作者cloudstr (ハートレス)
看板baking
標題[問題] 請教奶油打發的各種狀態?(乳霜狀 起泡並發亮 濃稠的膏狀)
時間Mon Nov 8 09:29:16 2010
請教各位廚友
最近買了一本法國藍帶的食譜"巧克力聖經"
其中各食譜中有3種不同的奶油打發狀態
1.濃稠的膏狀 2.乳霜狀 3.起泡並發亮
但是書中因為沒有圖片講解
為避免翻譯問題與自己理解的錯誤
所以想請教一下各位的看法
1.濃稠的膏狀
其實最不太懂得是這個狀態？
濃稠的膏狀是指
a.打發一開始將固態奶油軟化的狀態？
(雖然看起來很像是膏狀，但是此時的奶油才打了大約不到1分，沒包進多少空氣，可以拿
來用嗎)
http://farm2.static.flickr.com/1083/5109635039_43654aa752.jpg
b.還是打發成初期乳霜，表面不細緻，顏色偏黃？
http://farm5.static.flickr.com/4124/5110235904_dc9ecebeb5.jpg
2.乳霜狀
較穩定的乳霜，表面細緻光滑，顏色呈白色？
http://farm2.static.flickr.com/1049/5110236748_4e43e82e7c.jpg
3.起泡並發亮
打發最終狀態的奶油，表面成絨毛狀，並且用攪拌棒撈起不會滴落？
http://farm2.static.flickr.com/1069/5109637069_6008c8138f.jpg
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 211.75.71.4
※ cloudstr:轉錄至看板 cookclub 11/08 09:31
1F：→ lifelover:我沒書也少打奶油;但你的3看的到砂糖粒,應非書所敘狀態~ 11/08 09:50
2F：推 happydora:請教圖片中如何看出有砂糖粒 11/08 11:18
3F：→ lifelover:單純奶油打發,長的不像3 & 我看到閃亮小顆粒,推測有糖? 11/08 12:14
4F：→ cloudstr:謝謝1F寶貴的意見 請問你是覺得圖片3的奶油應該打更發 11/08 14:26
5F：→ cloudstr:還是根本不像是奶油? 圖片的小亮點應該不會是砂糖 11/08 14:27
6F：→ cloudstr:前幾張的圖片也是同一個作品 謝謝指教 11/08 14:28
7F：→ lifelover:(哈, 抱歉, 經驗不足~ 看錯了:P ~~) 11/08 14:47
8F：推 MOsun:想知道+1 我打發奶油打很久裡面還是看得出有糖粒阿? 11/11 05:14
9F：→ MOsun:另外借問電動打蛋器應該要用幾速 我用1速打會太慢影響成果嗎 11/11 05:16
10F：→ MOsun:(1是最低 最高5) 11/11 05:16
11F：推 sunnypie1992:要用細一點的糖，有些食譜乾脆用糖粉。但其實糖粉的 11/11 12:46
12F：→ sunnypie1992:顆粒有助奶油打發喔。 11/11 12:46
13F：→ sunnypie1992:又是標準的有一好，沒二好。 11/11 12:47
14F：→ sunnypie1992:更正：是糖的顆粒，不是糖粉的顆粒，糖粉沒顆粒。 11/11 12:47
15F：→ sunnypie1992:講到這好懷念台糖以前的"新砂糖"，長的有點像黑糖， 11/11 12:48
16F：→ sunnypie1992:更正：金砂糖。 11/11 12:48
17F：→ sunnypie1992:它很香，但不若黑糖有股酸氣，細粉狀，很好打。 11/11 12:49
18F：→ sunnypie1992:黑糖這幾年很紅，入甜點其實滿挑的，不是所有甜點都 11/11 12:49
19F：→ sunnypie1992:適用。最搭的概是帶薑味的甜點吧。 11/11 12:50
20F：→ sunnypie1992:一速太慢，會讓溫度升高，還沒打發油已經融了。 11/11 12:51
21F：→ sunnypie1992:升高的原因是打太久。 11/11 12:52
22F：→ sunnypie1992:打什麼都一樣，麵包也是，低速奶油發的慢，麵糰筋性 11/11 12:53
23F：→ sunnypie1992:形成慢。 11/11 12:53
24F：→ sunnypie1992:只會拉長時間，間接讓溫度升高。 11/11 12:54