作者m525 (毛儿)
看板baking
标题Re: [问题] 味道很好吃 长相却很糟糕的戚风蛋糕
时间Tue Oct 5 20:56:08 2010
真不好意思，我又来问问题了...唉...
上次向版上的大大们请教以後，将这个柠檬蜂蜜蛋糕的配方改成：
蛋黄3个份、橄榄油45cc、柠檬汁30cc、蜂蜜30cc、牛奶35cc、
柠檬皮1颗份、盐少许、蛋白3个份、低筋面粉100g、砂糖100g。
步骤跟上次都一样，只是将砂糖全放蛋白锅打发，
蛋白打发到湿性接近乾性发泡，就是锅子倒过来不会掉，可是拉起来尖端会垂。
蛋白锅和蛋黄锅混和的时候从下面拌上来，
从锅子的对面边边拌到靠自己这边，拌一下转一下拌了3圈到颜色均匀。
改过以後第一次烤，
我想按照周老师的烤法先用125度烤30分钟，再用175度烤20分钟。
结果一转到175度3分钟立刻爆顶，我怕又变成之前底火太强的状况，
就赶快切回去125度，让他慢慢烤到熟，总共烤了60分钟，按压蛋糕中间有弹回来。
我用3个杯子撑高倒扣，等我洗好碗出来，它已经贴在桌面上了...
掉下来的形状像个碗倒过来放，底有凹大概0.5公分，四周向中间缩，
看起来整个底像立体的半圆形，吃起来是比之前进步很多啦= =
第二次我想说第一次还是有凹一点点，应该是那3分钟的175度害的，
我就全部用125度烤整整60分钟，然後刻意把模子远离U形发热管的U形部分。
取出之前按压蛋糕顶端有弹回来，用竹签戳洞只有竹签最最尖端沾一点点。
烤得时候比之前发得慢也没裂顶，问题就是我想倒扣的时候，
它整个直接摔出烤模...连扣都不用扣了= =
接触盘子的那半边摔坏了，另一边是有保持模子的形状。
如果没有摔出去的话...形状大概有比第一次好吧？
想请问这两次会掉出来是不是因为我温度又弄太低了呢？
下一次我应该用几度烤比较好？折衷的135度会好一点吗？
还是我功力不到家，应该先放弃这个食谱，先挑战Carol的食谱比较好？
http://tw.myblog.yahoo.com/jw!8bO6wmCeFRjv7ZnJEKc-/article?mid=70376
感谢大家耐心看到最後，
在这里先谢谢大家帮忙了^^a
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 61.64.114.164
1F：推 wedgewood:在您的操作方法无误的前提下,火温依然是最大问题 10/06 09:49
2F：推 wedgewood:如果用您第一次po的配方比例,125度的火温,60分钟是烤得 10/06 10:00
3F：→ wedgewood:熟 10/06 10:01
4F：→ wedgewood:如果是这次配方,建议先用125度烤到蛋糕完全膨起,再逐步 10/06 10:02
5F：→ wedgewood:将火温往上调,ㄧ次调个10度,因为看您的叙述,应该是蛋糕 10/06 10:03
6F：→ wedgewood:水气没有烤乾,才会倒扣时掉下来 10/06 10:04
7F：→ m525:感谢W大 应该是水份没乾没错 吃起来口感过软绵 两次都是这样 10/06 10:17
8F：→ m525:那我再把火调高一点点 只是我要怎麽知道蛋糕烤乾了没有？ 10/06 10:18
9F：→ m525:我以前检查都是压蛋糕中心顶端弹回来 然後用竹签戳不沾 10/06 10:19
10F：→ m525:可是这次压有弹回来 用竹签也几乎没沾 蛋糕体却整个是湿的 10/06 10:20
11F：→ m525:不知道还有什麽检查方式比较好呢？ 10/06 10:20
12F：推 wedgewood:个人家人是比较喜欢乾ㄧ点的口感,所以我会烤到用手去拍 10/06 10:24
13F：→ wedgewood:蛋糕的表面没有沙沙声,而是有一点坚实的感觉,测试时,不 10/06 10:25
14F：推 wedgewood:是只有拍旁边,中间也要拍一下,希望这些经验对您有用 10/06 10:29
15F：→ wedgewood:对了,火温不是ㄧ成不变的, 10/06 10:32
