作者subaru1210 (小昴)
看板baking
标题[问题] 海绵蛋糕一加奶油就消泡
时间Fri Nov 12 11:30:55 2010
做了海绵蛋糕很多次 全蛋打发的
制作过程就是很一般的
全蛋打发後拌入面粉跟加入油
有照书上说稍微温热的打发 也有先把一些面糊跟油搅拌以後再全部放入
很诡异的是说如果加沙拉油就几乎没问题 不太会消泡 整个烤出来也很成功
但是换成奶油的话怎麽弄怎麽失败
有想过是奶油的温度 但是也把融化的奶油放到常温了(至少跟沙拉油的温度差不多)
也有先把一些面糊跟奶油搅拌 再拌入全部面糊
但是只要是奶油 一放进去面糊就开始疯狂消泡
还听的到消泡的声音这样= = 烤出来就是一张面皮...= =
请问这是什麽问题呢 很想用奶油做
试了好多次好浪费材料啊啊QQ
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 209.51.174.40
1F：推 cloudstr:全蛋有打发到稳定的状态吗? 蛋糊会呈缎带状 11/12 11:41
2F：→ subaru1210:有摺痕 不会马上消失的 而且沙拉油就成功 搞不懂Q_Q 11/12 11:43
3F：→ lifelover:做戚风的话,奶油好像是融化後温热加入,不能冷掉?海绵呢? 11/12 11:44
4F：推 cloudstr:但是就常理来想 把食材的温度调整到一致 应该是比较不会 11/12 11:55
5F：→ cloudstr:导致消泡 很多书籍都会特别强调别把过热的食材加入 11/12 11:56
6F：→ cloudstr:打发的鲜奶油.蛋白 以免消泡 11/12 11:57
7F：→ lifelover:常理?? 义大利蛋白霜是将100多度糖水倒到蛋白中打发耶~ 11/12 12:00
8F：→ lifelover:(不过我很少很少做海绵蛋糕就是了, 不熟:P) 11/12 12:02
9F：→ lifelover:(& 我可能会错C大的意思了:p , C大是说,加入 打发後 的) 11/12 12:03
10F：→ lifelover:(更正, 原推文是 打发的 , 不是 打发後的 :p) 11/12 12:05
11F：推 cloudstr:l大说得没错 所以可以的话 所以我一直希望有科学上的 11/12 12:07
12F：→ cloudstr:方式来印证这些烘焙上得作法 应该是一件蛮有趣的 11/12 12:08
13F：推 meisterhaft:可以参考"用科学方式了解糕点的「为什麽？」的第64.65 11/12 12:52
14F：→ meisterhaft:页~等我吃完午餐再回来继续推XD 11/12 12:52
15F：→ meisterhaft:简述:奶油的黏性受到温度影响,黏性低时较易拌合不消泡 11/12 13:57
16F：→ meisterhaft:,海绵面糊拌好的终温在25度时蛋的气泡较不会被破坏, 11/12 13:58
17F：→ meisterhaft:加入加热至60度的奶油时可以将面糊控制在25度左右, 11/12 13:58
18F：→ meisterhaft:烤焙出的成品较有弹性与柔软度.30度的奶油还太黏、100 11/12 13:59
19F：→ meisterhaft:的又过头了。另外,小山进的THE SWEET TRICK则是认为 11/12 14:01
20F：→ meisterhaft:海绵的奶油要加热到80度。至於李依锡的金牌主厨的法式 11/12 14:04
21F：→ meisterhaft:甜点则是用保持在45度的奶油~so 自己选一个吧XD 11/12 14:04
22F：推 lifelover:推M大买的书真多XD 11/12 14:18
23F：→ meisterhaft:很难控制买食谱书的欲望啊XDD 幸好还有图书馆可用~ 11/12 14:24
24F：推 sunnypie1992:奶油热了变液体，冷了变固体，所以不可让它冷，冷了 11/12 16:10
25F：→ sunnypie1992:拌不开。 11/12 16:12
26F：→ sunnypie1992:这道理想懂了就不用在一堆书里打转了 :p 11/12 16:13
27F：→ sunnypie1992:而且我好像没在哪一本书里看过讲这麽简单明了的XD 11/12 16:14
28F：推 sunnypie1992:不是说买书不好，我自己家里也堆积如山，只是至今实 11/12 16:17
29F：→ sunnypie1992:在还没找到一本完全满意的:p 11/12 16:17
30F：→ sunnypie1992:所以才会继续买吧 XD 11/12 16:17
31F：推 cloudstr:推M大的用心 11/12 16:48
32F：→ lifelover:奶油热了变液体, 然後液体放冷到室温还是液体... 11/12 16:50
33F：推 capik:阿饼点出主要观点。 11/12 18:41
34F：推 capik:但那是固体奶油要加热变成液体的主要原因。 11/12 18:44
35F：→ capik: M大说的书则点出口感的问题，奶油不同温度伴合，效果不同 11/12 18:45
37F：→ capik: 一般用海绵用轻盈的沙拉油效果好一点 11/12 18:46
38F：→ capik:步骤上，原PO可以依照上面影片的步骤 11/12 18:48
39F：→ subaru1210:好多讨论XD好开心~看来只能再试试看了 奶油真不稳定= = 11/12 21:45
40F：→ subaru1210:所以是说奶油其实要比面糊热很多罗@@" 11/12 21:47
41F：→ subaru1210:用沙拉油都会成功QQ 用奶油就一直鬼打墙... 11/12 21:49
42F：推 capik:如果只要求成功的话，只要考虑奶油温度，跟面糊伴合时会降到 11/13 07:47
43F：→ capik:多低，将太低的话就会失败（凝固）。 11/13 07:48