作者subaru1210 (小昴)
看板baking
標題[問題] 海綿蛋糕一加奶油就消泡
時間Fri Nov 12 11:30:55 2010
做了海綿蛋糕很多次 全蛋打發的
製作過程就是很一般的
全蛋打發後拌入麵粉跟加入油
有照書上說稍微溫熱的打發 也有先把一些麵糊跟油攪拌以後再全部放入
很詭異的是說如果加沙拉油就幾乎沒問題 不太會消泡 整個烤出來也很成功
但是換成奶油的話怎麼弄怎麼失敗
有想過是奶油的溫度 但是也把融化的奶油放到常溫了(至少跟沙拉油的溫度差不多)
也有先把一些麵糊跟奶油攪拌 再拌入全部麵糊
但是只要是奶油 一放進去麵糊就開始瘋狂消泡
還聽的到消泡的聲音這樣= = 烤出來就是一張麵皮...= =
請問這是什麼問題呢 很想用奶油做
試了好多次好浪費材料啊啊QQ
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 209.51.174.40
1F：推 cloudstr:全蛋有打發到穩定的狀態嗎? 蛋糊會呈緞帶狀 11/12 11:41
2F：→ subaru1210:有摺痕 不會馬上消失的 而且沙拉油就成功 搞不懂Q_Q 11/12 11:43
3F：→ lifelover:做戚風的話,奶油好像是融化後溫熱加入,不能冷掉?海綿呢? 11/12 11:44
4F：推 cloudstr:但是就常理來想 把食材的溫度調整到一致 應該是比較不會 11/12 11:55
5F：→ cloudstr:導致消泡 很多書籍都會特別強調別把過熱的食材加入 11/12 11:56
6F：→ cloudstr:打發的鮮奶油.蛋白 以免消泡 11/12 11:57
7F：→ lifelover:常理?? 義大利蛋白霜是將100多度糖水倒到蛋白中打發耶~ 11/12 12:00
8F：→ lifelover:(不過我很少很少做海綿蛋糕就是了, 不熟:P) 11/12 12:02
9F：→ lifelover:(& 我可能會錯C大的意思了:p , C大是說,加入 打發後 的) 11/12 12:03
10F：→ lifelover:(更正, 原推文是 打發的 , 不是 打發後的 :p) 11/12 12:05
11F：推 cloudstr:l大說得沒錯 所以可以的話 所以我一直希望有科學上的 11/12 12:07
12F：→ cloudstr:方式來印證這些烘焙上得作法 應該是一件蠻有趣的 11/12 12:08
13F：推 meisterhaft:可以參考"用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」的第64.65 11/12 12:52
14F：→ meisterhaft:頁~等我吃完午餐再回來繼續推XD 11/12 12:52
15F：→ meisterhaft:簡述:奶油的黏性受到溫度影響,黏性低時較易拌合不消泡 11/12 13:57
16F：→ meisterhaft:,海綿麵糊拌好的終溫在25度時蛋的氣泡較不會被破壞, 11/12 13:58
17F：→ meisterhaft:加入加熱至60度的奶油時可以將麵糊控制在25度左右, 11/12 13:58
18F：→ meisterhaft:烤焙出的成品較有彈性與柔軟度.30度的奶油還太黏、100 11/12 13:59
19F：→ meisterhaft:的又過頭了。另外,小山進的THE SWEET TRICK則是認為 11/12 14:01
20F：→ meisterhaft:海綿的奶油要加熱到80度。至於李依錫的金牌主廚的法式 11/12 14:04
21F：→ meisterhaft:甜點則是用保持在45度的奶油~so 自己選一個吧XD 11/12 14:04
22F：推 lifelover:推M大買的書真多XD 11/12 14:18
23F：→ meisterhaft:很難控制買食譜書的欲望啊XDD 幸好還有圖書館可用~ 11/12 14:24
24F：推 sunnypie1992:奶油熱了變液体，冷了變固体，所以不可讓它冷，冷了 11/12 16:10
25F：→ sunnypie1992:拌不開。 11/12 16:12
26F：→ sunnypie1992:這道理想懂了就不用在一堆書裡打轉了 :p 11/12 16:13
27F：→ sunnypie1992:而且我好像沒在哪一本書裡看過講這麼簡單明瞭的XD 11/12 16:14
28F：推 sunnypie1992:不是說買書不好，我自己家裡也堆積如山，只是至今實 11/12 16:17
29F：→ sunnypie1992:在還沒找到一本完全滿意的:p 11/12 16:17
30F：→ sunnypie1992:所以才會繼續買吧 XD 11/12 16:17
31F：推 cloudstr:推M大的用心 11/12 16:48
32F：→ lifelover:奶油熱了變液體, 然後液體放冷到室溫還是液體... 11/12 16:50
33F：推 capik:阿餅點出主要觀點。 11/12 18:41
34F：推 capik:但那是固體奶油要加熱變成液體的主要原因。 11/12 18:44
35F：→ capik: M大說的書則點出口感的問題，奶油不同溫度伴合，效果不同 11/12 18:45
37F：→ capik: 一般用海綿用輕盈的沙拉油效果好一點 11/12 18:46
38F：→ capik:步驟上，原PO可以依照上面影片的步驟 11/12 18:48
39F：→ subaru1210:好多討論XD好開心~看來只能再試試看了 奶油真不穩定= = 11/12 21:45
40F：→ subaru1210:所以是說奶油其實要比麵糊熱很多囉@@" 11/12 21:47
41F：→ subaru1210:用沙拉油都會成功QQ 用奶油就一直鬼打牆... 11/12 21:49
42F：推 capik:如果只要求成功的話，只要考慮奶油溫度，跟麵糊伴合時會降到 11/13 07:47
43F：→ capik:多低，將太低的話就會失敗（凝固）。 11/13 07:48