因為最近做餅乾，看了許多食譜， 每種餅乾都有加各種不同的糖，對於新手的我實在有很多疑惑。 於是我爬了文，也估狗了一些相關的知識， 做了些小整理主要是讓自己方便好記，同時也想分享給大家。 ============================================================= 無音樂有圖好讀版 Sweet writer http://www.wretch.cc/blog/sweetwriter/34436387 ============================================================= 身為一個初學者，想必一些基本的材料特性是一定要了解的。 在看各種食譜的時候，每項材料在各個不同食譜寫的名稱都不太一樣， 其中最令我疑惑的就是”糖”了。 所以，在這裡我小整理，當作給自己的筆記，也希望可以幫助到一些人。 [糖(Sugar)] 。特性。 1. 吸水性：運用在烘焙上，可改變口感，及加強水分的保持。 2. 焦化作用：所以糖分較多的點心，較容易上色。 3. 鍵結功能：糖是很多點心的主要連結的管道，所以沒有加糖的麵粉易碎， 加糖可使麵粉產生連結，增加麵糰的延展性。 同樣的這種特性也可使蛋白泡較穩定。 4. 防腐效果：就和鹽一樣，所以醃製的東西也叫不易壞，例如蜜餞類。 5. 酵母的作用對象：所以有些麵包就算加了糖也不會甜，因為被酵母作用掉了。 。種類。(依顏色淺到深排序) 1. 粗砂糖： 顆粒較粗的糖，一般使用在外表/皮裝飾用，通常不會拿來做餅乾等， 因顆粒較粗，相對比較不易融化。 2. 細砂糖： 烘焙時最常使用的糖，做一般糕點都會用到! 3. 綿白糖： 是非常軟綿的白糖，因為其中含有少許轉化糖，水分也比砂糖含量來的多。 一定程度裡，可以做為細砂糖的代替品，大多時候不會造成多大影響。 4. 糖粉： 顧名思義，就是跟粉一樣的糖。因為細小，所以非常容易跟麵糊結合， 對油脂有良好的乳化作用，所以可以產生很均勻的組織。 餅乾中使用，可以讓餅乾的外觀更美麗，花紋可以保持得很清晰。 一般來講，糖粉可以代替砂糖(但成本很高)，但砂糖最好不要代替糖粉。 糖粉的價格通常比砂糖高，也有人說可以自行拿砂糖研磨，但要用多少就磨多少， 因為糖粉不易保存，所以市面上的糖粉為了好保存，都會加入些澱粉或玉米粉。 5. 貳號砂糖： 一般來講二砂可與細砂糖互換，二砂為較不精緻的白糖，所以顏色偏黃， 甜度大約比細砂糖高2%，並不是很多。 但個人覺得二砂比細砂糖較有自然的甘蔗甜味及香味。 6. 紅糖： 紅糖除了蔗糖的成分外，還有另外添加些蜂蜜、焦糖等等的雜質， 所以味道來說也比較複雜(應該就是大人的味道吧~)， 也比較濕潤，不像細砂糖粒粒分明的樣子。也有人說，製作巧克力餅乾時， 最好可以加紅糖類的糖，與巧克力非常的搭! 7. 黑糖： 隸屬紅糖的一種，只是加工時雜質的含量較多。 還有”黃糖”也是紅糖的一種，雜質較少。 以上介紹的幾種糖，1~5其實都屬於白糖的一種，6、7則屬於紅糖， 而味道上，一排列來講，味道漸漸有較濃的特殊風格，故越往下的糖， 較適合做口味特殊的甜點。例如：黑糖糕。 心得： 經過到處辜狗爬文搜尋後，才發現光是糖就可以分為這麼多種， 不好好做筆記根本分不清楚，而每種糖都有各自的特性， 理清楚之後，就可以了解一些配方上的糖哪些可以替換，以及加了這些糖的用意何在了。 其實，做巧克力碎片餅乾(杏仁核桃)時，對於糖還沒有這麼清楚的認知了解， 配方上寫紅糖，我還以為是二砂呢! 難怪我做出來的餅乾顏色這麼淺，而且味道也淡淡的。 不過幸運的是，當我正在煩惱我買了這麼多同樣用途的糖該怎麼辦時， 發現原來糖粉可以自己磨或用果汁機打，不然我又要花錢去買糖粉了。 當然還有很多特殊的糖，之後如果有接觸到，再慢慢的補充好了。 謝謝大家的收看，如果有不足或錯誤的地方， 還請大家不吝指教，替我這新手作些補充囉! --

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