作者tsulingrinn (小玉西瓜)
看板baking
標題[問題] 戚風爆頂內縮又發不起來
時間Mon Dec 20 22:30:18 2010
嗚嗚，我已經把六個戚風蛋糕烤成發粿了
好希望有人可以在現場指出我到底哪裡出了問題
一直烤不出來真的好困惑
我是參考周老師出版的食譜，一邊看一邊做
然後每次失敗都有爬版做一些微調
最後一次做蛋糕時的配方和步驟如下：
（九吋模份量，我分成六吋和七吋兩個模去烤）
蛋黃4顆＋糖40g＋鹽1/4小匙拌勻
沙拉油50g，分次加入拌勻
液體100g，拌勻
低粉120g，過篩加入拌勻
蛋白4顆，先用攪拌器打出有很多小氣泡
88g砂糖，分成三到四次加入蛋白霜中攪打
打到乾性發泡
（我是覺得我沒打到非常乾，
因為測試時的蛋白泡有的是直挺挺朝上，
有些則還歪了60度角~90度，但是並沒有整個彎下去）
打好的蛋白霜先刮一半到蛋黃麵糊裡，
輕輕拌勻小心消泡
（參考阿餅大的部落格，這次我用手去拌）
然後再把拌好的部份加到剩下的蛋白霜裡面，全部拌勻
麵糊分別裝到六吋和七吋活動圓模
摔一摔敲一敲
放入烤箱最底層的那層架子，160～165度去烤（刻度沒標得很細，不確定實際溫度）
過大概二十分鐘我的蛋糕開始長大到滿模，甚至爆頂裂開
但是它表面還沒上色，而且摸起來還不是很有彈性的觸感，
感覺還沒熟，所以溫度調高到170～175度左右
看到表面有稍微上色之後，
拍一下蛋糕是有彈性的觸感，我就關火了
儘快把蛋糕模從烤箱拿出來，朝下重摔一兩次，然後倒扣放涼
因為臨時找不到隔熱手套，所以要把蛋糕拿出來時有點手忙腳亂，
從關火後大概花了一分多鐘才把蛋糕倒扣成功
這時候去拿還在烤箱裡的另一個蛋糕模，
裡面的蛋糕已經從圓頂消下去變成平的了。
等到完全放涼之後去看，
發現蛋糕一點也不蓬鬆，質地很紮實
表面內縮，蛋糕底部則有一個大窪地
這是前幾次失敗時的拍的，
但這次其實看起來根本差不多，所以就拿了之前的圖片
http://ppt.cc/@EOW 外觀
http://ppt.cc/UmKe 剖面
這次做出來跟上面圖片唯一的差別是底部有窪地
我家的烤箱是上豪的，
有上下火，可調溫度時間，但是不能各別調整上下火的溫度
爬了文之後發現窪地應該是因為底火太旺，
針對這一點，下次我會把蛋糕再往上放一層，不要放在最底層試試看
但是蛋糕體總是沒辦法變得膨鬆，
到底是為什麼呢...？:(
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.91.116.77
1F：→ cloudstr:猜想兩個原因 底火太大 蛋白霜不夠穩定支撐力不夠撐起 12/21 00:22
2F：推 ansor:首先請你先確定烤箱的溫度.可以買個烤箱溫度計比較好掌控 12/21 00:55
3F：→ ansor:再來我覺得你是烤焙時間不足.否則蛋糕的高度不可能縮這麼多 12/21 00:56
4F：→ ansor:底火太強可多墊幾個烤盤隔絕.烤蛋糕都是放最底層.小烤箱往 12/21 00:59
5F：→ ansor:上移一層.就會差很多.說不定頂層還會燒焦= = 12/21 01:01
6F：→ ansor:一般我都是先烤到表面上色再降溫.180度大概12分左右會上色 12/21 01:03
7F：→ ansor:上色之後.降到160.續烤到蛋糕完全熟!先不要管爆頂的問題 12/21 01:05
8F：→ ansor:戚風會爆頂這很正常.先練習把蛋糕烤熟不會縮.再來調整爆頂 12/21 01:06
