第一次發文請多指教，這一篇離寫完相距大概有5個多月，後來再用一次不調溫小烤箱 及平底鍋各做一次，還是有燒焦，不過部位不同！這是第一次做的，很醜～～請多包涵！ 無音樂Blog：http://dumonlab.blogspot.com/2010/12/12.html 看了十幾篇的海綿蛋糕，一直想嘗試做蛋糕的我。翻了翻可能比我長壽的P牌手持電動攪 拌器，上面的不鏽鋼有一點黑漬，試著用酒精棉片擦拭，卻幾乎徒勞無功。本來一直擔心 會影響到蛋的打發，媽媽卻說這沒關係。我仍是擔憂，看了幾篇小蘇打清潔的文章，發現 對不鏽鋼可能有效，終於下定決心去搬一包來用。將小蘇打加水調成糊狀，牙刷來回搓洗 ，黑漬似乎無動於衷，加熱水下去滾，再繼續使用牙刷刷，水面有點紅褐色，可惜十多年 的黑漬仍然有些殘留，想了想，乾脆就此放棄，直接衝首次的烘焙實驗。 許久以來，只嘗試過煮果醬、果凍，不怎麼成功的煎餅，首度挑戰蛋糕，看了周老師的水 蒸蛋糕，小烤箱蛋糕等等網誌，還有麵粉包裝袋上的食譜，不怎麼想要另外加油脂，決定 首作就以海綿蛋糕打前鋒！ 限於家裡只有不能調溫、不能調上下火的小小烤箱，也找不出鋼盆，僅以家裡的瓷碗代替 ，還有無電子磅秤的因素，下述單位完全以家裡量米杯和目測為主，溫度無法交代，烘烤 時間經由測試與感覺而來。其實看了幾份食譜和一篇講述海綿蛋糕比例，大概知道麵粉和 糖、蛋的比例，大概是重量1：1：1.6~1.8（有謬誤請指教）。量米杯可能約120-140ml， 因此下述的份量比重還要因個人所擁有的器材而有所差異。 材料： 1.雞蛋………2顆（我用的是褐色蛋，不知對風味有何種影響，可否換成其他蛋？） 2.二號砂糖…約半杯（實際使用應該只要是砂糖即可，我其實量了2次糖，一次目測不到 半杯。拿去過篩沒有成功，又加了一些糖） 3.低筋麵粉……約半杯（完全是目測，但實際使用不到半杯，因為瓷碗太小拌不進去） 4.肉桂粉………適量（其實是完全不知使用多少，因為我是麵粉扮完，再灑肉桂粉，邊攪 邊灑直到有點變色，不喜者可以省略，另外加自己喜愛的香料） 5.醋漬蔓越橘莓果乾……約2匙（隨自己喜好添加） P.S.：上述是家裡既有的食材，再加上為了消耗愈來愈多的蔓越橘莓，自己又喜好肉桂粉 烘烤過的香味，所以有如是組合，海綿蛋糕只要前3項即可，4和5則隨各人喜好。 實施過程： 1.先將所有材料與攪拌器從冰箱和各自的所在移至桌面。 2.雞蛋與麵粉皆保存於冰箱內，我先移出來後，有在桌面上先待個5-10分鐘，這之間我拿 餐巾紙擦攪拌器、瓷碗、量米杯等器材，怕影響到之後蛋的打發。蛋放了幾分鐘，有拿去 沖洗一番，擦乾備用。 3.為了節省清洗的碗盤數量，因此我先過篩糖，再過篩麵粉。然而此時發現，糖有點粗， 網太細，下不去。乾脆讓它先與蛋作伴，所以先把蛋敲開放置取代鋼盆的瓷碗，糖再扔下 去。 4.過篩麵粉時發現有點困難，只有一些些篩進小碗中，乾脆讓它留在篩網不理它，當時想 反正要拌合的時候再篩就好。 5.取一支湯匙（平常使用的湯匙，非小茶匙），舀一些醋漬蔓越橘莓至小碗內備用。肉桂 粉罐口保持暢通備用。 6.將攪拌器裝上，啟動最高速（有分1、2、3），右手持攪拌器，左手將碗呈順時鐘傾斜 旋轉，同時右手的攪拌器也呈順時鐘轉動，並注意是否有沒拌到的地方，轉了幾分鐘後才 發現，我好像忘了看時間，因為第一次做，即使知道他人的經驗全蛋打發大概是乳黃色， 攪拌器拿起麵糊久久才低下，或者可寫字，就代表有打發。不過有一份食譜是說高速大概 5至10分鐘，因此還想看一下時間，看了看覺得大概還要打2至3分鐘，全部估計約5-7分鐘 。