作者localya (我爱蛋糕~)
看板baking
标题[问题] 请问戚风的面糊有许多结团小颗粒 是正常的吗?
时间Thu Dec 16 13:44:39 2010
在做巧克力戚风的过程中
加入过筛的低筋面粉就是我痛苦的开始
因为加入面粉搅拌後就产了许多小小结团的面粉颗粒
常常都需要花半个小时以上 将这些细小的面粉颗粒弄散
请问这是做巧克力戚风的必经步骤吗?
有没有甚麽办法可以避免小颗粒的生成?
附上我参考的食谱作法
1.蛋白、蛋黄分开
2.沙拉油加热至约90度 加入过筛後的可可粉 放凉备用
3.将蛋黄、牛奶、细砂糖及盐拌匀至完全无颗粒状 再加入放凉的沙拉油可可粉混合液
4.将过筛的低筋面粉及小苏打粉加入步骤三之稠状液体 形成面糊
(让人困扰的小颗粒生成了!!!!)
虽然只要经过漫长且细心弄散颗粒的过程 美味的蛋糕就可出炉
但~~~~仍想制作过程变得愉快些
麻烦大家帮我看看问题出在哪了
谢谢!!
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◆ From: 122.116.55.19
※ 编辑: localya 来自: 122.116.55.19 (12/16 13:46)
1F：推 juju6326:没看过沙拉油加热的耶，你可以不要加热，可可粉跟面粉 12/16 14:22
2F：→ juju6326:一起过筛後加入试试看。 12/16 14:22
3F：推 lifelover:我不常做蛋糕,但感觉问题在於,可可粉加油後有无再过筛? 12/16 14:38
4F：→ lifelover:& 可可粉沙拉油, 不是应该趁热倒入吗?? (我不常做喔.) 12/16 14:39
5F：→ cuteterisa:不懂你把加热的沙拉油放凉後再使用的用意?! 你不是要用 12/16 15:31
6F：→ cuteterisa:烫面(黄金戚风)的做法吗?! 12/16 15:32
7F：→ cuteterisa:你粉是分多次加入吗? 若是的话 仍搅不匀 有个小撇步 12/16 15:34
8F：→ cuteterisa:用电动搅拌器开快速下去打个几秒 马上匀(不过有人会觉 12/16 15:34
9F：→ cuteterisa:得 这样会让面粉起筋影响口感 我是感觉不大出来 与其吃 12/16 15:35
10F：→ cuteterisa:有面疙瘩的蛋糕 还不如用这个方法解决这恼人问题) 12/16 15:36
12F：→ daisaimao:建议原PO看一下老师的混合手法,用打蛋器不规则切动混合 12/16 16:12
13F：→ daisaimao:不依单一方向搅打就没有出筋的问题了 12/16 16:15
14F：→ meisterhaft:以我来说,油加热(或跟牛奶一起煮滚)後分次倒入可可粉 12/16 16:15
15F：→ meisterhaft:里,用手动型搅拌器搅成滑顺的膏/液状,再加入蛋黄搅拌 12/16 16:16
16F：→ meisterhaft:匀了再加入筛好的面粉轻柔地前後左右上上下下移动搅拌 12/16 16:18
17F：→ meisterhaft:器~这样就很均匀罗 12/16 16:19
18F：推 capik:用果汁机能解决你的问题 12/16 16:37
20F：→ capik:但不能搅拌过久喔，不然会严重起筋，口感就不好吃了 12/16 16:37
21F：→ capik:因为果汁机是刀片切过，很容易将这些细颗粒打均匀的，很好用 12/16 16:39
22F：→ capik:但麻烦的是，用果汁机打完，要挖出来，会有残留，不好挖 12/16 16:39
23F：→ capik:所以用果汁机的话，那个面糊的量建议多加5％，作为耗损用 12/16 16:40
24F：→ localya:我是参考杨桃的食谱 说要把沙拉油和可可粉混合 放凉以後再 12/16 20:10
25F：推 olivia0119:不负责任的方法:我都用手捏开结球的面团@@ 12/17 23:08
26F：→ meisterhaft:还有一个放大绝的方法:过筛 XDD 12/18 18:11