16F：→ m525:好的笔记了 感谢W大 我在考虑先烤一次水少点的配方来试水温 10/06 15:39
17F：→ m525:如果W大已经帮我尝试过OK 那也许先试一次 再慢慢改到原配方 10/06 15:40
18F：→ m525:的水量 另外拍蛋糕是脱膜前拍吗？ 脱膜前好像只能拍到顶部 10/06 15:41
19F：→ m525:如果要拍旁边 是隔着模拍吗？从来没拍过 原来格模拍有声音喔 10/06 15:42
20F：→ wedgewood:不是拍格模,是拍蛋糕表面 10/06 17:55
21F：→ wedgewood:这两个配方我都试过,是可以成功滴,只是你第二个配方烤 10/06 17:56
22F：→ wedgewood:焙时间要更久, 10/06 17:57
23F：→ wedgewood:老实说第二个配方水分也还好,因为您的粉量高 10/06 18:00
24F：推 wedgewood:之前用周老师的低温烤法,在低温时,蛋糕膨胀得很美,可是 10/06 18:12
25F：→ wedgewood:转到175度时,蛋糕马上上色裂开,所以後来实验出的烤法就 10/06 18:13
26F：→ wedgewood:是先用低温125度烤到表面凝固约30到40分钟,再往上以10到 10/06 18:15
27F：→ wedgewood:到20度,逐步往上调,以我的烤箱大概最後温度是上火150度 10/06 18:18
28F：→ wedgewood:下火120度,ㄧ个7寸可以在50分内烤好,对了,预热时请用170 10/06 18:20
29F：→ wedgewood:预热,等到蛋糕面糊进烤箱时,再将温度调低,以上是许多鸡 10/06 18:22
30F：→ wedgewood:蛋的牺牲所换来的经验 10/06 18:23
31F：→ m525:W大您好伟大~ 竟然因为我一个新手提问 就把两种配方都示范了 10/06 20:39
32F：→ m525:好！我还要多做几次！ 先预热170度 送进去调低到125度 烤到他 10/06 20:41
33F：→ m525:澎起来 然後再慢慢调到他熟 请问W大 我用125度烤了40分钟以後 10/06 20:42
34F：→ m525:大约几分钟可以往上调10度呢？还是我就看状况 没立刻裂顶就可 10/06 20:43
35F：→ m525:以继续调这样？ 感谢W大牺牲了很多鸡蛋...怎麽有这麽好的人.. 10/06 20:44
36F：推 wedgewood:125度烤40分钟後或者是蛋糕表面膨胀,往上调10度,往後的 10/06 20:45
37F：→ wedgewood:几分钟内,蛋糕应该还会再膨起,等到蛋糕更稳定之後,再往 10/06 20:47
38F：→ wedgewood:上调,我想之前您的六寸,是用150度,那最终温就150度, 10/06 20:48
39F：→ wedgewood:之後就烤到您要的熟度,我的实验是之前要烤出组织一致的 10/06 20:49
40F：→ wedgewood:的高水量戚风,有做纪录,所以就刚好有回答到您的问题, 10/06 20:51
41F：推 wedgewood:这个配方味道粉不错,至少我的白老鼠都粉满意,值得练起来 10/06 20:54
42F：推 wedgewood:这两个配方还蛮容易操作滴,您只是跟您的烤箱不熟, 10/06 21:02
43F：→ m525:感谢W大的实验~ 那我照您的方法慢慢调温 说到白老鼠 我们家 10/06 22:56
44F：→ m525:也有两只 我也很感谢他们一直捧场吃掉我做的蜂蜜柠檬烟灰缸们 10/06 22:58
45F：→ m525:希望经过这些练习 可以跟我的烤箱感情好一点^^ 谢谢W大~ 10/06 22:59
46F：推 wedgewood:如果有成功,可以po张照片吗,还有失败不要怕丢,(我的失) 10/06 23:01
47F：→ wedgewood:败品都给白老鼠们吃到怕,後来就索性丢掉, 10/06 23:04
48F：→ m525:W大我PO了不算很成功的照片 但我的白老鼠们已经高兴到不行了~ 10/07 16:42