作者linjudy (愛情是非賣品)
看板baking
標題Re: [問題] 下禮拜要考丙級烘焙...
時間Fri Nov 5 16:17:36 2010
關於奶酥餡
我今天又試了一次
當初做出來會造成困擾的百分比是:
酥油(在家用奶油)65% 糖粉50 蛋20 奶粉100
而今天改成
酥油75 糖粉80 蛋20 奶粉100
這次反而比較有固狀
也比較好包
這樣的比例算是正常嘛?
但是
烤出來又有另一個問題
我發現底部會有一點滲油的狀況
這樣算是爆餡嗎?
真的很謝謝大家的解答
但還是有很多問題一直出現
只能麻煩大大們了!!!
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.141.246
1F：推 xiaoxiao:我的配方是無水奶油100%糖粉80%全脂奶粉100% 11/05 17:35
2F：→ xiaoxiao:我有考場服務時有看到有人使用到蛋,當時覺得奇怪..想不到 11/05 17:37
3F：→ xiaoxiao:真的還有這樣的配方 11/05 17:37
4F：推 sunnypie1992:有喔，常見配方都有蛋；我是臨考前遇到貴人告訴我無 11/06 00:55
5F：→ sunnypie1992:蛋配方，真的是太讚了！完全不會爆呀^^ 11/06 00:56
6F：→ sunnypie1992:年代久遠，配方我也不記得了，記得是很簡單，一下子 11/06 00:57
7F：→ sunnypie1992:就可以記住，說不定就是你這個。但考場裡好多人在打 11/06 00:58
8F：→ sunnypie1992:蛋啊(那時我大概是在偷笑吧 :p) 11/06 00:58
9F：推 wix3000:我當年考也是無蛋的配方 11/06 01:27
10F：→ mouseman19:算爆餡 11/06 02:25
11F：→ linjudy:無水奶油? 那是指酥油囉? 我禮拜一再試試看! 11/06 20:40
12F：推 xiaoxiao:兩者差很多價格也差很多..材料要自己出錢的話就用酥油吧 11/06 23:47
13F：→ linjudy:那我考試要怎麼用奶酥餡? 可以說一下嘛? 11/07 19:16
14F：→ linjudy:我已經緊張到快睡不著了! 還是我乖乖的用課本配方? 11/07 19:17
15F：→ linjudy:還有如果材料有多出來（EX:蛋）那該怎麼辦? 11/07 20:12
16F：推 xiaoxiao:考場應該都有提供無水奶油..沒有的話就改酥油 11/07 22:34
17F：→ xiaoxiao:蛋有多請全下可以從水的部分扣掉該多出的重量.如蛋多出15 11/07 22:37
18F：→ xiaoxiao:g那麼水就少掉15g 11/07 22:38
19F：推 sunnypie1992:你就用xiaoxiao大的配方試一次吧。糖粉和奶粉隨意混 11/08 10:01
20F：→ sunnypie1992:無水奶油/酥油/奶油放桌上，加上混好的糖粉和奶粉， 11/08 10:02
21F：→ sunnypie1992:切一切，像折的一樣反覆折起次就成糰了。沒有蛋就不 11/08 10:03
22F：→ sunnypie1992:會沸騰+空氣無處可逃(=爆餡)。成品爆餡超過20%=零分! 11/08 10:04
23F：推 sunnypie1992:我的老師給的配方，我買的書的配方也都有蛋，但就是 11/08 10:07
24F：→ sunnypie1992:會爆。我進考場前也沒試過無蛋配方（因為我沒練就去 11/08 10:08
25F：→ sunnypie1992:考了，準備去陪考的說），在考場我第一次做那個無蛋 11/08 10:08
26F：→ sunnypie1992:配方，大概是因為抱著陪考心態，就過了（我還遲到近1 11/08 10:09
27F：→ sunnypie1992:小時）。 11/08 10:09
28F：→ linjudy:謝謝各位的意見! 希望明天考試一切順利! 11/09 13:46
29F：推 lewei0517:底部滲油算爆餡，有蛋配方不要打發就不容易爆了 11/11 00:55