作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[问题] 打蛋白时，糖先下和後下的差别。
时间Sun Oct 31 01:48:25 2010
这问题我记得我曾回答过某位板友，但现在连我自己都找不到回在哪一篇XD
所以改个标题再回答一次。
糖在蛋白霜里发生的作用很妙
一方面它是稳定蛋白霜的要素
忘了在哪一篇里提过（应该是和乳酪蛋糕有关^^）
没有加糖的蛋白霜是虚的
即使你打好了，放一段时间，它很快就会再度反水（拨开上层会发现下层是液状的）
如果有加糖，稳定性增加了，就不会发生上述现象
但糖也是影响蛋白打发性的原凶
早下糖，会拉长打发时间
打发性也会比晚下差
做出来的蛋糕体积较小，密度较高
翻成白话文就是比较紮实不膨松
优点是蛋白霜较稳，细密
或许就是原PO友人说的，较好
反之，糖晚下，会打的比较膨松，快
密度较低，蛋糕口感松软，体积大
追求後者口感者要小心一件事
太晚下可能导致蛋白已经打到不能再打（已到你要的发度）
但糖还没完全融
所以一般说分三次
是安全做法
以上是我的心得和理解用我自己的话表达出来
希望对新手有帮助
顺说，写好这篇後心血来潮翻了《食物与厨艺[奶.蛋.肉.鱼]》一书
在p.138和139也有提到这个问题
和我的诠释方式完全不同，但原理差不多
（OS：好里佳在啊，一来是以上的字没有白打，二来是自己多年的理解无误^^）
重点是，这真是一本不可多得的好书
有兴趣的朋友可以找来读一读
这才是真的用科学的方法来分析厨房里的事的一本书
常常读到豁然开朗，有一种不用再道听途说的fu~~~
难怪书腰上说「全球大厨，没人敢不拿着这本书！」
超威的^^
※ 引述《clonk (咚)》之铭言：
: *我已经爬过文+估狗过了*
: 我想问的是伴戚风的蛋白
: 早下糖 VS 晚下糖
: 早回中速 VS 晚回中速
: ------------------------------------------------------
: 我都是一开始用快速打发打到湿性中.末期加糖
: 加糖後再快速打一阵子(10几秒)把糖打散
: 然後再用中速打至"两只手指头捞起尖端微弯"的状态
: 这样算"晚下糖"和"晚回中速"
: 但有人跟我说要
: 用快速打发打到"淡黄色转白色"的时候下糖
: 之後打到"出现一些皱纹"後转中速打到"两只手指头捞起尖端微弯"
: 这就是我说的"早下糖"和"早回中速"
: 简单来说两种结果都一样
: 糖都有吃完~蛋白状态都一样
: 但是早下糖和早回中速打会比较慢
: 但他说他的方法打出来的蛋白会比较好
: 请问各位到底是哪边会有差
: 烤出来的戚风口感会不一样吗@@?
: 因为我是初学者~但是又受不了"慢"
: 烦请各位解答
: ~又或是我应该要早下糖晚回中速呢?
--
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1F：推 cloudstr:推 10/31 03:09
2F：推 meisterhaft:推 食物与厨艺 系列好书!虽然中译版的成书品质不是很 10/31 07:45
3F：→ meisterhaft:好摸~ 10/31 07:45
不是很好摸？什麽意思？
是说有点难读吗？
这是一本难得我反全没留意到它译文是否流畅的翻译书
大概是顾着理解它在说什麽吧
或许和译文无关
是内容本来就有点不好懂（对我啦）
跳脱一般书只告诉你要这样那样，不然会怎样
而是真的分析给你听
有点深奥
所以我拿到好一阵子了
并没有从头读起
而是翻到哪读到哪
有时想查资料时再拿起来翻一翻
4F：推 capik:推，整理得很好 10/31 09:23
大叔，你是说我表达的很好吧？
整理会让我想成是整理别人的资料的意思
这不是整理来的
是我想了很久
如何用比较能让大家理解的文字表达出来的
5F：→ capik:还可以在加上去，蛋白打发除了跟糖早下、晚下有关 10/31 09:23
6F：→ capik:也跟糖量的关系很密切，糖少、糖多也是影响品质的关键 10/31 09:27
7F：→ capik:所以很多分蛋作法的蛋糕，不能一味从蛋黄那边拿糖过来蛋白 10/31 09:28
会有人从蛋黄那边拿糖过来吗？
8F：→ capik:而减糖的配方，也会有最低限度的减糖，通常减在蛋黄 10/31 09:28