9F：→ capik:戚風爆頂根本完全不正常好嗎！ 12/22 00:48
10F：→ capik:抓到訣竅後，要烤出爆頂的戚風反而有困難 12/22 00:49
11F：→ ansor:C大叔難道你一開始烤就不爆頂的嗎?就算是專業的師傅來烤.也 12/22 01:57
12F：→ ansor:都是會有爆頂的可能.況且烤箱爐溫又不一定完全均溫 12/22 01:59
13F：推 capik:一開始學的時候有爆頂阿，不過現在很少爆頂 12/22 06:54
14F：→ capik:但是不能夠用剛開始學會爆頂，就認為那是正常阿 12/22 06:55
15F：→ capik:另外爆頂因素雖然很多（烤箱非完全均溫反倒影響其次) 12/22 06:55
16F：→ capik:最主要還是火侯的控制，沒控制好確實很容易爆頂 12/22 06:56
17F：→ capik:另外我會建議戚風蛋糕烤的時候等他膨脹起來後，再上色(上火) 12/22 06:58
18F：→ capik:也就是一開始上火要小一點（120度之類），等膨脹完再上色 12/22 06:58
19F：→ capik:這也是影響爆頂的因素之一 12/22 06:59
噢太神奇了
我之前蛋白都大概打到濕性偏乾...嗯該怎麼說呢
就是蛋白霜大部分乾性發泡
但是可能靠近邊緣的部分可能只有濕性發泡
但是我也沒把它刮下來攪拌均勻再打到乾性發泡這樣
昨天和今天我又烤了兩次，打得很乾，
然後進烤箱時再往上放一層又加烤盤
底部窪地和爆頂的問題就都沒有了XD
所以我蛋糕會爆應該是受蛋白打發程度影響的吧...
結果現在問題變成中間沒熟了XD
我烤40分鐘，溫度介於160~190度之間（因為有調過幾次，但是不脫此範圍）
烤到蛋糕從表面圓圓略膨變成縮回平面，
按了一下表面還是會留下一點指紋，所以又多烤五分鐘
結果它就開始內縮了冏
看到內縮想說該不會是烤過頭就趕快拿出來倒扣
結果裡面還是濕的...
所以我應該把溫度調得更低、烤的時間拉長，這樣子嗎？
雖然感覺這問題用中空模可以解決，
但是我以後想學做裝飾蛋糕> <
※ 編輯: tsulingrinn 來自: 219.91.116.77 (12/22 10:48)
20F：推 capik:按照妳說的，中間應該熟了才對，妳有放涼才切嗎？ 12/23 17:44
21F：→ capik:有時熱熱的時候，中間沒完全熟，放到涼這段時間會燜熟 12/23 17:45
22F：推 clonk:你把麵糊的糖都弄到蛋白裡面試看看吧~底火高一點~上火低一點 12/24 01:03
23F：→ clonk:沒上色沒關係~重要是要有熟~頂部會切掉吧~爆一點點沒關係 12/24 01:05
24F：→ clonk:先能讓他熟再研究其他問題吧 12/24 01:08
25F：→ clonk:底火高但是也不要讓他漲太高~不然容易縮 12/24 01:10
26F：→ tsulingrinn:後來我買了日式中空模，暫時解決中間沒熟的問題 12/26 13:30
27F：→ tsulingrinn:底火高所以烤盤往上放一層，迅速內縮的問題我就改成先 12/26 13:31
28F：→ tsulingrinn:用下火烤熟下半部，再轉全夥讓它長高，上完色就拿出來 12/26 13:32
29F：→ tsulingrinn:現在雖然還不是很好看可是已經改善很多了:D 12/26 13:32
30F：→ tsulingrinn:噢然後蛋白我現在都打到八九分發而已 12/26 13:32