間Tue Oct 5 20:56:08 2010
真不好意思，我又來問問題了...唉...
上次向版上的大大們請教以後，將這個檸檬蜂蜜蛋糕的配方改成：
蛋黃3個份、橄欖油45cc、檸檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶35cc、
檸檬皮1顆份、鹽少許、蛋白3個份、低筋麵粉100g、砂糖100g。
步驟跟上次都一樣，只是將砂糖全放蛋白鍋打發，
蛋白打發到濕性接近乾性發泡，就是鍋子倒過來不會掉，可是拉起來尖端會垂。
蛋白鍋和蛋黃鍋混和的時候從下面拌上來，
從鍋子的對面邊邊拌到靠自己這邊，拌一下轉一下拌了3圈到顏色均勻。
改過以後第一次烤，
我想按照周老師的烤法先用125度烤30分鐘，再用175度烤20分鐘。
結果一轉到175度3分鐘立刻爆頂，我怕又變成之前底火太強的狀況，
就趕快切回去125度，讓他慢慢烤到熟，總共烤了60分鐘，按壓蛋糕中間有彈回來。
我用3個杯子撐高倒扣，等我洗好碗出來，它已經貼在桌面上了...
掉下來的形狀像個碗倒過來放，底有凹大概0.5公分，四周向中間縮，
看起來整個底像立體的半圓形，吃起來是比之前進步很多啦= =
第二次我想說第一次還是有凹一點點，應該是那3分鐘的175度害的，
我就全部用125度烤整整60分鐘，然後刻意把模子遠離U形發熱管的U形部分。
取出之前按壓蛋糕頂端有彈回來，用竹籤戳洞只有竹籤最最尖端沾一點點。
烤得時候比之前發得慢也沒裂頂，問題就是我想倒扣的時候，
它整個直接摔出烤模...連扣都不用扣了= =
接觸盤子的那半邊摔壞了，另一邊是有保持模子的形狀。
如果沒有摔出去的話...形狀大概有比第一次好吧？
想請問這兩次會掉出來是不是因為我溫度又弄太低了呢？
下一次我應該用幾度烤比較好？折衷的135度會好一點嗎？
還是我功力不到家，應該先放棄這個食譜，先挑戰Carol的食譜比較好？
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=70376
感謝大家耐心看到最後，
在這裡先謝謝大家幫忙了^^a
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◆ From: 61.64.114.164
1F：推 wedgewood:在您的操作方法無誤的前提下,火溫依然是最大問題 10/06 09:49
2F：推 wedgewood:如果用您第一次po的配方比例,125度的火溫,60分鐘是烤得 10/06 10:00
3F：→ wedgewood:熟 10/06 10:01
4F：→ wedgewood:如果是這次配方,建議先用125度烤到蛋糕完全膨起,再逐步 10/06 10:02
5F：→ wedgewood:將火溫往上調,ㄧ次調個10度,因為看您的敘述,應該是蛋糕 10/06 10:03
6F：→ wedgewood:水氣沒有烤乾,才會倒扣時掉下來 10/06 10:04
7F：→ m525:感謝W大 應該是水份沒乾沒錯 吃起來口感過軟綿 兩次都是這樣 10/06 10:17
8F：→ m525:那我再把火調高一點點 只是我要怎麼知道蛋糕烤乾了沒有？ 10/06 10:18
9F：→ m525:我以前檢查都是壓蛋糕中心頂端彈回來 然後用竹籤戳不沾 10/06 10:19
10F：→ m525:可是這次壓有彈回來 用竹籤也幾乎沒沾 蛋糕體卻整個是濕的 10/06 10:20
11F：→ m525:不知道還有什麼檢查方式比較好呢？ 10/06 10:20
12F：推 wedgewood:個人家人是比較喜歡乾ㄧ點的口感,所以我會烤到用手去拍 10/06 10:24
13F：→ wedgewood:蛋糕的表面沒有沙沙聲,而是有一點堅實的感覺,測試時,不 10/06 10:25
14F：推 wedgewood:是只有拍旁邊,中間也要拍一下,希望這些經驗對您有用 10/06 10:29
15F：→ wedgewood:對了,火溫不是ㄧ成不變的, 10/06 10:32
16F：→ m525:好的筆記了 感謝W大 我在考慮先烤一次水少點的配方來試水溫 10/06 15:39
