作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題[問題] 打蛋白時，糖先下和後下的差別。
時間Sun Oct 31 01:48:25 2010
這問題我記得我曾回答過某位板友，但現在連我自己都找不到回在哪一篇XD
所以改個標題再回答一次。
糖在蛋白霜裡發生的作用很妙
一方面它是穩定蛋白霜的要素
忘了在哪一篇裡提過（應該是和乳酪蛋糕有關^^）
沒有加糖的蛋白霜是虛的
即使你打好了，放一段時間，它很快就會再度反水（撥開上層會發現下層是液狀的）
如果有加糖，穩定性增加了，就不會發生上述現象
但糖也是影響蛋白打發性的原兇
早下糖，會拉長打發時間
打發性也會比晚下差
做出來的蛋糕体積較小，密度較高
翻成白話文就是比較紮實不膨鬆
優點是蛋白霜較穩，細密
或許就是原PO友人說的，較好
反之，糖晚下，會打的比較膨鬆，快
密度較低，蛋糕口感鬆軟，体積大
追求後者口感者要小心一件事
太晚下可能導致蛋白已經打到不能再打（已到你要的發度）
但糖還沒完全融
所以一般說分三次
是安全做法
以上是我的心得和理解用我自己的話表達出來
希望對新手有幫助
順說，寫好這篇後心血來潮翻了《食物與廚藝[奶.蛋.肉.魚]》一書
在p.138和139也有提到這個問題
和我的詮釋方式完全不同，但原理差不多
（OS：好里佳在啊，一來是以上的字沒有白打，二來是自己多年的理解無誤^^）
重點是，這真是一本不可多得的好書
有興趣的朋友可以找來讀一讀
這才是真的用科學的方法來分析廚房裡的事的一本書
常常讀到豁然開朗，有一種不用再道聽途說的fu~~~
難怪書腰上說「全球大廚，沒人敢不拿著這本書！」
超威的^^
※ 引述《clonk (咚)》之銘言：
: *我已經爬過文+估狗過了*
: 我想問的是伴戚風的蛋白
: 早下糖 VS 晚下糖
: 早回中速 VS 晚回中速
: ------------------------------------------------------
: 我都是一開始用快速打發打到溼性中.末期加糖
: 加糖後再快速打一陣子(10幾秒)把糖打散
: 然後再用中速打至"兩隻手指頭撈起尖端微彎"的狀態
: 這樣算"晚下糖"和"晚回中速"
: 但有人跟我說要
: 用快速打發打到"淡黃色轉白色"的時候下糖
: 之後打到"出現一些皺紋"後轉中速打到"兩隻手指頭撈起尖端微彎"
: 這就是我說的"早下糖"和"早回中速"
: 簡單來說兩種結果都一樣
: 糖都有吃完~蛋白狀態都一樣
: 但是早下糖和早回中速打會比較慢
: 但他說他的方法打出來的蛋白會比較好
: 請問各位到底是哪邊會有差
: 烤出來的戚風口感會不一樣嗎@@?
: 因為我是初學者~但是又受不了"慢"
: 煩請各位解答
: ~又或是我應該要早下糖晚回中速呢?
