因为最近做饼乾，看了许多食谱， 每种饼乾都有加各种不同的糖，对於新手的我实在有很多疑惑。 於是我爬了文，也估狗了一些相关的知识， 做了些小整理主要是让自己方便好记，同时也想分享给大家。 ============================================================= 无音乐有图好读版 Sweet writer http://www.wretch.cc/blog/sweetwriter/34436387 ============================================================= 身为一个初学者，想必一些基本的材料特性是一定要了解的。 在看各种食谱的时候，每项材料在各个不同食谱写的名称都不太一样， 其中最令我疑惑的就是”糖”了。 所以，在这里我小整理，当作给自己的笔记，也希望可以帮助到一些人。 [糖(Sugar)] 。特性。 1. 吸水性：运用在烘焙上，可改变口感，及加强水分的保持。 2. 焦化作用：所以糖分较多的点心，较容易上色。 3. 键结功能：糖是很多点心的主要连结的管道，所以没有加糖的面粉易碎， 加糖可使面粉产生连结，增加面团的延展性。 同样的这种特性也可使蛋白泡较稳定。 4. 防腐效果：就和盐一样，所以腌制的东西也叫不易坏，例如蜜饯类。 5. 酵母的作用对象：所以有些面包就算加了糖也不会甜，因为被酵母作用掉了。 。种类。(依颜色浅到深排序) 1. 粗砂糖： 颗粒较粗的糖，一般使用在外表/皮装饰用，通常不会拿来做饼乾等， 因颗粒较粗，相对比较不易融化。 2. 细砂糖： 烘焙时最常使用的糖，做一般糕点都会用到! 3. 绵白糖： 是非常软绵的白糖，因为其中含有少许转化糖，水分也比砂糖含量来的多。 一定程度里，可以做为细砂糖的代替品，大多时候不会造成多大影响。 4. 糖粉： 顾名思义，就是跟粉一样的糖。因为细小，所以非常容易跟面糊结合， 对油脂有良好的乳化作用，所以可以产生很均匀的组织。 饼乾中使用，可以让饼乾的外观更美丽，花纹可以保持得很清晰。 一般来讲，糖粉可以代替砂糖(但成本很高)，但砂糖最好不要代替糖粉。 糖粉的价格通常比砂糖高，也有人说可以自行拿砂糖研磨，但要用多少就磨多少， 因为糖粉不易保存，所以市面上的糖粉为了好保存，都会加入些淀粉或玉米粉。 5. 贰号砂糖： 一般来讲二砂可与细砂糖互换，二砂为较不精致的白糖，所以颜色偏黄， 甜度大约比细砂糖高2%，并不是很多。 但个人觉得二砂比细砂糖较有自然的甘蔗甜味及香味。 6. 红糖： 红糖除了蔗糖的成分外，还有另外添加些蜂蜜、焦糖等等的杂质， 所以味道来说也比较复杂(应该就是大人的味道吧~)， 也比较湿润，不像细砂糖粒粒分明的样子。也有人说，制作巧克力饼乾时， 最好可以加红糖类的糖，与巧克力非常的搭! 7. 黑糖： 隶属红糖的一种，只是加工时杂质的含量较多。 还有”黄糖”也是红糖的一种，杂质较少。 以上介绍的几种糖，1~5其实都属於白糖的一种，6、7则属於红糖， 而味道上，一排列来讲，味道渐渐有较浓的特殊风格，故越往下的糖， 较适合做口味特殊的甜点。例如：黑糖糕。 心得： 经过到处辜狗爬文搜寻後，才发现光是糖就可以分为这麽多种， 不好好做笔记根本分不清楚，而每种糖都有各自的特性， 理清楚之後，就可以了解一些配方上的糖哪些可以替换，以及加了这些糖的用意何在了。 其实，做巧克力碎片饼乾(杏仁核桃)时，对於糖还没有这麽清楚的认知了解， 配方上写红糖，我还以为是二砂呢! 难怪我做出来的饼乾颜色这麽浅，而且味道也淡淡的。 不过幸运的是，当我正在烦恼我买了这麽多同样用途的糖该怎麽办时， 发现原来糖粉可以自己磨或用果汁机打，不然我又要花钱去买糖粉了。 当然还有很多特殊的糖，之後如果有接触到，再慢慢的补充好了。 谢谢大家的收看，如果有不足或错误的地方， 还请大家不吝指教，替我这新手作些补充罗! --

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