17F：→ m525:如果W大已經幫我嘗試過OK 那也許先試一次 再慢慢改到原配方 10/06 15:40
18F：→ m525:的水量 另外拍蛋糕是脫膜前拍嗎？ 脫膜前好像只能拍到頂部 10/06 15:41
19F：→ m525:如果要拍旁邊 是隔著模拍嗎？從來沒拍過 原來格模拍有聲音喔 10/06 15:42
20F：→ wedgewood:不是拍格模,是拍蛋糕表面 10/06 17:55
21F：→ wedgewood:這兩個配方我都試過,是可以成功滴,只是你第二個配方烤 10/06 17:56
22F：→ wedgewood:焙時間要更久, 10/06 17:57
23F：→ wedgewood:老實說第二個配方水分也還好,因為您的粉量高 10/06 18:00
24F：推 wedgewood:之前用周老師的低溫烤法,在低溫時,蛋糕膨脹得很美,可是 10/06 18:12
25F：→ wedgewood:轉到175度時,蛋糕馬上上色裂開,所以後來實驗出的烤法就 10/06 18:13
26F：→ wedgewood:是先用低溫125度烤到表面凝固約30到40分鐘,再往上以10到 10/06 18:15
27F：→ wedgewood:到20度,逐步往上調,以我的烤箱大概最後溫度是上火150度 10/06 18:18
28F：→ wedgewood:下火120度,ㄧ個7吋可以在50分內烤好,對了,預熱時請用170 10/06 18:20
29F：→ wedgewood:預熱,等到蛋糕麵糊進烤箱時,再將溫度調低,以上是許多雞 10/06 18:22
30F：→ wedgewood:蛋的犧牲所換來的經驗 10/06 18:23
31F：→ m525:W大您好偉大~ 竟然因為我一個新手提問 就把兩種配方都示範了 10/06 20:39
32F：→ m525:好！我還要多做幾次！ 先預熱170度 送進去調低到125度 烤到他 10/06 20:41
33F：→ m525:澎起來 然後再慢慢調到他熟 請問W大 我用125度烤了40分鐘以後 10/06 20:42
34F：→ m525:大約幾分鐘可以往上調10度呢？還是我就看狀況 沒立刻裂頂就可 10/06 20:43
35F：→ m525:以繼續調這樣？ 感謝W大犧牲了很多雞蛋...怎麼有這麼好的人.. 10/06 20:44
36F：推 wedgewood:125度烤40分鐘後或者是蛋糕表面膨脹,往上調10度,往後的 10/06 20:45
37F：→ wedgewood:幾分鐘內,蛋糕應該還會再膨起,等到蛋糕更穩定之後,再往 10/06 20:47
38F：→ wedgewood:上調,我想之前您的六吋,是用150度,那最終溫就150度, 10/06 20:48
39F：→ wedgewood:之後就烤到您要的熟度,我的實驗是之前要烤出組織一致的 10/06 20:49
40F：→ wedgewood:的高水量戚風,有做紀錄,所以就剛好有回答到您的問題, 10/06 20:51
41F：推 wedgewood:這個配方味道粉不錯,至少我的白老鼠都粉滿意,值得練起來 10/06 20:54
42F：推 wedgewood:這兩個配方還蠻容易操作滴,您只是跟您的烤箱不熟, 10/06 21:02
43F：→ m525:感謝W大的實驗~ 那我照您的方法慢慢調溫 說到白老鼠 我們家 10/06 22:56
44F：→ m525:也有兩隻 我也很感謝他們一直捧場吃掉我做的蜂蜜檸檬煙灰缸們 10/06 22:58
45F：→ m525:希望經過這些練習 可以跟我的烤箱感情好一點^^ 謝謝W大~ 10/06 22:59
46F：推 wedgewood:如果有成功,可以po張照片嗎,還有失敗不要怕丟,(我的失) 10/06 23:01
47F：→ wedgewood:敗品都給白老鼠們吃到怕,後來就索性丟掉, 10/06 23:04
48F：→ m525:W大我PO了不算很成功的照片 但我的白老鼠們已經高興到不行了~ 10/07 16:42