在打發蛋與糖的時候，看到兩者從分離到結合的過程，從澄黃到乳黃，體積從碗中的 1/2膨脹至有點超出瓷碗的懷抱，最讓人欣慰的是，我又看了一下時間，將電源關閉，攪 拌器拿起麵糊順著鋼體約3秒才滴落，我知道我離成功不遠矣。 7.這時轉成低速，將已經過篩的麵粉灑進，並同時攪拌，原本就知道這部分有點難度，實 施起來發現豈止有點難，在我的麵糊已經準備脫離瓷碗懷抱的同時要加進新夥伴更是要忍 受麵粉與桌面親密而非與麵糊結合的事實，我只好眼睜睜的看著麵粉粉灑桌面，一遍遍隨 著一次次篩進麵糊，攪拌器一面混合的過程，控訴著我。言歸正傳，將麵粉分次與麵糊順 時鐘攪拌，看著麵粉與麵糊結合，似乎比想像中容易，也許採用這種方式較容易成功。麵 粉大致融合後，加上肉桂粉，肉桂粉我是邊灑邊使用攪拌器拌合，灑了多少不太清楚，只 看到麵糊變色（略帶紅褐色），可能會有肉桂味飄香就停手。此時也將攪拌器放下，改用 飯匙稍微拌合，我家的飯匙是木頭的，原本以為可以有刮刀的效用，後來發覺它毛孔太大 會沾黏。 8.不敢拌太久，怕出筋會前功盡棄，即使我不懂何謂「出筋」？速速將麵糊移入鋪上烘焙 紙的容器，這時我才發覺那隻木匙只有和橡皮刮刀長相雷同，但是實際上它與麵糊相親相 愛，片刻難捨，趕緊出動湯匙打散兩者，成效不彰，有些麵糊落入烘焙紙邊邊，烘焙紙又 非一紙成形，而是兩紙相合，這落下了之後燒焦的後患。 9.其實將麵糊移入容器我才驚覺「糟了！忘了預熱」，趕緊將烤箱轉5分鐘，再繼續將麵 糊移入容器，麵糊約放一半時，將蔓越橘莓倒進去。看看麵糊差不多都進入不鏽鋼容器， 烤箱剩下約1分多鐘，想想有熱，又怕放久消泡，乾脆直接放進去，烤箱再轉成10分鐘。 10.放進去不久，我發現犯了個致命錯誤，烘焙紙和上方的石英管只有約1公分的距離，拿 出來想往外折，不料效果不佳，試著塞鋁箔紙，又卡住，只好聽天由命！想先收拾亂成一 團的桌面。收了一部份，準備清洗，越來越濃的燒焦味讓我放棄手邊工作，並且將時間從 原本的10分鐘，直接轉成剩下一分多鐘。繼續嘗試塞鋁箔紙，還好這次方向和角度正確， 剛好塞入，塞鋁箔紙之前我先測試了一下，裡面還是有點沾黏，因此又轉了5分鐘。塞入 之前我還心想還好表面只是顏色比較深，只有上方有些四散灑落的麵糊才有燒焦。等我洗 完所有器具，想說還要再擦桌面，我發覺情況不太妙，似乎燒焦的很嚴重，趕緊打開烤箱 烤，聽到叮咚一聲，掀開鋁箔紙，歐！表面幾乎全焦，筷子刺了刺，還好有熟。 品嚐一下，除了燒焦以外，帶點彈性，有Q不會太過鬆軟，手指按壓會蛋糕體會反彈，可 惜我所以為的肉桂飄香，變成蛋與肉桂糖的混合香氣，有點失望！下方的蔓越橘莓未瀝乾 ，沈澱於最底部有點過濕，剛開始還以為不熟，後來發現其實是醋的關係。下次要將蔓越 橘莓瀝乾，份量加倍，並嘗試拌進麵糊中；烘焙紙要與容器緊密結合，不要往外，而是往 內翻折。 胡亂Tips:之前看過的訣竅是蛋打發的溫度是38～40℃（印象中），溫度低可墊熱水，麵 粉和麵糊不要過度攪拌。和這次實做相比，雞蛋有先拿出冰箱數分鐘，沖水，室溫約25℃ 以上（估計約27℃），濕度可能大概是70％以上吧！（所以也有助於傳熱），再加上我先 把蛋脫離蛋殼和糖先擺在室溫數分鐘，也許是他有打發的關鍵之一！麵粉和麵糊下次也繼 續使用低速攪拌均勻至沒有看到顆粒，再用其他類似刮刀的東西攪拌（不知「不沾刮刀」 是否有代替品）。希望下次更成功！ 這次家人品嚐過後，覺得味道不錯，個人覺得略過燒焦不論，應該有1/2的成功吧！起碼 沒有變發糕！ 何謂「打散」！是把蛋黃和蛋白混合嗎？糖沒有分次加ok嘛！我試做是ok！還是因為份量 少的關係呢？ --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 122.116.32.56