作者localya (我愛蛋糕~)
看板baking
標題[問題] 請問戚風的麵糊有許多結團小顆粒 是正常的嗎?
時間Thu Dec 16 13:44:39 2010
在做巧克力戚風的過程中
加入過篩的低筋麵粉就是我痛苦的開始
因為加入麵粉攪拌後就產了許多小小結團的麵粉顆粒
常常都需要花半個小時以上 將這些細小的麵粉顆粒弄散
請問這是做巧克力戚風的必經步驟嗎?
有沒有甚麼辦法可以避免小顆粒的生成?
附上我參考的食譜作法
1.蛋白、蛋黃分開
2.沙拉油加熱至約90度 加入過篩後的可可粉 放涼備用
3.將蛋黃、牛奶、細砂糖及鹽拌勻至完全無顆粒狀 再加入放涼的沙拉油可可粉混合液
4.將過篩的低筋麵粉及小蘇打粉加入步驟三之稠狀液體 形成麵糊
(讓人困擾的小顆粒生成了!!!!)
雖然只要經過漫長且細心弄散顆粒的過程 美味的蛋糕就可出爐
但~~~~仍想製作過程變得愉快些
麻煩大家幫我看看問題出在哪了
謝謝!!
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◆ From: 122.116.55.19
※ 編輯: localya 來自: 122.116.55.19 (12/16 13:46)
1F：推 juju6326:沒看過沙拉油加熱的耶，你可以不要加熱，可可粉跟麵粉 12/16 14:22
2F：→ juju6326:一起過篩後加入試試看。 12/16 14:22
3F：推 lifelover:我不常做蛋糕,但感覺問題在於,可可粉加油後有無再過篩? 12/16 14:38
4F：→ lifelover:& 可可粉沙拉油, 不是應該趁熱倒入嗎?? (我不常做喔.) 12/16 14:39
5F：→ cuteterisa:不懂你把加熱的沙拉油放涼後再使用的用意?! 你不是要用 12/16 15:31
6F：→ cuteterisa:燙麵(黃金戚風)的做法嗎?! 12/16 15:32
7F：→ cuteterisa:你粉是分多次加入嗎? 若是的話 仍攪不勻 有個小撇步 12/16 15:34
8F：→ cuteterisa:用電動攪拌器開快速下去打個幾秒 馬上勻(不過有人會覺 12/16 15:34
9F：→ cuteterisa:得 這樣會讓麵粉起筋影響口感 我是感覺不大出來 與其吃 12/16 15:35
10F：→ cuteterisa:有麵疙瘩的蛋糕 還不如用這個方法解決這惱人問題) 12/16 15:36
12F：→ daisaimao:建議原PO看一下老師的混合手法,用打蛋器不規則切動混合 12/16 16:12
13F：→ daisaimao:不依單一方向攪打就沒有出筋的問題了 12/16 16:15
14F：→ meisterhaft:以我來說,油加熱(或跟牛奶一起煮滾)後分次倒入可可粉 12/16 16:15
15F：→ meisterhaft:裡,用手動型攪拌器攪成滑順的膏/液狀,再加入蛋黃攪拌 12/16 16:16
16F：→ meisterhaft:勻了再加入篩好的麵粉輕柔地前後左右上上下下移動攪拌 12/16 16:18
17F：→ meisterhaft:器~這樣就很均勻囉 12/16 16:19
18F：推 capik:用果汁機能解決你的問題 12/16 16:37
20F：→ capik:但不能攪拌過久喔，不然會嚴重起筋，口感就不好吃了 12/16 16:37
21F：→ capik:因為果汁機是刀片切過，很容易將這些細顆粒打均勻的，很好用 12/16 16:39
22F：→ capik:但麻煩的是，用果汁機打完，要挖出來，會有殘留，不好挖 12/16 16:39
23F：→ capik:所以用果汁機的話，那個麵糊的量建議多加5％，作為耗損用 12/16 16:40
24F：→ localya:我是參考楊桃的食譜 說要把沙拉油和可可粉混合 放涼以後再 12/16 20:10
25F：推 olivia0119:不負責任的方法:我都用手捏開結球的麵糰@@ 12/17 23:08
26F：→ meisterhaft:還有一個放大絕的方法:過篩 XDD 12/18 18:11