这是对滴
9F：推 clonk:我基本上打蛋白的话是 白2糖1 这样打 ~~~ 感谢你的回答喔 10/31 13:27
10F：→ clonk:戚风蛋糕口感松软比较好吧?? 那我就继续坚持晚下糖罗 10/31 13:28
11F：→ clonk:反正我是不会打过头(棉絮OR豆花) 10/31 13:28
这就见仁见智了
有人喜欢很膨松很轻盈的戚风
有人喜欢带点近乎韧性的弹性口感
另糖晚下的戚风切面孔洞会比较大
有人会说这是粗，我倒不认为，但先下质地会比较细致是真的
真的是有一好，没二好
就是你要既膨松又细致是不太可能的
又糖晚下因为打的比较发
有时也会比较乾一点点（以同样的油和蛋黄量而言）
12F：→ meisterhaft:不好摸纯粹是指纸张的触感不太合我意[还是说我又借到 10/31 14:12
13F：→ meisterhaft:签王XD 撇开印刷品质这种个人主观问题 内容真的很棒!] 10/31 14:13
14F：→ meisterhaft:如果要切片再加上有重量的东西例如慕斯,那要先糖还是 10/31 14:15
15F：→ meisterhaft:後糖好呢?[假如真的不想做海绵蛋糕的话] 10/31 14:15
16F：→ meisterhaft:这里的切片是指将蛋糕横剖^^ 10/31 14:17
啊
我我我
我中枪了 XD
这是我喜欢的纸说 XD
我一直不能理解台湾的书为什麽都要印成这麽死白，又重
看来这真的是大家的喜好？
但偷偷说，台湾那种光亮白纸比较便宜的说 XD
回到主题
那应该一开始就把糖全加了
质地会最细密紮实，也就是最不膨松
让它接近海绵的口感
但又不必去惹比较难搞的海绵 XD
17F：推 cloudstr:想要做个实验 一组一开始糖跟蛋白一起打 另一组等出现 10/31 16:04
18F：→ cloudstr:细致泡沫後 在分次加糖打 不晓得体积会差多少? 10/31 16:05
可以试试看
但蛋白和蛋黄最好秤过用等重的来做才准喔
既然要试
当然要准确些^^
蛋的大小真的会影响蛋糕的大小
可能是因为我都买散蛋啦
盒装蛋差距应该小些?
19F：推 meisterhaft:两张比较图如下,图片来自"用科学方式了解糕点的「为什 10/31 17:05
20F：→ meisterhaft:麽？」第91页 书中还有提到用铜锅打的效果更好 10/31 17:07
23F：→ meisterhaft:这本也很不错,很多比较图[虽然有点小张] 好市多也有卖 10/31 17:09
24F：→ meisterhaft:自己手动实验的方式就是秤比重吧?前提是秤要很灵敏XD 10/31 17:11
25F：推 cloudstr:应该是一本不错的书 博客来卖363 有点想买 10/31 18:04
26F：推 capik:阿饼太敏感了，我说整理得很好，是将自己心得整理的很好 10/31 18:23
27F：→ capik:并且发表出来，像我有时做很多，但没整理的很有逻辑 10/31 18:24
28F：→ capik:就光会做，却说的不完整。 10/31 18:24
29F：→ capik:这些整理出来的心得，都不是别人的。 10/31 18:25
呵，感谢^^
30F：推 ILflower:m大害我好想买!!! 10/31 18:45
31F：→ Junchoon:用科学方式了解糕点的「为什麽？」这本也很不错~ 11/01 00:43
32F：→ Junchoon:食物与厨艺也是好书，不过有些翻译跟常用名词不太一样 11/01 00:43
33F：→ Junchoon:会有点造成困扰... 11/01 00:47
34F：→ Junchoon:不过科学方式那本把cocoa butter翻成可可奶油也是有点... 11/01 00:49
哈，这个翻法我有看到^^
35F：→ meisterhaft:这就是翻译书的特色[?]不时会看到很奇妙的翻法XD 11/01 01:41
没错^^
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.121.247 (11/01 05:54)
36F：推 TeamDime:书很棒 我三本都有买 还有买风味圣经 根本是食物的字典 11/01 19:49