作者linjudy (爱情是非卖品)
看板baking
标题Re: [问题] 下礼拜要考丙级烘焙...
时间Fri Nov 5 16:17:36 2010
关於奶酥馅
我今天又试了一次
当初做出来会造成困扰的百分比是:
酥油(在家用奶油)65% 糖粉50 蛋20 奶粉100
而今天改成
酥油75 糖粉80 蛋20 奶粉100
这次反而比较有固状
也比较好包
这样的比例算是正常嘛?
但是
烤出来又有另一个问题
我发现底部会有一点渗油的状况
这样算是爆馅吗?
真的很谢谢大家的解答
但还是有很多问题一直出现
只能麻烦大大们了!!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.255.141.246
1F：推 xiaoxiao:我的配方是无水奶油100%糖粉80%全脂奶粉100% 11/05 17:35
2F：→ xiaoxiao:我有考场服务时有看到有人使用到蛋,当时觉得奇怪..想不到 11/05 17:37
3F：→ xiaoxiao:真的还有这样的配方 11/05 17:37
4F：推 sunnypie1992:有喔，常见配方都有蛋；我是临考前遇到贵人告诉我无 11/06 00:55
5F：→ sunnypie1992:蛋配方，真的是太赞了！完全不会爆呀^^ 11/06 00:56
6F：→ sunnypie1992:年代久远，配方我也不记得了，记得是很简单，一下子 11/06 00:57
7F：→ sunnypie1992:就可以记住，说不定就是你这个。但考场里好多人在打 11/06 00:58
8F：→ sunnypie1992:蛋啊(那时我大概是在偷笑吧 :p) 11/06 00:58
9F：推 wix3000:我当年考也是无蛋的配方 11/06 01:27
10F：→ mouseman19:算爆馅 11/06 02:25
11F：→ linjudy:无水奶油? 那是指酥油罗? 我礼拜一再试试看! 11/06 20:40
12F：推 xiaoxiao:两者差很多价格也差很多..材料要自己出钱的话就用酥油吧 11/06 23:47
13F：→ linjudy:那我考试要怎麽用奶酥馅? 可以说一下嘛? 11/07 19:16
14F：→ linjudy:我已经紧张到快睡不着了! 还是我乖乖的用课本配方? 11/07 19:17
15F：→ linjudy:还有如果材料有多出来（EX:蛋）那该怎麽办? 11/07 20:12
16F：推 xiaoxiao:考场应该都有提供无水奶油..没有的话就改酥油 11/07 22:34
17F：→ xiaoxiao:蛋有多请全下可以从水的部分扣掉该多出的重量.如蛋多出15 11/07 22:37
18F：→ xiaoxiao:g那麽水就少掉15g 11/07 22:38
19F：推 sunnypie1992:你就用xiaoxiao大的配方试一次吧。糖粉和奶粉随意混 11/08 10:01
20F：→ sunnypie1992:无水奶油/酥油/奶油放桌上，加上混好的糖粉和奶粉， 11/08 10:02
21F：→ sunnypie1992:切一切，像折的一样反覆折起次就成团了。没有蛋就不 11/08 10:03
22F：→ sunnypie1992:会沸腾+空气无处可逃(=爆馅)。成品爆馅超过20%=零分! 11/08 10:04
23F：推 sunnypie1992:我的老师给的配方，我买的书的配方也都有蛋，但就是 11/08 10:07
24F：→ sunnypie1992:会爆。我进考场前也没试过无蛋配方（因为我没练就去 11/08 10:08
25F：→ sunnypie1992:考了，准备去陪考的说），在考场我第一次做那个无蛋 11/08 10:08
26F：→ sunnypie1992:配方，大概是因为抱着陪考心态，就过了（我还迟到近1 11/08 10:09
27F：→ sunnypie1992:小时）。 11/08 10:09
28F：→ linjudy:谢谢各位的意见! 希望明天考试一切顺利! 11/09 13:46
29F：推 lewei0517:底部渗油算爆馅，有蛋配方不要打发就不容易爆了 11/11 00:55