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
1F：推 cloudstr:推 10/31 03:09
2F：推 meisterhaft:推 食物與廚藝 系列好書!雖然中譯版的成書品質不是很 10/31 07:45
3F：→ meisterhaft:好摸~ 10/31 07:45
不是很好摸？什麼意思？
是說有點難讀嗎？
這是一本難得我反全沒留意到它譯文是否流暢的翻譯書
大概是顧著理解它在說什麼吧
或許和譯文無關
是內容本來就有點不好懂（對我啦）
跳脫一般書只告訴你要這樣那樣，不然會怎樣
而是真的分析給你聽
有點深奧
所以我拿到好一陣子了
並沒有從頭讀起
而是翻到哪讀到哪
有時想查資料時再拿起來翻一翻
4F：推 capik:推，整理得很好 10/31 09:23
大叔，你是說我表達的很好吧？
整理會讓我想成是整理別人的資料的意思
這不是整理來的
是我想了很久
如何用比較能讓大家理解的文字表達出來的
5F：→ capik:還可以在加上去，蛋白打發除了跟糖早下、晚下有關 10/31 09:23
6F：→ capik:也跟糖量的關係很密切，糖少、糖多也是影響品質的關鍵 10/31 09:27
7F：→ capik:所以很多分蛋作法的蛋糕，不能一味從蛋黃那邊拿糖過來蛋白 10/31 09:28
會有人從蛋黃那邊拿糖過來嗎？
8F：→ capik:而減糖的配方，也會有最低限度的減糖，通常減在蛋黃 10/31 09:28
這是對滴
9F：推 clonk:我基本上打蛋白的話是 白2糖1 這樣打 ~~~ 感謝你的回答喔 10/31 13:27
10F：→ clonk:戚風蛋糕口感鬆軟比較好吧?? 那我就繼續堅持晚下糖囉 10/31 13:28
11F：→ clonk:反正我是不會打過頭(棉絮OR豆花) 10/31 13:28
這就見仁見智了
有人喜歡很膨鬆很輕盈的戚風
有人喜歡帶點近乎韌性的彈性口感
另糖晚下的戚風切面孔洞會比較大
有人會說這是粗，我倒不認為，但先下質地會比較細緻是真的
真的是有一好，沒二好
就是你要既膨鬆又細緻是不太可能的
又糖晚下因為打的比較發
有時也會比較乾一點點（以同樣的油和蛋黃量而言）
12F：→ meisterhaft:不好摸純粹是指紙張的觸感不太合我意[還是說我又借到 10/31 14:12
13F：→ meisterhaft:籤王XD 撇開印刷品質這種個人主觀問題 內容真的很棒!] 10/31 14:13
14F：→ meisterhaft:如果要切片再加上有重量的東西例如慕斯,那要先糖還是 10/31 14:15
15F：→ meisterhaft:後糖好呢?[假如真的不想做海綿蛋糕的話] 10/31 14:15
16F：→ meisterhaft:這裡的切片是指將蛋糕橫剖^^ 10/31 14:17
啊
我我我
我中槍了 XD
這是我喜歡的紙說 XD
我一直不能理解台灣的書為什麼都要印成這麼死白，又重
看來這真的是大家的喜好？
但偷偷說，台灣那種光亮白紙比較便宜的說 XD
回到主題
那應該一開始就把糖全加了
質地會最細密紮實，也就是最不膨鬆
讓它接近海綿的口感
但又不必去惹比較難搞的海綿 XD
17F：推 cloudstr:想要做個實驗 一組一開始糖跟蛋白一起打 另一組等出現 10/31 16:04
18F：→ cloudstr:細緻泡沫後 在分次加糖打 不曉得體積會差多少? 10/31 16:05
可以試試看
但蛋白和蛋黃最好秤過用等重的來做才準喔
既然要試
當然要準確些^^
蛋的大小真的會影響蛋糕的大小
可能是因為我都買散蛋啦
盒裝蛋差距應該小些?
19F：推 meisterhaft:兩張比較圖如下,圖片來自"用科學方式瞭解糕點的「為什 10/31 17:05
20F：→ meisterhaft:麼？」第91頁 書中還有提到用銅鍋打的效果更好 10/31 17:07
23F：→ meisterhaft:這本也很不錯,很多比較圖[雖然有點小張] 好市多也有賣 10/31 17:09
24F：→ meisterhaft:自己手動實驗的方式就是秤比重吧?前提是秤要很靈敏XD 10/31 17:11
25F：推 cloudstr:應該是一本不錯的書 博客來賣363 有點想買 10/31 18:04
26F：推 capik:阿餅太敏感了，我說整理得很好，是將自己心得整理的很好 10/31 18:23
27F：→ capik:並且發表出來，像我有時做很多，但沒整理的很有邏輯 10/31 18:24
28F：→ capik:就光會做，卻說的不完整。 10/31 18:24
29F：→ capik:這些整理出來的心得，都不是別人的。 10/31 18:25
呵，感謝^^
30F：推 ILflower:m大害我好想買!!! 10/31 18:45
31F：→ Junchoon:用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」這本也很不錯~ 11/01 00:43
32F：→ Junchoon:食物與廚藝也是好書，不過有些翻譯跟常用名詞不太一樣 11/01 00:43
33F：→ Junchoon:會有點造成困擾... 11/01 00:47
34F：→ Junchoon:不過科學方式那本把cocoa butter翻成可可奶油也是有點... 11/01 00:49
哈，這個翻法我有看到^^
35F：→ meisterhaft:這就是翻譯書的特色[?]不時會看到很奇妙的翻法XD 11/01 01:41
沒錯^^
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.121.247 (11/01 05:54)
36F：推 TeamDime:書很棒 我三本都有買 還有買風味聖經 根本是食物的字典 11/01 19:49