作者cloudstr (ハートレス)
看板baking
标题[问题] 请教奶油打发的各种状态?(乳霜状 起泡并发亮 浓稠的膏状)
时间Mon Nov 8 09:29:16 2010
请教各位厨友
最近买了一本法国蓝带的食谱"巧克力圣经"
其中各食谱中有3种不同的奶油打发状态
1.浓稠的膏状 2.乳霜状 3.起泡并发亮
但是书中因为没有图片讲解
为避免翻译问题与自己理解的错误
所以想请教一下各位的看法
1.浓稠的膏状
其实最不太懂得是这个状态？
浓稠的膏状是指
a.打发一开始将固态奶油软化的状态？
(虽然看起来很像是膏状，但是此时的奶油才打了大约不到1分，没包进多少空气，可以拿
来用吗)
http://farm2.static.flickr.com/1083/5109635039_43654aa752.jpg
b.还是打发成初期乳霜，表面不细致，颜色偏黄？
http://farm5.static.flickr.com/4124/5110235904_dc9ecebeb5.jpg
2.乳霜状
较稳定的乳霜，表面细致光滑，颜色呈白色？
http://farm2.static.flickr.com/1049/5110236748_4e43e82e7c.jpg
3.起泡并发亮
打发最终状态的奶油，表面成绒毛状，并且用搅拌棒捞起不会滴落？
http://farm2.static.flickr.com/1069/5109637069_6008c8138f.jpg
谢谢
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 211.75.71.4
※ cloudstr:转录至看板 cookclub 11/08 09:31
1F：→ lifelover:我没书也少打奶油;但你的3看的到砂糖粒,应非书所叙状态~ 11/08 09:50
2F：推 happydora:请教图片中如何看出有砂糖粒 11/08 11:18
3F：→ lifelover:单纯奶油打发,长的不像3 & 我看到闪亮小颗粒,推测有糖? 11/08 12:14
4F：→ cloudstr:谢谢1F宝贵的意见 请问你是觉得图片3的奶油应该打更发 11/08 14:26
5F：→ cloudstr:还是根本不像是奶油? 图片的小亮点应该不会是砂糖 11/08 14:27
6F：→ cloudstr:前几张的图片也是同一个作品 谢谢指教 11/08 14:28
7F：→ lifelover:(哈, 抱歉, 经验不足~ 看错了:P ~~) 11/08 14:47
8F：推 MOsun:想知道+1 我打发奶油打很久里面还是看得出有糖粒阿? 11/11 05:14
9F：→ MOsun:另外借问电动打蛋器应该要用几速 我用1速打会太慢影响成果吗 11/11 05:16
10F：→ MOsun:(1是最低 最高5) 11/11 05:16
11F：推 sunnypie1992:要用细一点的糖，有些食谱乾脆用糖粉。但其实糖粉的 11/11 12:46
12F：→ sunnypie1992:颗粒有助奶油打发喔。 11/11 12:46
13F：→ sunnypie1992:又是标准的有一好，没二好。 11/11 12:47
14F：→ sunnypie1992:更正：是糖的颗粒，不是糖粉的颗粒，糖粉没颗粒。 11/11 12:47
15F：→ sunnypie1992:讲到这好怀念台糖以前的"新砂糖"，长的有点像黑糖， 11/11 12:48
16F：→ sunnypie1992:更正：金砂糖。 11/11 12:48
17F：→ sunnypie1992:它很香，但不若黑糖有股酸气，细粉状，很好打。 11/11 12:49
18F：→ sunnypie1992:黑糖这几年很红，入甜点其实满挑的，不是所有甜点都 11/11 12:49
19F：→ sunnypie1992:适用。最搭的概是带姜味的甜点吧。 11/11 12:50
20F：→ sunnypie1992:一速太慢，会让温度升高，还没打发油已经融了。 11/11 12:51
21F：→ sunnypie1992:升高的原因是打太久。 11/11 12:52
22F：→ sunnypie1992:打什麽都一样，面包也是，低速奶油发的慢，面团筋性 11/11 12:53
23F：→ sunnypie1992:形成慢。 11/11 12:53
24F：→ sunnypie1992:只会拉长时间，间接让温度升高。 11/11 12:54